Stanje espressa v Sloveniji: poročilo za februar in marec 2026

Poročilo prinaša analizo meritev espressa, ki smo jih februarja in marca 2026 opravili v kavarnah v Ljubljani, Mariboru in na slovenski obali.

Podatke smo ocenili z dvema uveljavljenima merama:

• delež raztopljenih snovi (TDS), ki pove, kako močan je napitek,

• izkoristek ekstrakcije (EY), ki pove, kolikšen delež topnih snovi se je iz kave izločil.

Ti dve meri sta osnova standarda za espresso združenja Specialty Coffee Association (SCA), ki kot optimalen razpon določa:

• EY: 18–22 %

• TDS: 8–12 %

Vse ugotovitve v poročilu temeljijo na izmerjenih vrednostih in njihovem odstopanju od teh referenčnih razponov.

Vse espresse za poročilo je avtor plačal sam ali pa so jih podarile kavarne.

Poročilo je del skupnega projekta specialtykava.si in zsks.si, izvedel pa ga je Lev Volodarsky.

Zahvaljujemo se vsem baristom in kavarnam, ki so sodelovali.

Več o metodologiji in poročila za leto 2025 preberite tukaj:

• Leto espressa v Sloveniji (2025)

• Stanje kakovosti specialty espressa, november–december 2025

• Stanje kakovosti specialty espressa, julij–avgust 2025

• Stanje kakovosti espressa, maj–junij 2025

Pregled

Podatki zajemajo meritve espressa iz treh regij:

• Ljubljana (19 meritev)

• Maribor (4 meritve)

• Koper in Piran (2 meritvi)

Vsaka meritev vključuje dozo, iztok, čas (če ga je barista navedel), TDS in izračunani EY. Mešanice brez jasno navedenega porekla smo iz analize porekla in predelave izključili, da bi bila razvrstitev natančna.

Poreklo kave

Najpogostejša porekla (brez mešanic):

• Brazilija

• Kolumbija

• Etiopija

Brazilija v vseh regijah izrazito prevladuje med kavami enega porekla. Na drugem mestu je Kolumbija, sledi ji Etiopija, ki se pojavlja redkeje.

To se ujema s splošnim okusom v Evropi, čeprav imajo nekatere kavarne, ki dajejo jasno prednost specialty kavi, tudi lote iz Kostarike, Salvadorja in drugih držav.

Takšna razporeditev kaže na izrazito naklonjenost kavam z nizko kislostjo in polnim telesom, saj brazilske kave običajno dajejo:

• manj zaznavno kislost,

• srednje do polno telo,

• predvidljivo ekstrakcijo.

Predelava kave

Najpogostejša predelava (brez mešanic): naravna

Večina kav enega porekla je naravno predelanih.

Prane kave so prisotne, a redkeje, druge predelave (na primer honey) pa se pojavijo le občasno.

Naravna predelava pomeni:

• večjo topnost,

• izrazitejšo sladkost,

• polnejši občutek v ustih.

S tehničnega vidika te lastnosti zmanjšajo tveganje za ostre napake premajhne ekstrakcije, zlasti tam, kjer mlinčki niso dosledno nastavljeni. Prevlada naravno predelanih kav se torej ujema s sistemom, ki daje prednost kavam, ki odpuščajo napake pri ekstrakciji.

Ekstrakcija in merila SCA

Za oceno lahko vse meritve postavimo v koordinatni sistem EY–TDS:

• os X: izkoristek ekstrakcije (%)

• os Y: TDS (%)

»Zeleno območje« SCA

• EY: 18–22 %

• TDS: 8–12 %

Kaj smo izmerili

V razponu SCA ali blizu njega:

• Moderna (Ljubljana)

• TOZD (Ljubljana)

• Stow (Kostarika, Ljubljana)

• Polek (Maribor)

• BrewPub (Maribor)

Prešibki (TDS pod 8 %):

• več ljubljanskih kavarn (na primer Raw, Zvezda, Cacao)

Premajhna ekstrakcija (EY pod 18 %):

• več meritev v vseh regijah, najpogosteje v Ljubljani

Razlaga

Pokažeta se dva merljiva vzorca:

Premalo ekstrahiran espresso je pogost. Precej kavarn ima TDS pod 8 %, kar pomeni:

• prevelik iztok glede na dozo,

• ali premajhno koncentracijo ekstrakcije.

