Industrija specialty kave je ena najbolj dinamičnih v svetu kave, saj se nenehno prilagaja željam potrošnikov in tržnim trendom. To dokazujejo tudi statistični podatki. Svetovni trg specialty kave v zadnjih letih močno raste in naj bi do leta 2030 dosegel vrednost 152,69 milijarde dolarjev.
Zakaj? Na to vplivajo številni dejavniki, kot sta vse večje povpraševanje po edinstvenih in kakovostnih kavnih doživetjih ter vse večji poudarek na trajnosti v kavni industriji.
Ameriško nacionalno združenje za kavo (NCA) je objavilo najnovejše poročilo National Coffee Data Trends (NCDT), ki razkriva, da kava ostaja najbolj priljubljena ameriška pijača. Poročilo tudi poudarja, da je 52 % Američanov v zadnjem tednu uživalo specialty kavo, kar kaže na veliko povpraševanje po visokokakovostni kavi.
V članku pregledamo stanje v industriji specialty kave ter najnovejše trende in izzive, s katerimi se sooča.
Razvoj specialty kave
Začnimo z osnovami. Izraz “specialty coffee” je leta 1974 prvič uporabila Erna Knutsen in z njim označila kavo, ki na trgu izstopa po svojih značilnostih in dodani vrednosti. Natančneje: Specialty Coffee Association (SCA) opredeljuje specialty kavo kot kavo, ki na 100-točkovni lestvici doseže več kot 80 točk.
Specialty kava prihaja z majhnih, predanih kmetij po vsem svetu, kjer jo pridelujejo s strastjo, znanjem in skrbnostjo (ter seveda z ljubeznijo). Vrhunska zrna, natančno praženje in svežina dajo bogato, kompleksno kavo edinstvenega okusa.
Začetki
Industrija specialty kave se je začela oblikovati v šestdesetih in sedemdesetih letih prejšnjega stoletja v ZDA, z nabavo in praženjem kakovostne kave. Ključne osebnosti, kot so Alfred Peet, George Howell in Erna Knutsen, so imele pomembno vlogo pri njenem razvoju. Koncept pravične trgovine s kavo se je pojavil nekoliko pozneje, v osemdesetih in devetdesetih letih prejšnjega stoletja, in je bil namenjen izboljšanju življenja pridelovalcev kave s pravičnim plačilom. V zadnjih letih industrija poudarja tudi trajnost, neposredno trgovino (direct trade) in preglednost, kar je velik korak naprej.
Kaj pa danes?
Danes je specialty kava svetovni pojav, ki hitro raste v Združenem kraljestvu in drugod. Družba Allegra Strategies tako napoveduje 13-odstotno medletno rast tega segmenta, ki bo presegla rast celotnega trga kave v Združenem kraljestvu.
Vzpon kulture specialty kave pripisujejo obrtnim pražarnam in neodvisnim kavarnam, ki ponujajo kavo enega porekla in mikrolote. Industrija bi se lahko pri razvoju učila tudi od vinogradništva ter se bolj posvetila kakovostni prsti in integrirani pridelavi. Med potrošniki v Združenem kraljestvu in ZDA prevladujejo milenijci.
Trenutni trendi na področju specialty kave
Industrija specialty kave se obrača k priročnim izdelkom (kot so kavne blazinice), kar pa lahko odvrne zveste kupce, ki cenijo pravo umetnost kave.
Kljub temu naj bi sektor v naslednjem desetletju močno rasel, z ocenjeno letno rastjo 12,3 %. Podjetja pa morajo ohraniti standarde kakovosti in trajnosti ter hkrati slediti povpraševanju po priročnosti.
Omeniti velja še, da je spletna prodaja leta 2022 s 44,4-odstotnim deležem presegla druge kanale.
