Urednik: Andrew Stetsenko
Kostarika je dom ene najbolj iskanih kav na svetu. V tej čudoviti državi pridelujejo vse, od vsakdanjih kav z okusom po oreščkih in čokoladi do tropskih in cvetličnih kav, ki so primerne za tekmovanja.
V članku se odpravimo v bujne zelene gozdove Kostarike, da ugotovimo, zakaj je kava iz Kostarike tako posebna. Pri tem nam pomaga Annelise Scholl, ustanoviteljica podjetja Grounds Specialty in strokovnjakinja za vse, kar je povezano s kostariško kavo.
Zgodovina
Začetki proizvodnje kave v Kostariki segajo v konec 18. stoletja, ko so tja prvič prinesli arabiko.
V začetku 19. stoletja je kostariška vlada spoznala komercialni potencial kave in začela aktivno spodbujati njeno pridelavo, kmetom pa ponujala zemljiške spodbude. Zaradi te pobude je kava v 30. letih 19. stoletja prehitela kakav in tobak ter postala glavni izvozni izdelek države.
Vlada je veliko vlagala v infrastrukturo, vključno s cestami in pristanišči, da bi olajšala izvoz kave, zlasti v Evropo. Sredi 19. stoletja so britanski trgovci postali ključni vlagatelji, kar je utrdilo položaj Kostarike v svetovni trgovini s kavo.
Konec 19. in na začetku 20. stoletja so se v Kostariki povzpeli mogočni kavni baroni, katerih bogastvo in vpliv sta oblikovala politično in družbeno podobo države. Vendar so se do sredine 20. stoletja oblikovale zadruge, ki so okrepile vlogo malih kmetov in zagotovile bolj pravično porazdelitev dobička.
Kostarika je zaslovela s kakovostno arabiko, leta 1989 pa je vlada prepovedala pridelavo robuste, da bi ohranila vrhunsko kakovost. Danes je kostariška kava priznana po vsem svetu, z osmimi različnimi pridelovalnimi območji, kot je Tarrazú, znano po svoji živahni kislosti in raznolikem okusu.
Danes kostariško kavno industrijo zaznamujeta trajnost in inovativnost. Mnoge kmetije se posvečajo ekološki pridelavi in gojenju v senci, država pa je pionirka okolju prijaznih postopkov predelave, kot je postopek honey. Cveti tudi kavni turizem, obiskovalci pa lahko iz prve roke spoznajo kulturo od kmetije do skodelice.
Številke
Kostarika je razmeroma majhna pridelovalka, ki prispeva okoli 1 % svetovne pridelave kave. V zadnjih letih se je soočala z velikimi izzivi: v sezoni 2021/2022 je bila pridelava najnižja v zadnjih 50 letih, nato pa se je do sezone 2023/2024 postopoma izboljšala.
Kostariško pridelavo kave pestita pomanjkanje delovne sile in staranje kmetov, enako kot v drugih državah pridelovalkah.
Kljub temu so kostariški kmetje odločeni pridelovati najboljšo kavo in so leta 2024 v Italijo odpremili serijo arabike, ki je skladna z uredbo EUDR (brez krčenja gozdov).
Po napovedih Genuine Origin naj bi pridelava v sezoni 2024/2025 ostala razmeroma nizka, pri 1,185 milijona 60-kilogramskih vreč.
Okusi
Kot srednjeameriška država naj bi Kostarika pridelovala kave z okusom po oreščkih in kakavu ter z blago kislostjo. Tako vsaj pravijo stereotipi. V resnici je okus kostariške kave zelo raznolik. Najdete lahko cvetlične in sadne prane gejše (Gesha) ter polne typice, predelane po postopku honey, z mehkim in sladkim pookusom.
Kostarika ima osem pridelovalnih regij in zato zelo širok nabor okusov. Posameznih regij ne bi bilo prav strogo opredeljevati, lahko pa rečemo, da se pri specialty kavi najpogosteje omenja Tarrazú. Druge pomembne regije so Central Valley in Western Valley.
Kostariški pridelovalci sledijo novostim v predelavi kave, nenehno eksperimentirajo in uvajajo nove postopke, kot sta dodajanje kvasovk in karbonska maceracija, ki okus kave izboljšajo in nekoliko spremenijo.
Kostarika je najbolj znana po postopku honey, ki so ga uvedli v začetku 2000-ih. Ta metoda velja za okolju prijaznejšo od pranja, hkrati pa daje kavnim zrnam dodatno sladkost in ohranja uravnotežen profil.
Tipična skodelica kostariške kave vas bo pozdravila z aromami praženih oreščkov in temnih sadežev. Okus je uravnotežen, z rahlim poudarkom na kislosti in čokoladnim pookusom. V povprečju ima kava iz Kostarike srednje do polno telo, vendar je to zelo odvisno od sorte in profila praženja.
Prepričani smo, da so kostariške kave odlične za filtrirano kavo, kot je V60, vendar jih je mogoče okusno pripraviti tudi kot espresso.
Annelise Scholl, ustanoviteljica podjetja Grounds Coffees
Annelise Scholl je strokovnjakinja za vse, kar je povezano s kavo iz Kostarike in Kolumbije. Kot Kostaričanka z nizozemskimi koreninami si je zadala nalogo povezovati pridne kmete in pražarje kave. Z dolgoročnimi odnosi skuša izboljšati razmere na kmetijah, evropskemu trgu in širše pa ponuja izjemne specialty kave.
