Kavni sommelieri: degustatorji kave in Q graderji

Ko pomislimo na strokovnjake za kavo, si navadno predstavljamo bariste za espresso aparatom ali pražarje, ki natančno nastavljajo krivulje praženja. Za vsako odlično kavo pa stoji še en, manj viden poklic: kavni sommelier oziroma degustator kave. Ti strokovnjaki določajo, kako se kava ocenjuje, kako se z njo trguje in kako jo na koncu doživimo potrošniki.

Med njimi so Q graderji, ki predstavljajo najvišji mednarodno priznani standard senzoričnega znanja. V članku predstavimo poklic degustatorja kave in pot do njega.

Kratka zgodovina senzorične znanosti v kavi

Več stoletij so kakovost kave ocenjovali neformalno. Trgovci, izvozniki in lastniki kavarn so se zanašali na zunanje znake, kot so poreklo, cena in videz zrn. Ko se je svetovna trgovina v 19. in 20. stoletju razširila, je nihanje kakovosti postalo drago. Industrija je potrebovala skupen senzorični jezik in enoten način ocenjevanja kakovosti.

Sodobna senzorična znanost o kavi se je začela oblikovati sredi 20. stoletja, pod vplivom degustacije vina in piva ter živilske znanosti. V 90. letih in na začetku 21. stoletja sta organizaciji Specialty Coffee Association (SCA) in Coffee Quality Institute (CQI) ocenjevanje kave formalizirali.

Tako sta nastala protokol cuppinga in orodja, kot je kolo okusov kave (Coffee Taster’s Flavor Wheel), ki so poenotila prepoznavanje in ocenjevanje arome, okusa, kislosti, sladkosti in napak. Ta znanstveni pristop je kavo spremenil iz surovine v izdelek, ki ga je mogoče natančno opisati, razlikovati in ovrednotiti.

Danes ocenjevanje kave doživlja nov premik. SCA je uvedla nov protokol Coffee Value Assessment (CVA), s katerim se kakovost in vrednost kave na novo opredeljujeta, da bi bolje ustrezali današnjemu načinu pridelave, predelave in pitja kave.

Kaj počne degustator kave?

Delo profesionalnega degustatorja kave je veliko več kot »pitje kave«. Združuje senzorično analizo, nadzor kakovosti, odločanje in pogosto tudi nabavo ali prodajo.

Degustatorji kave običajno:

• ocenjujejo vzorce zelene kave glede napak in potenciala kakovosti,

• s cuppingom ocenjujejo pražene vzorce: aromo, okus, kislost, telo, uravnoteženost, sladkost, enakomernost in pookus (okusni profil),

• z enotnim strokovnim besednjakom opisujejo okusne note in strukturo kave,

• pražarnam zagotavljajo enako kakovost od serije do serije,

• pomagajo pri odločitvah o nakupu, cenah in mešanicah,

• o kakovosti obveščajo pridelovalce, trgovce in marketinške ekipe.

Pri specialty kavi degustatorji delo na kmetiji prevedejo v vrednost za kupca. Ena sama senzorična ocena lahko odloči, ali se kava prodaja kot vrhunski mikrolot ali pa konča v komercialni mešanici.

Kdo so Q graderji?

Q graderji so certificirani profesionalni degustatorji kave z licenco inštituta Coffee Quality Institute (CQI). Usposobljeni in preizkušeni so za ocenjevanje kave po svetovno priznanih standardih, zato ocena 80 ali več na enem trgu pomeni enako tudi drugje.

Obstajata dva glavna certifikata:

• Arabica Q Grader

• Robusta Q Grader

Pot do naziva Q grader je zahtevna. Kandidati morajo opraviti vrsto strogih izpitov, ki obsegajo:

• senzorično triangulacijo (prepoznavanje razlik med skodelicami),

• prepoznavanje kislin, arom in okusnih lastnosti ter njihove intenzivnosti,

• prepoznavanje napak zelene in pražene kave,

• natančno ocenjevanje in kalibracijo po mednarodnih standardih,

• poglobljeno poznavanje terroirja, predelave in drugih dejavnikov.

Certifikat velja tri leta, nato ga je treba obnoviti s ponovno kalibracijo, kar zagotavlja trajno senzorično natančnost.

V Sloveniji je trenutno en sam certificirani Q grader, Lev Volodarsky. To kaže, kako redka in specializirana je ta kvalifikacija na manjših trgih kave.

Kako postati degustator kave

Ena sama pot ne obstaja, večina degustatorjev pa združuje prakso, izobraževanje in radovednost. Običajni koraki so:

1. Redni cupping – ključno je ponavljanje. Degustacija več deset kav na teden skupaj z drugimi degustatorji gradi senzorični spomin.

2. Učenje senzoričnega jezika – zaznave okusa je treba znati opisati z razumljivimi in splošno uveljavljenimi izrazi.

3. Delo s kavo – delo v pražarni, pri uvozu, v nadzoru kakovosti ali v kavarni prinaša stik z zelo različnimi kavami. Tako si pridobite izkušnje z različnimi terroirji, sortami in načini predelave.

4. Tečaji SCA – tečaji senzoričnih veščin (Sensory Skills) so najbolj priljubljen način, da začnete pot degustatorja kave ali potrdite znanje, ki ga že imate.

Na specialtykava.si izvajamo tečaje SCA CSP Sensory Skills od osnovne do profesionalne ravni. Več o tečaju preberite tukaj.

Kako postati Q grader

Ko imajo bodoči Q graderji dobro razvite okusne sposobnosti, besednjak in izkušnje, običajno:

• intenzivno vadijo protokole cuppinga in prepoznavanje napak,

• vadijo prepoznavanje arom s kompletom Le Nez du Café ali podobnim,

• se udeležijo pripravljalnega tečaja za Q graderje, ki pogosto traja več dni,

• opravijo uradni izpit CQI pri licenciranih Q inštruktorjih.

Za uspeh ni dovolj le občutljivo nebo, potrebni so tudi zbranost, doslednost in disciplina. Mnogi izkušeni degustatorji izpit opravijo šele v drugem ali tretjem poskusu.

Zakaj so kavni sommelieri pomembni

V času rastočih cen, trajnostnih obljub in strožjih predpisov imajo profesionalni degustatorji ključno vlogo pri določanju vrednosti kave. Varujejo kakovost, prispevajo k preglednosti in skrbijo, da vrednost kave določa okus, ne le količina.

Naj ocenjujejo v laboratoriju ali svetujejo pražarjem, degustatorji kave in Q graderji oblikujejo, kako svet doživlja kavo, skodelico za skodelico.

Del dela Q graderja lahko spoznate tudi na naših rednih degustacijah kave. Preverite termine in se prijavite tukaj.