Premajhna ekstrakcija se po regijah razlikuje. V Ljubljani je EY pod 18 % pogostejši, meritve iz Maribora pa so bližje ciljnemu razponu.

Ugotovitve temeljijo na neposredni primerjavi z mejami, ki jih določa SCA, in ne na subjektivni oceni.

Lestvice

5 najboljših espressov v Sloveniji

Glede na najmanjše skupno odstopanje od 10 % TDS in 20 % EY

1. Moderna (Ljubljana)

• TDS: 10,6 %

• EY: 19,03 %

2. Polek (Maribor)

• TDS: 9,6 %

• EY: 19,2 %

3. BrewPub (Maribor)

• TDS: 11,41 %

• EY: 21,39 %

4. TOZD (Ljubljana)

• TDS: 8,22 %

• EY: 19,93 %

5. Stow (Ljubljana)

• TDS: 8,48 %

• EY: 18,53 %

Lestvica TDS

Lestvica EY

Opomba o metodologiji

Uvrstitev določa oddaljenost od referenčne točke (10 % TDS, 20 % EY): manjše kot je skupno odstopanje obeh vrednosti, višje je mesto.

Ljubljana: velika nihanja

Kaj smo opazili

• velik razpon vrednosti TDS in EY,

• več meritev pod mejo moči in ekstrakcije,

• nekaj izjemno dobrih kavarn.

Nihanja v Ljubljani so jasno merljiva:

• TDS od približno 5,3 % do 10,6 %,

• EY od približno 15,6 % do 23 %.

Takšen razpon kaže na nedosleden nadzor spremenljivk ekstrakcije, med njimi:

• mletja,

• razmerja med dozo in iztokom,

• časa ekstrakcije,

• priprave kavne pogače.

Ker nekatere kavarne dosegajo vrednosti SCA, je jasno, da so ciljne vrednosti v enakih tržnih razmerah dosegljive.

Razlike torej niso posledica zunanjih omejitev, temveč razlik v vsakodnevnem nadzoru kakovosti.

Maribor: bolj izenačeni rezultati

Kaj smo opazili

• ožji razpon TDS (8,1–11,4 %),

• EY večinoma v razponu 18–22 % ali blizu njega,

• manj skrajnih odstopanj.

V primerjavi z Ljubljano ima Maribor:

• manjša nihanja pri obeh ključnih merah,

• v povprečju vrednosti bližje standardom SCA.

To kaže na bolj dosledno nastavljanje ekstrakcije v kavarnah. Podatki ne kažejo boljših vrhunskih rezultatov, temveč bolj enakomerno dobre rezultate.

Koper in Piran

Podatkov z obale je malo, zato so statistično šibki. Kljub temu:

• je TDS v več primerih pod optimalnim razponom,

• EY ostaja v sprejemljivem razponu ali blizu njega.

Kavarna Triglav (Koper) – mešanica, praži Costadoro

• Doza: 15 g

• Iztok: 40 g

• Čas: 22 s

• TDS: 6,73 %

• EBF: 37,5 %

• EY: 17,95 %

Neptun (Piran) – Brazilija Caramelo Caparaó, naravna, Bourbon, Catuaí, praži Buna

• Doza: 9 g

• Iztok: 32 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 9,275 %

• EBF: 57,5 %

• EY: 16,12 %

To kaže na nagnjenost k šibkejšemu espressu, a so sklepi zaradi malo meritev le okvirni.

Ekonomski vidik

Z vidika poslovanja dosledna ekstrakcija pomeni:

manj odpadka

• manj zavrženih espressov,

• manjšo porabo kave na dober napitek,

hitrejšo strežbo

• manj časa za nastavljanje mlinčka,

• manj prekinitev pri delu,

enakomeren izdelek

• ponovljiv okus,

• manj razlik med skodelicami.