Tehnologija pri delu
Tehnologija ima pomembno vlogo v skoraj vsaki panogi in specialty kava ni izjema. Tako oblikuje današnje trende:
-
pametne kavne aparate lahko upravljamo na daljavo in jih povežemo z drugimi pametnimi napravami v domu, kar je zelo priročno;
-
virtualne degustacije kave in obogatena resničnost omogočajo interaktivno usposabljanje baristov, ki se lahko novega naučijo kar doma;
-
robotska tehnologija riše zapletene vzorce v mlečni peni, kar da vizualno osupljive napitke. Kava ostaja umetnost, tudi če vzorec nariše stroj;
-
spletno naročanje in naročnine poenostavijo nakup kave in jo dostavijo naravnost do vrat;
-
kode QR kupcem dajo več informacij o kavi, med letoma 2018 in 2020 pa se je njihova uporaba povečala za 94 %. Tako je mogoče zagotoviti preglednost, ne da bi besedilo prekrilo vso skodelico ali embalažo;
-
mobilno naročanje in samopostrežni kioski pospešijo naročanje in zmanjšajo napake, čeprav so samopostrežni kioski včasih težko razumljivi.
Še nekaj trendov
Drugi trendi, ki jih velja omeniti:
-
Typica brez kofeina je zmagala na tekmovanju US Brewers Cup 2024, kar kaže, da se je pogled na kavo brez kofeina spremenil.
-
Specialty kava naj bi za mlajše generacije ostala »vznemirljiva«.
-
Razprave o tem, ali ima smisel na embalažo tiskati imena pridelovalcev. To je pravzaprav dobra zamisel, saj je dobavna veriga tako bolj pregledna, pridelovalci pa dobijo priznanje.
-
Mešanice veljajo za intelektualno lastnino pražarn kave (in strinjamo se, da je mešanje kave umetnost).
-
Novi izdelki, kot je gazirana pijača iz kavnih listov (kot smo omenili, je opazen premik k priročnim pijačam).
-
Najbolj priljubljeni kavni napitki so espresso, kapučino, ledena kava in latte oziroma latte macchiato.
Izzivi, s katerimi se sooča industrija specialty kave
Industrija specialty kave se sooča s številnimi izzivi, od dobavne verige do podnebnih sprememb. Poglejmo si jih podrobneje.
Transportni in operativni izzivi
Pri pridelavi primanjkuje delovne sile za predelavo kave, pridelovalci pa se starajo. Zato so pošiljke neredne, kar lahko vpliva na svežino zelene kave. Na dobavno verigo vpliva tudi pomanjkanje ladijskih zabojnikov.
Na drugi strani so lastniki kavarn, ki morajo vzdrževati opremo in prostore, kar terja čas in denar. Konkurenca med kavarnami je velika, zato je težko izstopati in pritegniti goste, vzdrževanje pa je dodatno breme. Enako velja za pražarne kave, zlasti kar zadeva opremo.
Zagotavljanje kakovosti
Pri kakovosti in predelavi so ključni dobri postopki gojenja, obiranja zrelih plodov in odstranjevanja ovojnic ploda. Prevoz in skladiščenje sta pomembna za ohranjanje kakovosti zrn ter preprečevanje plesni in mikotoksinov, kot je okratoksin A.
Finančna vprašanja
Za uspeh v konkurenčnem okolju lastniki specialty kavarn potrebujejo premišljeno cenovno strategijo in nadzor nad stroški. Za neizkušene začetnike je to lahko velik izziv.
Pridelovalci pa zaradi nihanja cen in negotovih prihodkov težko predvidijo cene in načrtujejo vnaprej, zato svojih kmetij težko vodijo kot dobičkonosna podjetja. Mnogi pridelovalci tudi ne morejo oceniti svoje kave tako kot kupci in potrošniki.
Podnebje in bolezni
Ne smemo pozabiti na podnebne spremembe: višje temperature in več padavin ogrožajo arabiko. To lahko do leta 2050 povzroči 10- do 20-odstotnega zmanjšanje celotnega pridelka.
Na zorenje, obiranje in predelavo kave vpliva tudi nepredvidljivo vreme (na primer neredne sezonske padavine). Zato morajo pridelovalci upoštevati podnebna tveganja in se zavarovati, da ublažijo posledice podnebnih sprememb.
Nasade ogrožajo tudi škodljivci, bolezni in glive, na primer kavna listna rja (la roya) in kavni jagodar (hrošč, ki napada plodove).
Globalni dejavniki
Pandemija COVID-19 je povzročila motnje v svetovnih dobavnih verigah ter vplivala na razpoložljivost in ceno surovin, vključno s kavnimi zrni. Ta kriza je sicer za nami, zdaj pa na trg specialty kave vpliva vojna v Ukrajini.
