Kakovost espressa v Ljubljani in Mariboru: poročilo, julij–avgust 2025

Terenske meritve, izvedene julija–avgusta 2025

Še naprej spremljamo razvoj specialty kavarn v Sloveniji in ocenjujemo kakovost espressa v nekaterih najbolj znanih kavarnah v državi.

To je drugo poročilo specialtykava.si. Poročilo za maj–junij 2025 najdete tukaj.

Metodologija

Od sredine julija do sredine avgusta 2025 smo izmerili espresse v različnih specialty kavarnah v Ljubljani in Mariboru.

Za vsak espresso smo zabeležili:

• razmerje priprave (doza, iztok, čas)

• TDS (delež raztopljenih snovi v %) – pove, kako močan je napitek

• izkoristek ekstrakcije (EY, %) – delež topnih snovi, ki so se izločile iz kave

• EBF (formula priprave espressa, %) – razmerje med dozo in iztokom, ki pove, kako koncentriran je espresso

Protokol merjenja

Napitke smo premešali, prefiltrirali skozi papirnati filter V60, da smo odstranili kremo in delce, jih ohladili na sobno temperaturo in izmerili s kalibriranim refraktometrom Atago PAL. Za zanesljivost smo vsako meritev ponovili večkrat. Ciljni razponi v industriji so TDS 8–12 % in izkoristek ekstrakcije 18–22 %.

Vse espresse je avtor preizkusil in plačal sam.

Rezultati iz Ljubljane

Mala Pražarna – Brazilija Fazenda Semente, honey, anaerobna (Arara)

• Doza 16 g / Iztok 50 g / 16 s

• TDS 8,78 % / EY 21,95 % / EBF 40 %

Visoka ekstrakcija v nenavadno kratkem času. Izkoristek je v mejah, a tako kratek čas pomeni tveganje za prazen ali neuravnotežen okus. Tanko telo, a sladek pookus.

Črno Zrno – Kolumbija Nariño, polprana (Caturra)

• Doza 16 g / Iztok 47 g / 23 s

• TDS 7,53 % / EY 22,12 % / EBF 34 %

Prekomerna ekstrakcija ob nizkem TDS kaže na šibko koncentracijo in morebitno kanaliziranje. Verjetno voden espresso z grenkim pookusom.

Stow – Kolumbija Danilo Perez La Cabaña, anaerobna, naravna (Caturra)

• Doza 18 g / Iztok 42 g / 29 s

• TDS 9,27 % / EY 21,63 % / EBF 42,8 %

Močan in uravnotežen espresso v optimalnem razponu. Kompleksna sladkost in strukturirana kislost.

Stow2Go – Brazilija Finca Bom Jesus, naravna (Catuaí/Mundo Novo)

• Doza 18 g / Iztok 38 g / 24 s

• TDS 9,48 % / EY 20,01 % / EBF 47,3 %

Dobro ekstrahiran, srednje do visoke moči. Zaokrožen okus po čokoladi, oreščkih in mlečni čokoladi.

Kavarna Cukrarna – Kolumbija Fellow Farms, anaerobna (Papayo)

• Doza 18 g / Iztok 40 g / 24 s

• TDS 10,21 % / EY 22,69 % / EBF 45 %

Odličen espresso: visoka koncentracija in visoka ekstrakcija. Na začetku rahlo prevladuje grenkoba, a na splošno bogata, kompleksna skodelica.

Renaissance – Brazilija (Four Wheels Coffee)

• Doza 20 g / Iztok 45 g

• TDS 7,15 % / EY 16,09 % / EBF 44,4 %

Precej premalo ekstrahiran. Prijetna kislost, a prazen pookus.

Kavarna Specialka – Brazilija Caramelo Caparaó, naravna (več sort)

• Doza 19,9 g / Iztok 49,9 g / 24 s

• TDS 6,4 % / EY 16,1 % / EBF 39,8 %

Zelo šibek in premalo ekstrahiran. Voden, z ostrim, papirnatim in grenkim okusom.

Moderna – Kostarika Villa Maria, naravna (Colombia, Paraiso, Silvestre)

• Doza 18,5 g / Iztok 37 g

• TDS 10,32 % / EY 20,64 % / EBF 50 %

Visok TDS, uravnotežen izkoristek. Odličen espresso: sirupast, sladek, kompleksen.

TOZD – Kolumbija Rio Magdalena, prana

• Doza 16,5 g / Iztok 50 g

• TDS 6,73 % / EY 20,39 % / EBF 33 %

Izkoristek je v mejah, TDS pa zelo nizek. Šibko telo, okus se lahko nagiba k zelenjavnim notam.

