Kakovost espressa je ključno merilo za specialty kavarne. Ne pove le, kakšen je okus, temveč tudi, kako dobro kavarna obvlada opremo, delovni proces in ekstrakcijo kave.

Od 24. maja do 6. junija 2025 smo z refraktometrom merili espresse v več specialty kavarnah v Ljubljani in Mariboru.

Merili smo delež raztopljenih snovi (TDS, %) in izkoristek ekstrakcije (EY, %), ki sta najpomembnejša objektivna in merljiva kazalnika kakovosti espressa.

V tem poročilu delimo rezultate in spoznanja, ki razkrivajo stanje specialty espressa v Ljubljani in Mariboru.

Meritve in poročilo so skupni projekt Združenja za specialno kavo Slovenije (ZSKS), spletne strani specialtykava.si in kavast_app.

Razumevanje refraktometrije v kavi

Refraktometer meri, kako se svetloba lomi, ko gre skozi tekočino.

Pri kavi z njim določimo koncentracijo raztopljenih snovi, torej topnih spojin, ki ustvarjajo okus espressa.

TDS pove, kako močan je espresso. Izkoristek ekstrakcije (EY) izračunamo iz doze (suhe mlete kave), iztoka (teže pripravljenega espressa) in TDS. Pove, kolikšen delež mlete kave se je dejansko raztopil v skodelici.

Merjenje TDS in izkoristka ekstrakcije je v industriji preverjen in objektiven način nadzora kakovosti kave.

Po industrijskih standardih je optimalni espresso v razponu TDS 8–12 % in EY 18–22 %. Odstopanje kaže na premajhno ali preveliko ekstrakcijo, kar vpliva na okus in doslednost.

Metoda in orodja

Pred meritvijo smo vse espresse prefiltrirali skozi standardni papirnati filter Hario V60, da smo odstranili kremo in morebitne delce kave v skodelici. Krema in delci motijo meritev z refraktometrom, zato jih je treba odstraniti.

Ko se je kava ohladila na sobno temperaturo, smo TDS izmerili z refraktometrom Atago PAL, ki smo ga očistili in umerili z vodo iz kavarne. Za ponovljivost smo isti vzorec izmerili večkrat, vsakič po čiščenju in ponovnem umerjanju.

Iz EBF (formule priprave espressa, torej razmerja med dozo in iztokom), TDS in izkoristka ekstrakcije (EY) lahko sklepamo o kakovosti ekstrakcije. Izkoristek ekstrakcije izračunamo tako, da TDS pomnožimo z iztokom in rezultat delimo z dozo mlete kave.

TDS × iztok = X X : doza = EY

Za espresso se tradicionalno uporablja spodnji diagram. Ko vse tri številke vrišemo vanj, dobimo točko, ki pokaže, ali je espresso dobro ekstrahiran ali premalo oziroma preveč.

Avtor je vse kave naročil in plačal sam.

Baristi so vedeli, da bodo meritve njihove kave uporabljene v tem poročilu.

Vse opombe v zvezi z okusom so rezultati senzorične analize, ki jo je opravil avtor.

Nadzorni diagram ekstrakcije espressa, ki ga je pripravil Davide Cobelli

Poročilo o analizi kakovosti espressa

Ljubljana

1. Mala Pražarna (Kostarika Mirazu Black Honey)

  • TDS: 7,36 % | EY: 19,56 % | EBF: 37,3 %

  • Izkoristek ekstrakcije je v optimalnem razponu, TDS pa nizek, kar kaže na šibek ali razvodenel espresso, morda zaradi zelo hitre ekstrakcije (15 s).

  • Degustacija je pokazala vodeno telo, uravnoteženo sladkost in kislost z okusom zrelega tropskega sadja in surovega mandlja.

2. Stow (Kolumbija La Cabaña, naravna, anaerobna)

  • TDS: 8 % | EY: 19,56 % | EBF: 40,9 %

  • Ekstrakcija v skladu z industrijskimi standardi, kar kaže na uravnotežen okus.

  • Degustacija je potrdila meritve s svetlimi notami ananasa, muškatnega oreščka, kakava in češnje.

3. Črno Zrno (Kolumbija Villa Esperanza, naravna)

  • TDS: 7,20 % | EY: 17,06 % | EBF: 42,5 %

  • TDS in ekstrakcija sta pod optimalnim razponom. Zelo kratek čas ekstrakcije (12 s) pomeni premajhno ekstrakcijo, ki lahko da kisel, nerazvit okus s prevladujočimi travnatimi in zelenjavnimi notami.

  • Degustacija je pokazala neuravnotežen in trpek okus s prevladujočimi notami surovega mandlja in kakava.

4. Stow2GO (Honduras Las Calaveras, red honey)

  • TDS: 9,15 % | EY: 19,06 % | EBF: 48 %

  • Dobro ekstrahiran espresso z uravnoteženim aromatičnim profilom.