Vloga tehnologije in inovacij
Tehnologija in inovacije imajo ključno vlogo v industriji specialty kave, od boljše kakovosti do bolj trajnostnega dela. Nekaj smo jih že omenili, tu pa še nekaj drugih.
Okus in praženje
Nove tehnologije izboljšujejo okus kave, sodobni kavni aparati pa zagotavljajo stalno kakovost z natančnim nadzorom temperature, pretoka vode in časa ekstrakcije. Avtomatizacija je izboljšala tudi nadzor nad profili praženja, saj sistemi z umetno inteligenco natančneje in dosledneje zaznajo ključne faze. Tveganje za človeško napako je tako čim manjše.
Pridelava kave
Tehnologija omogoča natančno spremljanje kavovcev in boljše pogoje rasti s spremljanjem temperature, vlage in »zdravja« tal. Droni in mobilne aplikacije za pridelovalce dajejo uporabne podatke in pomagajo izboljšati kakovost. Nova orodja z umetno inteligenco, kot je platforma ProfilePrint, pridelovalcem pomagajo bolje razumeti kakovost zrn in jo celo napovedati.
To pa še ni vse. Napovedi vremena kmetom vnaprej povedo, kakšne bodo temperatura, padavine, vlaga in škodljivci, ki vplivajo na kavovce. S satelitskim spremljanjem pa lahko hitro in poceni ocenijo krčenje gozdov v dobavni verigi kave.
Trajnostni razvoj
Tehnologija prispeva tudi k trajnosti, saj omogoča sledljive in pregledne podatke o poreklu in pridelovalcih kave. V kavarnah analiza podatkov pove, kakšne so zaloge in kaj se najbolje prodaja, povezani tiskalniki pa poenostavijo naročanje. Naročila so tako natančnejša, postrežba pa hitrejša.
Navade in pričakovanja potrošnikov
Navade in pričakovanja potrošnikov močno oblikujejo industrijo specialty kave. Mlada generacija Z (danes stari 18−24 let) predstavlja največjo starostno skupino med potrošniki specialty kave, ki je leta 2022 predstavljala 32,7 % trga. Zanje je specialty kava del življenjskega sloga. A niso edini ljubitelji kave.
Tri glavne skupine potrošnikov:
-
nevtralni pivci kave: pogosto ženske, stare od 31 do 40 let z višjo izobrazbo, ki živijo v mestih s 50.000 do 100.000 prebivalci;
-
ad hoc pivci kave: mladi potrošniki, ki niso poznavalci kave in jo pijejo samo zaradi svojega življenjskega sloga;
-
nespecifični pivci kave: potrošniki, ki ne spadajo v zgornji dve kategoriji.
Najpomembnejši dejavniki, ki vplivajo na odločitev o nakupu kave, so:
-
kakovost,
-
okus,
-
navade,
-
blagovna znamka in
-
cena.
Kar 44,4 % anketirancev se jim zdi način priprave kave pomemben, najbolj priljubljeni načini pa so:
-
kava, zalita z vrelo vodo v skodelici ali kozarcu,
-
espresso aparat,
-
kapljični aparat za kavo.
Potrošniki so vse bolj pozorni na trajnost in etično nabavo, zato vse več pražarn in kavarn poudarja etično nabavljeno kavo in okolju prijazno delo. Raste tudi povpraševanje po specialty napitkih, kot sta nitro kava in napitki na osnovi espressa, ter po rastlinskih napitkih namesto mleka. Še en trend je sodobna, visokotehnološka oprema za domače bariste.
Vloga baristov se spreminja, zato se mora industrija prilagajati navadam in pričakovanjem potrošnikov, če želi ostati konkurenčna.
Obeti za prihodnost specialty kave
Kot smo že omenili, naj bi svetovni trg specialty kave do leta 2030 dosegel 152,69 milijarde dolarjev. Leta 2021 je imela Evropa vodilni tržni delež v višini 46,21 % in vrednost približno 24,80 milijarde dolarjev.