To so neposredne posledice stabilnega postopka, ne subjektivne zaznave kakovosti.

Zaključek

Podatki razkrivajo tri ključne značilnosti espressa v Sloveniji:

Izbira porekla in predelave je zelo enolična

• v vseh regijah prevladujeta Brazilija in naravna predelava.

Kakovost ekstrakcije se med mesti precej razlikuje

• Ljubljana: velika nihanja,

• Maribor: boljši nadzor.

Standard SCA je dosegljiv, a ga ne dosegajo vsi

• najboljše kavarne kažejo dosleden nadzor,

• slabše kavarne merljivo odstopajo pri TDS in EY.

Razlika med kavarnami torej ni v slogu, temveč v delu. Meritve kažejo, da razlike v kakovosti izvirajo iz doslednosti postopka in ne iz zunanjih ali tržnih omejitev.

Seznam sodelujočih kavarn

Ljubljana

1. Pražarna – Brazilija Colectivo Caparao, naravna, Red Bourbon, Catuai, praži Pražarna

• Doza: 18 g

• Iztok: 40 g

• Čas: 25 s

• TDS: 7,73 %

• EBF: 45 %

• EY: 17,18 %

2. RnB – Brazilija Espirito Santo do Pinhal, naravna, Red Bourbon, praži RnB

• Doza: 19 g

• Iztok: 50 g

• Čas: 30 s

• TDS: 7,25 %

• EBF: 38 %

• EY: 19,08 %

3. Mala Pražarna – Etiopija Daye Bensa, naravna, JARC 74112, Heirloom, praži Mala Pražarna

• Doza: 17 g

• Iztok: 47 g

• Čas: 15 s

• TDS: 8,34 %

• EBF: 36 %

• EY: 23,06 %

4. Crno Zrno – Kolumbija El Aguacate, Narino, Caturra, prana, praži banibeans

• Doza: 19 g

• Iztok: 58,5 g

• Čas: 25 s

• TDS: 6,15 %

• EBF: 32,4 %

• EY: 18,94 %

5. Čokl – mešanica Nikaragva-Brazilija, praži Buna

• Doza: 18 g

• Iztok: 41,4 g

• Čas: 28 s

• TDS: 8,00 %

• EBF: 43,4 %

• EY: 18,40 %

6. Stow2Go – Brazilija Bom Jesus, Mundo Novo, naravna, praži Stow

• Doza: 18 g

• Iztok: 38,5 g

• Čas: 26 s

• TDS: 7,73 %

• EBF: 46,7 %

• EY: 16,53 %

7. Stow – Kostarika Los Campos White Honey, Yellow Caturai, Red Catuai, praži Stow

• Doza: 18 g

• Iztok: 39 g

• Čas: 27 s

• TDS: 8,48 %

• EBF: 48,7 %

• EY: 18,53 %

8. TOZD – Kolumbija, Rio Magdalena, prana, Caturra, Castillo, praži Escobar

• Doza: 16,5 g

• Iztok: 40 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 8,22 %

• EBF: 41 %

• EY: 19,93 %

9. Moderna – Kolumbija, Rio Magdalena, prana, Caturra, Castillo, praži Escobar

• Doza: 19,5 g

• Iztok: 35 g

• Čas: 28 s

• TDS: 10,6 %

• EBF: 55,7 %

• EY: 19,03 %

10. Stow Cukrarna – mešanica Brazilija-Honduras »Racer«, praži Stow

• Doza: 18 g

• Iztok: 40 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 8,5 %

• EBF: 45 %

• EY: 18,89 %

11. Specialka – Brazilija Caramelo Caparao, naravna, Bourbon, Catuai, praži Goat Story

• Doza: 20 g

• Iztok: 46 g

• Čas: 23 s

• TDS: 8,03 %

• EBF: 43,4 %

• EY: 18,47 %

12. TriMarije (Mesarski most) – Brazilija Paubrazil, naravna, Catuaí, praži Stow

• Doza: 18 g

