Kakovost espressa v Ljubljani in Mariboru: poročilo, november–december 2025

Po krajšem premoru se vračamo z novimi meritvami espressa. Tudi to poročilo prinaša objektiven pregled kakovosti espressa v izbranih specialty kavarnah v Ljubljani in Mariboru, na podlagi izmerjenih parametrov priprave in ekstrakcije.

Cilj je zabeležiti, kako kavarne pripravljajo espresso, oceniti, ali dosegajo splošno sprejete standarde za specialty espresso, in prepoznati trende v večjih slovenskih mestih.

Poročilo se osredotoča na merljive spremenljivke – razmerje priprave, delež raztopljenih snovi (TDS), formulo priprave espressa (EBF) in izkoristek ekstrakcije (EY) –, ki skupaj povedo, kako močan, učinkovito ekstrahiran in dosleden je espresso.

Metodologija

Espresse smo naročili in izmerili takšne, kot so jih postregli gostom.

Napitke smo premešali, ohladili, prefiltrirali in izmerili z refraktometrom. Izkoristek ekstrakcije smo izračunali po standardni formuli iz teže napitka, doze in izmerjenega TDS.

Več o metodologiji preberite v našem prvem poročilu.

Standardni referenčni razponi za specialty espresso:

• TDS: 8–12 %

• izkoristek ekstrakcije (EY): 18–22 %

• EBF: običajno 40–55 %, vendar se lahko razlikuje glede na vrsto espressa

Rezultate je treba brati v kontekstu: tudi espresso z nižjimi ali višjimi vrednostmi je lahko okusen, vrednosti pa kažejo na slogovne ali tehnične težnje.

Označeno polje na zemljevidu je »sweet spot«, idealno območje.

Seznam vzorcev in podrobnosti

Ljubljana

1. Mala Pražarna – Etiopija Daye Bensa Natural

• Doza: 16,8 g | Iztok: 46 g | Čas: 15 s

• EBF: 36,5 % | TDS: 8,27 % | EY: 22,64 %

Zelo hitra ekstrakcija in podaljšano razmerje sta kljub zmernemu TDS dala visok izkoristek ekstrakcije. To kaže na dobro topnost, verjetno zaradi razvoja praženja in izbranega mletja. Kratek stik z vodo pa pomeni tveganje za neenakomerno ekstrakcijo in neuravnotežen okus.

2. Črno Zrno – Kolumbija El Silencio »Jamaica«, naravna, kofermentirana, Caturra

• Doza: 16 g | Iztok: 50 g | Čas: 36 s

• EBF: 32 % | TDS: 7,12 % | EY: 22,38 %

Izkoristek ekstrakcije je visok, moč pa na spodnji meji, zato je kava lahko lažjega telesa.

3. RnB

Brazilija Espírito Santo do Pinhal, naravna, Bourbon

• Doza: 19,1 g | Iztok: 53 g | Čas: 27 s

• EBF: 36 % | TDS: 6,4 % | EY: 17,76 %

Kava je nekoliko pod ciljno močjo in ekstrakcijo za specialty espresso. Podatki kažejo na premajhno ekstrakcijo, verjetno zaradi mletja ali pretoka.

4. Stow

Kostarika Esmeralda, Caturra, Catuaí

• Doza: 18 g | Iztok: 36 g

• EBF: 50 % | TDS: 8,41 % | EY: 16,88 %

Klasično razmerje 1 : 2 z dobro močjo, a nizkim izkoristkom ekstrakcije. To kaže na kratko ekstrakcijo ali slabšo topnost, kar da močan, a morda oster okus. Najverjetnejši vzrok je izrazito kanaliziranje.

5. Stow2Go

Brazilija Bom Jesus, naravna, Mundo Novo, Catuaí

• Doza: 18 g | Iztok: 38 g | Čas: 25 s

• EBF: 47 % | TDS: 8,01 % | EY: 17,84 %

Dobra moč z nekoliko nizko ekstrakcijo. Rahlo premajhna ekstrakcija je najverjetneje posledica blagega kanaliziranja.

6. Specialka

Brazilija Caramelo, naravna, Caturra, Catuaí, Bourbon

• Doza: 20 g | Iztok: 43 g | Čas: 22 s

• EBF: 46,5 % | TDS: 6,7 % | EY: 14,41 %

TDS in izkoristek ekstrakcije sta precej pod ciljem. Espresso je tehnično premalo ekstrahiran in ima kljub sodobnemu razmerju verjetno tanek in kratek okus.

7. TOZD

Kolumbija Rio Magdalena, prana, Castillo, Colombia, Caturra

• Doza: 16 g | Iztok: 30 g

• EBF: 53 % | TDS: 10,91 % | EY: 20,46 %

Zelo koncentriran espresso z visoko močjo in dobrim izkoristkom ekstrakcije. Sodi med tradicionalne espresse, saj je intenziven in poln.

8. Moderna – Kolumbija Rio Magdalena, prana, Castillo, Colombia, Caturra

• Doza: 19 g | Iztok: 38 g | Čas: 28 s

• EBF: 50 % | TDS: 9,44 % | EY: 18,84 %

Tehnično odličen in uravnotežen espresso, ki brez težav sodi med specialty espresse. Dobro razmerje med močjo in ekstrakcijo kaže na dobro nastavitev in doslednost.

