Eno leto smo v kavarnah v Ljubljani in Mariboru sistematično merili espresso: delež raztopljenih snovi (TDS), izkoristek ekstrakcije (EY) in formulo priprave espressa (EBF). Meritve smo nato preverili še s senzorično analizo. Podatki ne kažejo le, kako dobro delajo posamezne kavarne, temveč tudi širše trende v slogu espressa, priljubljena porekla in doslednost na slovenski sceni specialty kave.

Poročilo je skupno delo specialtykava.si in SCA Slovenija (ZSKS).

V poročilu predstavimo:

  • prevladujoče sloge espressa v Sloveniji,

  • najuspešnejša porekla, postopke predelave in sorte,

  • tri najbolj dosledne kavarne leta.

Podrobnosti o zbiranju podatkov in metodologiji najdete v prvem poročilu.

Glavni trendi leta

1. Vzpon »sodobnega dolgega espressa«

V obeh mestih se jasno kaže nagnjenost k:

  • daljšim razmerjem (1 : 2,5 do 1 : 3 in več),

  • hitrim ekstrakcijam (pogosto pod 25 sekund),

  • nižjemu TDS in višjemu EY.

Ta slog želi biti čist in dostopen, a podatki kažejo, da pogosto vodi v:

  • razvodnjen, voden občutek v ustih,

  • prazen, kratek pookus,

  • večjo trpkost, ko EY raste brez zadostne koncentracije.

Ključna ugotovitev:

Mnoge kavarne dosežejo dobre številke ekstrakcije, a ne ohranijo ravnovesja.

2. Kanaliziranje kot najpogostejša tehnična napaka

Ponavljajoči se vzorci kažejo, da je kanaliziranje največja ovira za kakovost:

  • nizek TDS in visok EY,

  • šibko telo in grenkoba,

  • travnate, papirnate note in note surovih oreščkov.

Najpogosteje se pojavlja v kavarnah, ki uporabljajo:

  • podaljšana razmerja,

  • zelo hitre ekstrakcije.

3. Sladkost zmaga, ko sta moč in izkoristek usklajena

Najboljši espressi leta so bili dosledno v razponu:

  • TDS: 9,0–10,7 %

  • EY: 19,5–22 %

  • EBF: 45–50 %

Takšni espressi imajo:

  • sirupasto teksturo,

  • večplastno sladkost,

  • nadzorovano kislost,

  • čist, a dolg pookus.

To potrjuje, da najvišjo senzorično kakovost prinaša ravnovesje, ne skrajnosti.

Najpogostejše značilnosti kave v letu

Najpogostejše poreklo: Kolumbija

Sledita:

Kolumbija prevladuje, ker:

  • se dobro obnese v prani, naravni in anaerobni predelavi,

  • se ujema s sodobnimi slogi espressa,

  • ostaja sladka tudi pri različnih pristopih k ekstrakciji.

Najpogostejša predelava: naravna in anaerobna

Sledita:

  • honey

  • prana predelava

Podatki pa kažejo:

  • anaerobne kave so najpogosteje napačno ekstrahirane,

  • naravno predelane kave so najboljše, ko je TDS dovolj visok, da ohrani sladkost.

Najpogostejše sorte: skupina Caturra, Catuaí in Bourbon

Sledijo:

  • Heirloom (Etiopija)

  • Mundo Novo

  • Castillo

Te sorte najbolje prenesejo napake sodobne ekstrakcije. Hkrati jih veliko gojijo v državah z visokim pridelkom kave, kar delno pojasni, zakaj prevladujejo.

Primerjava mest: Ljubljana in Maribor

Ljubljana

  • zelo eksperimentalna,

  • izrazita naklonjenost anaerobnim in kofermentiranim kavam,

  • večja nihanja v kakovosti,

  • pogostejša premajhna ekstrakcija in razvodenelost.

Maribor

  • bolj tradicionalni profili espressa,

  • višji povprečni TDS,

  • boljša strukturna doslednost,

  • manj eksperimentiranja in manj spodrsljajev.

Sklep:

Ljubljana prinaša novosti, Maribor stabilnost.

Tri najbolj dosledne kavarne

Lestvica temelji na:

  • ponovljenih obiskih,

  • usklajenosti TDS, EY in EBF,

  • potrditvi s senzorično analizo,

  • majhnih odstopanjih med različnimi kavami.

1. Moderna (Ljubljana)

Zakaj je na prvem mestu:

  • več kav dosledno v optimalnem razponu,

  • odlično ujemanje teorije in okusa,

  • visok TDS brez ostrine,

  • čiste nastavitve pri različnih poreklih in predelavah.

Slog:

  • sodoben specialty espresso z disciplino,

  • prepoznavno: sirupasta sladkost, nadzorovana kislost.

2. Stow (Ljubljana)

Zakaj je visoko:

  • ponavljajoče se zanesljive ekstrakcije,

  • jasno razumevanje razmerja med močjo in izkoristkom.

Slog:

  • sodoben, dostopen, všečen širokemu krogu gostov,

  • prepoznavno: čokolada, suho sadje, zaobljen profil.

3. Polek (Maribor)

Zakaj izstopa:

  • najboljše etiopske kave leta,

  • ekstrakcije z visokim TDS in veliko čistine,

  • izjemna doslednost pri mešanicah in kavah enega porekla.

Slog:

  • samozavesten, tehnično natančen.

10 najboljših kavarn po konsistenci espressa v Sloveniji

Karta ekstrakcije espressa

Kaj nas učijo podatki

Kaj deluje:

  • srednje dolga razmerja, a le če espresso ohrani moč,

  • naravno predelane kave z dovolj visoko koncentracijo,

  • Etiopija, honey ali naravna predelava in višji TDS,

  • počasnejše, bolj premišljene ekstrakcije.

Kaj vedno znova ne deluje:

  • hitre ekstrakcije pod 25 sekund,

  • lov na visok EY brez nadzora TDS,

  • predolgi espressi (50 g in več),

  • anaerobne kave brez trdne strukture.

Zaključek

Slovenska scena specialty kave je tehnično ambiciozna in slogovno sodobna, a pogosto žrtvuje strukturo zaradi trendov. Najboljše kavarne na dolgi rok niso tiste, ki najbolj premikajo meje, temveč tiste, ki spoštujejo osnove ekstrakcije in sodobne sloge uvajajo premišljeno. Pravo merilo kakovosti ostaja doslednost, ne novost.

Lev Volodarsky

Lev Volodarsky

Lev je od leta 2019 pooblaščeni trener SCA z globoko strastjo do kave, ki se je začela leta 2017. Usposobil je že več kot 300 učencev na različnih področjih kave in ima certifikate, kot so SCA Barista Skills Professional, Sensory Skills Professional in Brewing Intermediate, ki se bodo leta 2023 zaključili z diplomo SCA Coffee Diploma. Kot ključni član SCA Slovenija (ZSKS) je Lev deloval kot senzorični sodnik, leta 2023 je bil prvak v degustaciji skodelic, v obdobju 2024-2026 pa bo vodil kot predsednik upravnega odbora.