Kaj je specialty kava?

Kava, ki prihaja iz več kot 70 držav, je vsakodnevna potreba mnogih. Vsak dan po vsem svetu postrežejo na milijone skodelic različnih kavnih napitkov.

Marsikje lahko najdete bonbone z okusom kave, likerje in v zadnjem času celo pivo.

Ker gre za tako razširjeno vsakodnevno dobrino, bi ji lahko bilo usojeno, da postane povprečna in dolgočasna. Pa je to res?

Da bi razumeli, kaj pomeni napis specialty kava na izložbah kavarn in embalažah produktov, se moramo vrniti na začetek.

Preden se poglobimo v podrobnosti, se dogovorimo: beseda kava v nadaljevanju pomeni arabiko, saj si druga priljubljena vrsta, robusta, zasluži svoj članek.

Izvor in zgodovina specialty kave

Kava izvira iz Etiopije in več kot 600 let ni bila blago za svetovno trgovino, temveč kot dragocen vir užitka za navadne ljudi, plemstvo in vojake v Osmanskem cesarstvu.

Znanstvene raziskave te rastline so se začele šele potem, ko so Evropejci kavovce prenesli v svoje kolonije.

Od takrat, torej približno od 19. stoletja dalje, se je razvijala kakovost kave, z njo pa tudi trženje in prava mitologija okoli nje.

Skratka: raslo je povpraševanje po kavnih zrnih.

Z razširjenostjo po vsem svetu se je kava začela prilagajati in spreminjati. Na bogatih tleh Srednje in Južne Amerike so nastajale nove sorte.

Tudi pri temno praženih kavah z malo ali brez odtenkov okusa so ljudje še vedno prepoznali razliko v okusu med zrni iz Kolumbije in Brazilije, ki sta še danes vodilni izvoznici kave arabica.

Z novimi pridelovalci kave, trgovci in kavarnami se je začela razvijati konkurenca in eden od najboljših načinov, kako pridobiti stranke, je ponuditi izdelek, ki je preprosto boljši od konkurenčnih.

Ob nenehnem izboljševanju kakovosti kavnih zrn, ki je bilo (in še vedno je) posledica višjih odkupnih cen za pridelek kmetov, se je nenadoma pojavila težava. Med 16. in 19. stoletjem je bila kava pač kava, zdaj pa so bile nekatere kave izrazito boljše po okusu, aromi in splošnem videzu. Zato je bilo treba razlike med kavami jasno opredeliti in razvrstiti. Poleg tega je bila kava iz Etiopije in Brazilije pridelana z različnimi kmetijskimi tehnikami, kar ni vplivalo le na splošno kakovost, ampak tudi na ceno teh zrn.

Shema “boljša kakovost pomeni boljšo ceno” je dobro delovala in leta 1974 se je tako pojavil nov izraz: specialty coffee (specialty kava).

Izumila ga je pokojna Erna Knutsen in ga predstavila na straneh Tea & Coffee Trade Journal, kjer je opisovala kave enotnega izvora z izjemnim profilom okusa. Vse kave, ki jih je opisala, so bile nekaj posebnega. Ime se je uveljavilo kot oznaka za kavo, ki je v vseh pogledih boljša od drugih.

V času, ko so prevladovale temno pražene kave, so kavo opisovali kot čokoladno, grenko, orehovo. Če so jo sploh opisovali, saj je bilo vedno lažje opustiti poglabljanje in reči le, da ima kava okus po, uganili ste, kavi. Toda danes vemo, da je kava zelo aromatičen izdelek, ki se po kompleksnosti arom in okusa lahko kosa z vinom.

S svetlejšim praženjem, boljšo opremo, več raziskavami in radovednostjo imamo danes na številnih embalažah specialty kave opise, kot so sadna, cvetlična, sladka in podobno.

Zdaj vemo, da je okus kave odvisen od dejavnikov, kot so regija, način predelave, praženje in celo skladiščenje, da niti ne omenjamo načinov priprave in receptov.

Tako lahko po okusu ločite komercialno kavo od specialty kave.

Prva bo manj uravnotežena in elegantna, bolj grenka in brez bogate arome ali okusa, medtem ko je specialty kava aromatična, bolj kisla (kot povprečno jabolko, ne kot kis) in sladka ter bo tudi ob uporabi različnih tehnik dala dobre rezultate.

Toda kaj točno opredeljuje to kavo ali gre le za subjektivno oznako, ki jo lahko dobi vsak pridelek kave?

Standard za specialty kavo

Če strokovnjak, ki se ukvarja s kavo, reče, da je neka vrsta kave posebna, to še ni dovolj, da bi jo lahko imenovali specialty kava.

Da se kava uvrsti v razred nad komercialno in premium kavo, mora izpolnjevati naslednje pogoje:

• transparentna pot kave od proizvajalca do dobavitelja,

• največ 5 zelenih kavnih zrn z manjšimi napakami (kategorije 2) v 350-gramskem vzorcu zelene kave,

• dosegati mora najmanj 80 točk (od 100), ki jih dodelijo certificirani ocenjevalci kakovosti kave (Q graderji).