  • Degustacija je pokazala, da ima skodelica močne note mlečne čokolade in suhega sadja.

5. R&B Coffee Roasters (Ruanda Mukamana Sisters, naravna)

  • TDS: 8,84 % | EY: 19,59 % | EBF: 45,2 %

  • Še en učbeniški primer dobre ekstrakcije espressa.

  • Degustacija potrjuje meritve: uravnotežen okus po oreščkih in čokoladi ter za Ruando značilnimi cvetličnimi notami.

6. Specialka by Goat Story (Brazilija Caparaó Coletivo, naravna)

  • TDS: 5,45 % | EY: 15,45 % | EBF: 38 %

  • Obe vrednosti sta precej pod normo. Espresso je verjetno zelo šibek in premalo ekstrahiran.

  • Degustacija je pokazala ostrino in grenkobo s prevladujočo aromo lešnikove lupine.

7. Pražarna (Brazilija Fazenda Semente, naravna, anaerobna)

  • TDS: 7,49 % | EY: 21,15 % | EBF: 35,4 %

  • Dober izkoristek ekstrakcije, a TDS pod optimalnim razponom. To lahko kaže na prevelik iztok ali premleto kavo, kar da grenak ali prazen okus.

  • Degustacija je to potrdila: šibko telo in izrazita grenkoba v pookusu.

8. TOZD (Kolumbija Rio Magdalena, prana)

  • TDS: 6,95 % | EY: 18,95 % | EBF: 36 %

  • Optimalen izkoristek ekstrakcije ob nizkem TDS in nizkem EBF kaže na neoptimalno ekstrakcijo, zaradi katere je espresso manj aromatičen in bolj grenak.

  • Degustacija je pokazala pomanjkanje kompleksnosti v skodelici s premočno trpkostjo ter notami surovih mandljev in trave.

9. Moderna (Kostarika Linda Vista, honey)

  • TDS: 10,40 % | EY: 21,34 % | EBF: 48 %

  • Natančno ekstrahiran espresso, vse vrednosti so v skladu s sodobnimi industrijskimi standardi.

  • Degustacija je potrdila skoraj popolno ekstrakcijo s sladkim in uravnoteženim okusom medu, limone in kivija z grenko-sladkim priokusom.

10. Lana’s Corner (mešanica Coronini n1)

  • TDS: 5,9 % | EY: 21,45 % | EBF: 27,5 %

  • Nizek TDS, visok izkoristek ekstrakcije in nizek EBF kažejo na kanaliziranje ali prevelik iztok (60 ml).

  • Degustacija je razkrila tudi trpek okus, ki kaže na morebitno kanaliziranje ali neenakomerno porazdelitev mlete kave.

11. Tri Marije (Kolumbija El Paraiso, karbonska maceracija)

  • TDS: 7,65 % | EY: 17 % | EBF: 45 %

  • TDS in ekstrakcija pod standardom kažeta na premajhno ekstrakcijo, morda zaradi kanaliziranja ali prekratkega stika z vodo (26 s).

  • Degustacija je pokazala neuravnotežen in trpek aromatični profil s prevladujočimi notami prezrelega sadja, pridihom kisa in trave z grenko-sladkim priokusom.

12. Kavarna Cukrarna (mešanica Racer)

  • TDS: 8,58 % | EY: 19,05 % | EBF: 45 %

  • Espresso v skladu z industrijskimi standardi.

  • Okus je bil uravnotežen in sladek, s strukturiranimi notami po mlečni čokoladi, praženih oreščkih in vaniliji z rahlo grenko-sladkim zaključkom.

13. 1C Specialty Coffee (mešanica C1000)

  • TDS: 8,14 % | EY: 20,8 % | EBF: 39 %

  • Optimalni TDS in standardni izkoristek ekstrakcije kažeta na optimalno ekstrakcijo.

  • Kava je imela močan okus po oreščkih, čokoladi in senu s šibkim, skoraj vodnatim telesom.

Maribor

1. Pisarna (mešanica)

  • TDS: 6,31 % | EY: 21 % | EBF: 30 %

  • Nizek TDS in visok izkoristek ekstrakcije kažeta na kanaliziranje in prevelik iztok.

  • Espresso je bil grenak in trpek z neuravnoteženimi okusi temne čokolade, sojine omake in surovih oreščkov.

2. Tovarna Kave (Kostarika Don Alfonso, naravna)

  • TDS: 9,17 % | EY: 21,17 % | EBF: 42,3 %

  • Espresso po pravilih, z visokim izkoristkom ekstrakcije.

  • Degustacija je razkrila živahen, a neuravnotežen okus, poln sadnih, rahlo fermentiranih not češnje, maline, rdečega vina in konjaka, ki ga hitro prekrije rahlo grenak priokus.