9. Čokl – mešanica Brazilija/Nikaragva

• Doza: 17,8 g | Iztok: 50 g

• EBF: 35,6 % | TDS: 8,21 % | EY: 23,08 %

Visok izkoristek ekstrakcije pri razmeroma nizkem EBF kaže na dolg, nekoliko razvodenel espresso. Ekstrakcija je učinkovita, a obstaja tveganje za suh ali prazen pookus.

10. Raw

Kolumbija Las Perlitas, prana, Chiroso

• Doza: 17,8 g | Iztok: 47 g | Čas: 25,3 s

• EBF: 37,8 % | TDS: 5,95 % | EY: 15,71 %

Zelo nizka moč in ekstrakcija kažeta na očitno premajhno ekstrakcijo. To lahko zaduši kislost in kompleksnost kave, ki slovi po čisti aromi, okus pa postane voden in prazen.

11. Pražarna – Brazilija Colectivo, naravna, Caturra, Catuaí, Bourbon

• Doza: 18 g | Iztok: 38 g | Čas: 25 s

• EBF: 47 % | TDS: 7,2 % | EY: 15,52 %

Uravnoteženo razmerje, a nizek izkoristek ekstrakcije. Kava bo verjetno blaga in prazna.

Maribor

1. Polek – mešanica Iconic

• Doza: 19 g | Iztok: 35 g | Čas: 32 s

• EBF: 54 % | TDS: 11,42 % | EY: 21,04 %

Visoka moč in dobra ekstrakcija uvrščata ta espresso med najintenzivnejše specialty espresse. Drzen, gost okus bo verjetno všeč ljubiteljem tradicionalnega espressa.

2. BrewPub – mešanica Salvador/Etiopija

• Doza: 18,5 g | Iztok: 42 g

• EBF: 44 % | TDS: 10,7 % | EY: 24,52 %

Izjemno visok izkoristek ekstrakcije skupaj z visokim TDS kaže na zelo dobro topnost. Tehnično je to impresivno, a zaradi prekomerne ekstrakcije bo espresso verjetno grenak.

3. Tovarna Kave – mešanica Brazilija/Indija/Nikaragva

• Doza: 17 g | Iztok: 41 g | Čas: 15 s

• EBF: 41,4 % | TDS: 7,48 % | EY: 18,04 %

Hitra ekstrakcija da sprejemljiv izkoristek, a manjšo moč. To je lažji, sodobnejši slog, ki pa morda ni dovolj kompleksen.

Splošne ugotovitve in trendi

Ljubljana je slogovno zelo raznolika, a mnoge kavarne ne dosegajo idealnega izkoristka ekstrakcije, kar kaže na previdne nastavitve ali slabšo topnost.

Maribor ima na splošno višje vrednosti TDS in izkoristka ekstrakcije, torej bolj izrazit, tradicionalen espresso.

Več kavarn doseže dobro moč, ne pa tudi ciljne ekstrakcije. Tu je prostor za izboljšave pri mletju, nadzoru časa ekstrakcije ali receptu.

Zakaj so redne meritve TDS pomembne za ekonomiko kavarne

Redne meritve TDS in ekstrakcije ne izboljšajo le kave, temveč kavarnam prinašajo tudi neposredne finančne koristi:

Doslednost = zvestoba: Gostje opazijo, če je espresso ob vsakem obisku drugačen. Merjenje TDS zmanjša nihanja, okus je bolj ponovljiv in gost bolj zadovoljen.

Zmanjšanje odpadkov: Nastavljanje mlinčka na podlagi podatkov namesto ugibanja pomeni manj zavržene kave.

Optimizirana razmerja pri pripravi: Ko kavarna razume ekstrakcijo, lahko natančno prilagodi dozo in iztok ter vsak kilogram kave izkoristi bolje, brez škode za okus.

Usposabljanje osebja: Bariste lahko učite po objektivnih merilih, ne le po subjektivnem okusu. Novi zaposleni se hitreje uvedejo, delo je zanesljivejše, baristi pa razvijajo senzorične sposobnosti za odpravljanje težav.

Skratka: majhna naložba v merilno opremo se povrne z boljšo kakovostjo, doslednostjo in nižjimi stroški.

Na specialtykava.si ponujamo nadzor kakovosti in svetovanje, vključno z merjenjem ekstrakcije in podporo kavarnam.

Zaključek

Pregled kaže sceno specialty kave, ki je tehnično napredna, a slogovno razdeljena. Nekatere kavarne dosledno pripravljajo uravnotežen espresso, druge pa dajejo prednost hitrosti, blagosti ali intenzivnosti na račun ekstrakcije.

Če bi kavarne v obeh mestih dosledneje dosegale 18–22 % izkoristka ekstrakcije ob ustreznem TDS, bi bil espresso čistejši, slajši in bolj ponovljiv. Od tega bi imeli korist gostje in kavarne.

Lev Volodarsky

Lev je od leta 2019 pooblaščeni trener SCA z globoko strastjo do kave, ki se je začela leta 2017. Usposobil je že več kot 300 učencev na različnih področjih kave in ima certifikate, kot so SCA Barista Skills Professional, Sensory Skills Professional in Brewing Intermediate, ki se bodo leta 2023 zaključili z diplomo SCA Coffee Diploma. Kot ključni član SCA Slovenija (ZSKS) je Lev deloval kot senzorični sodnik, leta 2023 je bil prvak v degustaciji skodelic, v obdobju 2024-2026 pa bo vodil kot predsednik upravnega odbora.