• Iztok: 38,8 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 8,24 %

• EBF: 45 %

• EY: 18,89 %

13. TriMarije (Ekonomska fakulteta) – Brazilija Caixa de Frutas, praži Rozali

• Doza: 18 g

• Iztok: 40 g

• Čas: 26 s

• TDS: 7,72 %

• EBF: 45 %

• EY: 17,16 %

14. Raw – Kolumbija, Chiroso, prana, praži banibeans

• Doza: 18 g

• Iztok: 51,8 g

• Čas: 25 s

• TDS: 5,44 %

• EBF: 34,7 %

• EY: 15,66 %

15. Bagel Embassy – Brazilija Bom Jesus, naravna, Mundo Novo, praži Stow

• Doza: 18 g

• Iztok: 40,4 g

• Čas: 22 s

• TDS: 8,18 %

• EBF: 44,5 %

• EY: 18,36 %

16. Zvezda (BTC) – mešanica, praži Pražarna

• Doza: 15 g

• Iztok: 47,7 g

• Čas: 25 s

• TDS: 5,4 %

• EBF: 31,4 %

• EY: 17,20 %

17. Cacao (center Ljubljane) – mešanica

• Doza: 13,4 g

• Iztok: 44 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 5,35 %

• EBF: 30,4 %

• EY: 17,57 %

18. Teta Frida – mešanica, praži Barcaffe

• Doza: 18 g

• Iztok: 37,6 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 7,94 %

• EBF: 47,8 %

• EY: 16,59 %

19. C1 – mešanica, praži Goat Story

• Doza: 16 g

• Iztok: 38,3 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 6,86 %

• EBF: 41,7 %

• EY: 16,35 %

Maribor

1. Polek – Etiopija Kabira, ekološka, naravna, praži Cuchi Moreno

• Doza: 20 g

• Iztok: 40 g

• Čas: 33 s

• TDS: 9,6 %

• EBF: 50 %

• EY: 19,2 %

2. BrewPub – gostujoča mešanica, praži HiKoFi

• Doza: 17,6 g

• Iztok: 33 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 11,41 %

• EBF: 53 %

• EY: 21,39 %

3. Tovarna Kave – mešanica Brazilija/Nikaragva, praži Tovarna Kave

• Doza: 18 g

• Iztok: 36 g

• Čas: 23 s

• TDS: 8,11 %

• EBF: 50 %

• EY: 16,22 %

4. Pisarna – Brazilija Colletivo Caparao, naravna, Red Bourbon, Catuai, praži Tovarna Kave

• Doza: 15,3 g

• Iztok: 31 g

• Čas: 20 s

• TDS: 8,4 %

• EBF: 49,3 %

• EY: 17,6 %

Koper/Izola/Piran

1. Kavarna Triglav (Koper) – mešanica, praži Costadoro

• Doza: 15 g

• Iztok: 40 g

• Čas: 22 s

• TDS: 6,73 %

• EBF: 37,5 %

• EY: 17,95 %

2. Neptun (Piran) – Brazilija Caramelo, praži Buna

• Doza: 9 g

• Iztok: 32 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 9,27 %

• EBF: 57,5 %

• EY: 16,12 %

Lev Volodarsky

Lev je od leta 2019 pooblaščeni trener SCA z globoko strastjo do kave, ki se je začela leta 2017. Usposobil je že več kot 300 učencev na različnih področjih kave in ima certifikate, kot so SCA Barista Skills Professional, Sensory Skills Professional in Brewing Intermediate, ki se bodo leta 2023 zaključili z diplomo SCA Coffee Diploma. Kot ključni član SCA Slovenija (ZSKS) je Lev deloval kot senzorični sodnik, leta 2023 je bil prvak v degustaciji skodelic, v obdobju 2024-2026 pa bo vodil kot predsednik upravnega odbora.