Zakaj vodi Evropa? Odgovor je preprost: povpraševanje po kakovostnih kavnih izdelkih raste, zato odpira vse več kavarn. K rasti prispevajo tudi nove lokalne blagovne znamke, pražarne in kavni bari.
Raste tudi trg specialty kave v Severni Ameriki, in sicer po napovedih kar za 20,06 %. Razlogi so enaki kot v Evropi: razvoj kavarniške kulture, naraščajoče povpraševanje po specialty kavah in še marsikaj.
Ključni dejavniki
Kaj spodbuja povpraševanje po specialty kavi?
-
Želja potrošnikov po edinstvenih in kakovostnih kavnih doživetjih.
-
Vse večji poudarek na trajnosti v kavni industriji.
-
Vse več specialty kave v kavarnah in doma.
Na trgu vse bolj izstopajo podjetja, ki dajejo poudarek trajnosti in etični nabavi. Med glavnimi svetovnimi proizvajalci na trgu specialty kave so Stumptown, The Coffee Bean and Tea Leaf, Costa, Bulletproof, M. Smucker, Gevalia, Keurig Green Mountain, Strauss Group, Jammin Java Corp., Starbucks, Caribou Coffee, Caffe Nero, Blue Bottle in Lavazza. Zagotovo ste že slišali vsaj za nekatere od njih.
Kaj pa prihodnost?
V prihodnosti se pričakuje, da bo industrijo specialty kave zaznamovalo več trendov:
-
Boljše razmere za poslovanje, zaradi katerih bodo komercialne kavarne po pandemiji v celoti obnovile prodajo.
-
Še več dostave in prevzema naročil (click and collect), saj 54 % ameriških pivcev kave zaradi priročnosti raje izbere kavarne z okencem za avtomobile (drive-thru).
-
Trajnost ostaja prednostna naloga, saj vse več potrošnikov pričakuje, da bodo blagovne znamke uporabljale okolju prijazno embalažo in zmanjšale količino odpadkov.
-
Razvoj kavne kulture v Afriki, ki jo spodbujata urbanizacija in višji dohodki srednjega razreda. To bo prineslo več specialty kavarn in pražarn, ustvarjanja delovnih mest in podpore lokalnim kmetom.
-
Kavarne s prostorom za delo, saj naj bi kavarne po pandemiji postale tudi delovni prostori.
-
Kavarne, združene z vinotekami, zlasti v Južni Afriki, kjer sta pod eno streho dva posebna izdelka.
-
Veliko povpraševanje po kavi za domačo pripravo.
Pogosto zastavljena vprašanja
Kakšno je trenutno stanje na trgu specialty kave?
Trg specialty kave raste in naj bi med letoma 2024 in 2031 še naprej hitro rasel. Do leta 2024 je bila rast zmerna, z novimi strategijami ključnih podjetij pa naj bi se v tem obdobju pospešila.
Kakšni so trendi na trgu specialty kave?
Celotno področje specialty kave je v vzponu, njegova tržna vrednost pa naj bi do leta 2030 dosegla 152,69 milijarde dolarjev. K temu prispevajo predvsem vse večja priljubljenost kakovostne kave in vse večji poudarek na trajnosti.
Ali ljudje danes pijejo več ali manj kave?
Na splošno je poraba kave še vedno velika, opazen pa je trend naraščajočega povpraševanja po specialty kavi. Potrošniki iščejo visokokakovostno kavo in raziskujejo različne okuse.
Kolikšen del trga kave predstavljajo specialty kave?
Po raziskavi ameriškega nacionalnega združenja za kavo (National Coffee Association) je v ZDA po mnenju potrošnikov 48 % popitih skodelic kave specialty kava. Specialty kava predstavlja tudi približno 55 % celotne maloprodajne vrednosti ameriškega trga kave, ki je ocenjena na približno 48 milijard dolarjev.
Spremljamo trende in raziskujemo slovenske kavarne in pražarne. Želite izvedeti več? Potem si oglejte naš blog.
Sem soustanovitelj bloga Specialty Kava, strasten ljubitelj kave in avanturist po duši. Na vsaki novi lokaciji je obisk izbranih kavarn vedno na vrhu mojega seznama opravil. Poleg tega sem tudi ponosni imetnik certifikata SCA