Pražarna – Brazilija Fazenda Semente, Yellow, anaerobna, naravna (Catuaí)

• Doza 18 g / Iztok 41 g / 25 s

• TDS 8,93 % / EY 20,34 % / EBF 43,9 %

Dober TDS in dober okus, kar kaže na uravnotežen in dobro ekstrahiran espresso. (Podatki o ekstrakciji so nepopolni.)

Čokl – Panama Boquete Finca Hartmann, naravna (Caturra)

• Doza 19 g / Iztok 42 g / 26 s

• TDS 8,84 % / EY 19,54 % / EBF 45,2 %

Uravnotežen espresso v okviru standardnih vrednosti. Sadni okus s čokoladnimi notami.

Lana’s Corner – mešanica Coronini

• Doza 16,5 g / Iztok 60 g

• TDS 7 % / EY 25,56 % / EBF 27,5 %

Previsok izkoristek, nizka koncentracija: klasičen primer prekomerne ekstrakcije. Prevladujejo grenkoba, suhost in tanko telo.

R&B Coffee Roasters – Brazilija Espírito Santo do Pinhal, naravna

• Doza 17 g / Iztok 38 g / 32 s

• TDS 8,35 % / EY 18,66 % / EBF 44,7 %

Zmerno močan, z ekstrakcijo tik znotraj razpona. Mehak, oreškast, uravnotežen.

Raw – Kolumbija Las Perlitas, prana (Chiroso)

• Doza 18 g / Iztok 43 g / 29 s

• TDS 7,65 % / EY 18,27 % / EBF 41,8 %

Nekoliko šibek, ekstrakcija na meji sprejemljivega. Čist, a brez globine in strukture v pookusu.

Rezultati iz Maribora

Polek – Etiopija Gedeb, ekološka, naravna (Heirloom)

• Doza 20 g / Iztok 40 g

• TDS 10,67 % / EY 21,34 % / EBF 50 %

Visok TDS in idealna ekstrakcija. Večplastna, čista sadnost in sirupasta sladkost.

Tovarna Kave – Etiopija Yirgacheffe, naravna (Heirloom)

• Doza 19,5 g / Iztok 41 g / 19 s

• TDS 8,63 % / EY 18,15 % / EBF 47,5 %

V sprejemljivih mejah, a na spodnji meji ekstrakcije. Sadna, rahlo ostra skodelica.

Brewpub – mešanica

• Doza 18,5 g / Iztok 42 g

• TDS 8,62 % / EY 19,57 % / EBF 44 %

Soliden espresso. Uravnoteženo telo, dobro izražen okus.

Zakaj so redne meritve TDS pomembne za ekonomiko kavarne

Redne meritve TDS in ekstrakcije ne izboljšajo le kave, temveč kavarnam prinašajo tudi neposredne finančne koristi:

• Doslednost = zvestoba: Gostje opazijo, če je espresso ob vsakem obisku drugačen. Merjenje TDS zmanjša nihanja, okus je bolj ponovljiv in gost bolj zadovoljen.

• Zmanjšanje odpadkov: Nastavljanje mlinčka na podlagi podatkov namesto ugibanja pomeni manj zavržene kave.

• Optimizirana razmerja pri pripravi: Ko kavarna razume ekstrakcijo, lahko natančno prilagodi dozo in iztok ter vsak kilogram kave izkoristi bolje, brez škode za okus.

• Usposabljanje osebja: Bariste lahko učite po objektivnih merilih, ne le po subjektivnem okusu. Novi zaposleni se hitreje uvedejo, delo je zanesljivejše, baristi pa razvijajo senzorične sposobnosti za odpravljanje težav.

Skratka: majhna naložba v merilno opremo se povrne z boljšo kakovostjo, doslednostjo in nižjimi stroški.

Na specialtykava.si ponujamo nadzor kakovosti ter tečaje za bariste in senzorični trening.

Zaključek

Meritve iz julija in avgusta 2025 kažejo velike razlike v kakovosti espressa v Ljubljani in Mariboru.

Med najboljšimi so bile Kavarna Cukrarna, Moderna, Polek in Stow z močnimi in uravnoteženimi espressi. Na drugi strani so Kavarna Specialka, Renaissance in Lana’s Corner pokazale tehnične pomanjkljivosti, zaradi katerih je kava lahko razočaranje.

Podatki kažejo, da je natančnost pri pripravi, zlasti redno merjenje TDS in ekstrakcije, ključna, če želi slovenska scena specialty kave izpolniti svoje obljube o kakovosti.