Kako bi opisali tipično skodelico kostariške kave, ki ni specialty? Kako se razlikuje od kakovostnejše kave?
Kot pri vsakem poreklu je velika razlika med tem, kar lahko pričakujete od kostariške kave nižje kakovosti in od specialty kave.
Na splošno kava višje kakovosti iz Kostarike ponuja svilnato telo, živahno kislost in kompleksnost. Če ni preveč fermentirana, da bogato in izrazito skodelico, ki res pokaže, od kod prihaja.
Tudi pridelovalci specialty kave imajo del pridelka nižje kakovosti. Prvo in zadnje obiranje na kmetiji sta navadno nekoliko slabša, saj vsebujeta nezrele ali prezrele plodove ali zrna, ki so jih poškodovale žuželke. Najkakovostnejša zrna za mikrolote in izvoz navadno prinese sredina sezone. Zrna nižje kakovosti večinoma ostanejo v državi za domačo porabo. Takšna kava je plehka, grenka in lesena, zato jo na koncu temno pražijo, da prikrijejo napake.
Katera prepričanja o kostariški kavi ne držijo? Ali so kateri stereotipi resnični?
Mislim, da je eno največjih zmotnih prepričanj, da je kostariška kava vedno draga. Kostarika ima najvišje plače v Latinski Ameriki, a tudi višjo kakovost življenja, zato so stroški pridelave nujno višji. Opazila sem tudi, da se razlika v ceni zmanjšuje zaradi rastoče cene kave na borzi.
Pridelava v Kostariki je zelo dobro urejena, s strogim razvrščanjem, ki zagotavlja dosledno visoko kakovost arabike. Robusta je v državi večinoma prepovedana, zato je skoraj vsa pridelava arabika. Izjema je nekaj manjših nasadov robuste, predvsem poskusnih. Kostarika je komercialno pridelavo robuste prepovedala v 80. letih, da bi izboljšala kakovost svoje kave.
Drugi stereotip je, da so kostariške kave pogosto svetle in sadne zaradi visoke nadmorske višine, vulkanske prsti in zelo skrbne predelave. To večinoma drži: večina kave prihaja z majhnih družinskih kmetij, ki pridelujejo mikrolote in skrbijo za podrobnosti, čeprav seveda obstajajo razlike. Še vedno je veliko kmetij, ki plodove prodajo zadrugam, kjer jih zmešajo skupaj in iz njih pridelajo večinoma komercialno kavo ali visokokakovostno komercialno kavo.
Kateri so največji izzivi pri delu s kostariško kavo za dobavitelja zelene kave?
Kostarika je majhna pridelovalka kave. Čeprav prideluje veliko kakovostne arabike, je ponudba posebnih sort omejena. Mikroloti, redke sorte in posebni postopki so še vedno majhni po obsegu. Če želite kupiti večje količine iste kave, je je lahko premalo. Zato so po mojem ključni tesni odnosi s pridelovalci, da kavo pravočasno rezervirate.
Drug izziv je sezonskost. Kostarika ima le eno obiranje na leto. V Kolumbiji imajo na primer dve letini, torej dve priložnosti na leto za nakup in uvoz kave, v Kostariki pa le eno. Pridelovalci in uvozniki morajo izkoristiti tisti trenutek in tvegati, da bo kave dovolj za vse leto. Če se kava razproda, drugega kontejnerja ne morete uvoziti, saj bo zaloga v državi najverjetneje že prodana. To, da je na leto le en pridelek, je eden največjih izzivov pri delu s kostariško kavo.
Naslednji izziv so visoke cene in na splošno višji stroški pridelave v Kostariki. Zato je kava v povprečju dražja kot iz drugih držav, kar je lahko težava, če se kot kupec skušate kosati na mednarodnem trgu.
In nenazadnje je za najkakovostnejše lote velika konkurenca, zanimanje kupcev z vsega sveta pa raste. Azijski kupci na primer pogosto pridejo in kmetom za te kave neposredno plačajo trikrat ali štirikrat več. To nas kot evropske uvoznike seveda postavlja v neugoden položaj.
Zelo radi bi sodelovali s kmeti, ki počnejo res neverjetne stvari. A da lahko kavo prodamo na evropskem trgu, je naša cena omejena. Azijski kupci pa so za vrhunsko kakovost pripravljeni plačati skoraj kar koli. To nas postavlja v neugoden položaj in menim, da se bo to v prihodnosti še bolj pogosto dogajalo, saj azijski trg za specialty kavo še naprej raste.
Katera kava iz Kostarike je najboljša za spoznavanje tega porekla?
Zagotovo bi rekla, da so najboljše kostariške kave predelane po postopku honey. Navadno so zelo sladke, z lepo uravnoteženo kislostjo. To so kave, ki najbolj izražajo terroir Kostarike. Konec koncev je bila ta metoda predelave izumljena in izpopolnjena prav v Kostariki.
Za začetnika je ena najboljših kostariških kav arabika, predelana po postopku honey.
Za konec
Kava iz Kostarike je pridelana etično in z najsodobnejšimi postopki. Za spoznavanje tega porekla priporočamo kavo, predelano po postopku honey.