Prva točka je jasna: vedeti je treba, od kod kava prihaja, vključno z regijo, načinom in obratom predelave, sorto/kultivarjem, nadmorsko višino, na kateri je bila kava pridelana, in podobno. Takšne informacije so pomembne tako za podjetja kot za potrošnike.

Toda kaj je z napakami in kategorijami ter tem nejasnim rezultatom 80−100 točk?

Na tej točki je bolje spiti požirek kave in se pripraviti, saj od zdaj naprej ne bo nič lažje.

Napake zelene kave

Preprosto povedano: vsa kavna zrna si niso enaka, nekatera so zaradi različnih vzrokov poškodovana, premalo razvita ali kako drugače okrnjena. Takšna pražena zrna ne bodo imela najboljšega okusa, poleg tega pa bodo zmanjšala splošno kakovost okusa celotnega pakiranja. Poleg tega lahko med žetvijo v vrečko zaidejo tudi drugi elementi, ki niso kava.

Napake lahko torej razdelimo v dve kategoriji:

• Napake kategorije 1 so na primer popolnoma črna zrna ali palice (prave lesene palice) in celo kamenje.

• Napake kategorije 2 so lahko na primer rahlo odlomljena zrna ali zrna poškodovana zaradi žuželk.

V idealnem svetu si vsi želimo pakiranja kave z nič napakami in jih tudi dobimo, vendar šele potem, ko se pražarna loti pridelka in s specializiranimi stroji izloči vse, kar v njem ne bi smelo biti.

Prvo ocenjevanje pa se opravi z zelenimi zrni, kakršna laboratoriju pošlje pridelovalec.

Zdaj, ko poznamo napake, preidimo na sistem točkovanja specialty kave.

Pri ocenjevanju senzoričnih lastnosti kave strokovnjaki uporabljajo posebej oblikovan ocenjevalni list, ki pomaga občutke prenesti na papir in jih pretvoriti v številke. Protokol lahko uporablja vsakdo, vendar je za natančnejše rezultate bolje, da se kalibrirate s svojo skupino degustatorjev.

Postopek je videti takole:

Pražena kavna zrna zmeljejo (14 g) in štiri minute namakajo v vroči vodi (93 °C, upoštevajoč odstopanje za 3 °C navzgor ali navzdol), nato razbijejo in odstranijo skorjo, ki nastane na površini. Po nadaljnjih 4 do 6 minutah degustatorji začnejo kavo srkati s posebnimi žlicami in ocene sproti zapisujejo na ocenjevalni list.

Če je povprečna ocena kave 80 ali več, jo lahko štejemo za specialty kavo.

Pomembno je vedeti, da ocena velja za zelena kavna zrna, čeprav degustatorji okušajo napitek iz praženih zrn.

Zato to še ne pomeni, da bo vsak paket kave, ki se ponaša z oceno 80+, dobrega okusa, saj se po prvem ocenjevanju z zrni lahko zgodi marsikatera nevšečnost. Od neustreznega profila praženja do slabo izvedene ekstrakcije.

Konec koncev je naziv specialty znak izjemnega potenciala okusa in arome, za razvoj katerega je potrebno veliko znanja in pozornosti.

Zakaj je specialty kava kisla?

Zaradi večstoletne tradicije temnega praženja vseh vrst kave mnogi, ki jo pijejo, verjamejo, da je kava po naravi pijača grenkega okusa iz temnih, včasih črnih in lesketajočih se zrn.

Resnica pa je, da ima kava lahko bogate in raznolike okuse in da bi jih res zajeli, bi morali zrna pražiti na svetlejši način.

Prvotno so kavna zrna pražili temno, da bi zagotovili, da iz njih ne bo mogoče vzgojiti drevesa − tako so ohranjali monopol nad pridelavo kave.

Praženje je tema zase, saj temneje kot so zrna pražena, manj kompleksnih okusov ostane in več je grenkobe. Kislost v kavi je lahko različna, prijetna ali neprijetna, na splošno pa ji sledi sladkost. Ta kombinacija prinaša sadne in cvetlične note ter nežne in elegantne note kakava, začimb in drugih prijetnih okusov.

Različno poreklo seveda omogoča široko paleto okusov. Pitje specialty kave iz recimo Etiopije bo popolnoma drugačna izkušnja kot pri kavi iz Brazilije ali Indonezije. V vseh državah pridelovalkah kave pa je ogromno mikroklimatskih območij, regij in skritih območij, ki jih kot posebna območja za gojenje kave šele odkrivamo. Tako je vsak zavojček specialty kave vstopnica za oddaljeno kulturo, vsaka skodelica pa kratko, a veselo potovanje.

Specialty kava je kompleksna in razburljiva tema, ki jo lahko podrobneje spoznate na našem blogu.

Kaj bi radi izvedeli o kavi pri naslednjem branju? Napišite nam sporočilo, z veseljem bomo zapisali odgovor!

Medtem ko pripravljamo več gradiva za branje, poskusite najti specialty kavo, s katero se boste podali na potovanje, polno okusov.