3. PolEK (Etiopija Mike Mamo, honey)

  • TDS: 10,04 % | EY: 20,08 % | EBF: 50 %

  • Popoln espresso po pravilih.

  • Lepo uravnoteženi okusi citrusov, belega čaja s pridihom jasmina in sladkim pookusom.

4. Brewpub (mešanica)

  • TDS: 7,42 % | EY: 20,05 % | EBF: 36 %

  • Skoraj popolno pripravljen espresso z nizkim TDS in optimalnim razmerjem.

  • Okus je poln, uravnotežen z okusom praženih mandljev, mlečne čokolade in rjavega sladkorja.

Povprečja in zemljevid

Preglednica povprečnih vrednosti TDS, EBF in ekstrakcijskega izkoristka

Tabela prikazuje koordinate kavarn na kontrolnem diagramu ekstrakcije espressa

10 najboljših espressov

Lestvica primerja TDS in izkoristek ekstrakcije posameznega espressa z »zlato sredino« industrijskega standarda: TDS 10 %, EY 20 %, EBF 50 %. Te vrednosti služijo za primerjavo in niso objektivna točka najboljšega espressa.

Optimalni TDS za espresso: 8–12 %. Optimalni izkoristek ekstrakcije: 18–22 %.

Lestvica ne primerja senzorične kakovosti, postrežbe, vzdušja ali drugih lastnosti kavarne.

Razvrstitev glede na bližino koordinat na kontrolnem diagramu ekstrakcije espressa do 10 % TDS, 50 % EBF, 20 % izkoristka ekstrakcije

Posledice in operativni učinek

Ko kavarne merijo ekstrakcijo espressa, namesto subjektivne ocene okusa dobijo doslednost, ki temelji na podatkih. Zakaj je to pomembno:

  • Nadzor okusa: premalo ekstrahiran espresso je kisel ali voden, preveč ekstrahiran pa grenak in trpek. Z natančnimi meritvami TDS in izkoristka baristi lažje nastavijo espresso in odpravijo težave.

  • Usposabljanje in doslednost: podatki pokažejo, ali baristi pravilno uporabljajo opremo in upoštevajo recepte. Osebje dela bolje, pritožb gostov je manj.

  • Ocenjevanje kave: pražarne in kavarne s podatki o ekstrakciji ugotovijo, kako se obnaša posamezna pražena kava. To pomaga pri profilu praženja in pri receptih, ki jih priporočijo kupcem.

  • Učinkovitost: manj zavržene kave zaradi slabih nastavitev pomeni manj izgubljenega časa in denarja. Espresso z idealnimi vrednostmi ni le okusnejši, temveč tudi učinkovitejši.

Zaključek

Zahvaljujemo se vsem kavarnam in baristom za sodelovanje in trud za čim boljši espresso.

Ljubljanska in mariborska scena specialty kave je vse bolj samozavestna in zrela pri ekstrakciji espressa in nadzoru kakovosti. Več kavarn, kot so PolEk, Stow2GO in R&B, dosega učbeniške ekstrakcije, druge, kot sta Mala Pražarna in Črno Zrno, pa sprejemajo sodoben slog espressa, znan kot »turbo shot«.

Vendar obstajajo nedoslednosti, zlasti pri kavarnah, kot so Črno Zrno, Pisarna in Specialka, kjer vrednosti kažejo na premajhno ali preveliko ekstrakcijo.

Redno merjenje z refraktometrom poveže subjektivni okus z merljivo kakovostjo. Kavarne tako izboljšajo doslednost, kakovost kave in na koncu zadovoljstvo gostov.

Specialtykava.si kavarnam ponuja redne meritve z refraktometrom, senzorične teste ter druge svetovalne storitve.

Z objektivnimi podatki lahko poenostavite nadzor kakovosti in espresso uskladite z industrijskimi standardi.

Se vam je to poročilo zdelo koristno in pronicljivo?

Pišite na levvolodarsky@gmail.com za ponudbo za meritve in senzorično analizo ali predlagajte temo naslednje raziskave.

Avtor: Lev Volodarsky, pooblaščeni trener SCA (AST) in predsednik ZSKS

Lev Volodarsky

Lev Volodarsky

Lev je od leta 2019 pooblaščeni trener SCA z globoko strastjo do kave, ki se je začela leta 2017. Usposobil je že več kot 300 učencev na različnih področjih kave in ima certifikate, kot so SCA Barista Skills Professional, Sensory Skills Professional in Brewing Intermediate, ki se bodo leta 2023 zaključili z diplomo SCA Coffee Diploma. Kot ključni član SCA Slovenija (ZSKS) je Lev deloval kot senzorični sodnik, leta 2023 je bil prvak v degustaciji skodelic, v obdobju 2024-2026 pa bo vodil kot predsednik upravnega odbora.