Vodnik po filtrirani kavi

Filtrirana kava je eden od najbolj priljubljenih in najstarejših načinov priprave kave po vsem svetu. Ta vrsta kavnega napitka zagotavlja čisto, bogato in aromatično skodelico, ki poudarja edinstvene lastnosti kavnih zrn.

V tem prispevku bomo pregledali vse možnosti kuhanja filter kave, ki jih mora poznati vsak ljubitelj kave in domači barista.

Kaj je filter kava?

Filtrirana kava je vrsta kavnega napitka, ki se pripravlja z uporabo vroče vode, specializiranega orodja ali stroja ter papirnatega, tkaninskega ali kovinskega filtra.

Kava je aromatična, običajno lahka ali srednje močna, pijača pa se postreže tako vroča kot hladna. V primerjavi z espressom je filter kava manj mastna, vendar zaradi daljšega časa ekstrakcije vsebuje več kofeina.

Metode varjenja

Filtrirana kava je na voljo v različnih slogih in oblikah, od ročnih načinov prelivanja do avtomatskih aparatov za kapljično kavo. Vsaka tehnika se razlikuje po načinu interakcije vode s kavno usedlino in po času ekstrakcije, kar omogoča različne okuse.

V osnovi obstajata dva načina kuhanja kave: potopitev in perkolacija. O teh metodah smo pisali v našem Vodniku po hladnem varjenju kave.

Enaka načela veljajo tudi za pripravo kave z vročo vodo. Metode perkolacije so na splošno bolj vodne, imajo intenzivnejšo  in svetlejšo ter so bogate s čistimi kislimi okusi skoraj brez priokusa. Potopno varjenje pa omogoča bogatejšo skodelico z bolj uravnoteženo aromo in izrazitejšim pookusom.

Ni mogoče reči, katera metoda je na boljša, saj lahko z obema za isto kavo dosežemo enake rezultate.

Oglejmo si nekaj najbolj priljubljenih aparatov za kuhanje po posameznih metodah:

Prelivanje (ang. Pour-Over)

Gre za kategorijo, ki jo večinoma sestavljajo perkolativna orodja. To so ročni načini kuhanja, pri katerih se mleto kavo v predhodno navlaženem filtru prelije z vročo vodo.

Priljubljene naprave za prelivanje so Hario V60, Origami, Kalita Wave in bolj specializirane naprave, kot sta Orea in Dotyk. Vsaka naprava se razlikuje po zasnovi in funkcionalnosti, kar vpliva na okus pripravljene kave. Poleg tega omogočajo eksperimentiranje z uporabo različnih združljivih filtrov, papirnatih ali kovinskih.

Naprave lahko nadalje razvrstimo na naprave z ravnim dnom in naprave s stožčastim dnom. Tisti z ravnim dnom, kot je Kalita Wave, zagotavljajo gostejše telo in uravnotežen profil okusa, naprave s stožčastim dnom, kot je Hario V60, pa zagotavljajo večjo jasnost in intenzivnost.

Poleg tega obstaja podkategorija, ki omogočajše večjo vsestranskost, saj so anparve hkrati potopne in perkolativne. Orodja, kot sta Clever Dripper in Gina, uporabniku omogočajo izbiro, katero metodo ekstrakcije bo uporabil v določenem trenutku.

Ključne lastnosti:

• natančnost in nadzor nad pretokom vode,
• poudarjena kislost in jasnost okusa,
• pogosto se uporablja za posebna zrna enotnega geografskega izvora, da se pokažejo edinstveni okusi,
• primerne so za količino napiitka za eno ali dve osebi,
• izbirate lahko med različnimi materiali (plastika, kovina, keramika, steklo).

Aparat za kavo s kapljanjem

Ti aparati so avtomatski aparati za kapljično kavo ter gospodinjski in kavarniški pripomočki. Metoda avtomatizira postopek kuhanja filter kave, zato je idealna za tiste, ki imajo radi udobje in doslednost.

Vendar večina takih aparatov ne omogoča veliko nadzora nad varjenjem kave in pretokom vode. To včasih povzroči manj kompleksen ali enostranski profil okusa.

Ključne lastnosti:

• je enostaven in priročen,
• idealen je za pripravo velikih količin kave,
• običajno zagotavlja uravnotežen, manj intenziven okus v primerjavi s prelivanjem.

French press

Čeprav tehnično gledano ne gre za metodo filtrirane kave (saj ne vključuje papirnatega filtra), si vseeno zasluži omembo. Ta metoda vključuje namakanje kavne usedline v vroči vodi, nato pa se s pritiskom na bat s kovinsko mrežico loči usedlina. Zaradi tega je french press eno izmed najbolj priljubljenih orodij za kuhanje kave s popolnim potopom.

Čeprav je kava bolj robustna in polna kot filter kava, lahko ponudi podobno izkušnjo kuhanja. Za pripravo kave s French press ne potrebujete veliko spretnosti ali dodatnega orodja.

Ključne lastnosti:

• kava je bogata in polnejša v primerjavi s kapljično ali prelivno,
• uporaba je enostavna, z manj dodatnih pripomočkov.

Aeropress

Aeropress je vsestranska metoda kuhanja, ki združuje potopitev in pritisk ter tako ustvarja napitek, ki spominja na French Press ali na nalivanje z ravnim dnom, odvisno od načina uporabe. Za razliko od metode French Press ta metoda spodbuja uporabo papirnatega filtra.

Aeropress lahko uporabljate tudi kot zero-bypass prelivanje ali celo posnemate šibek napitek, podoben espressu, z dodatkom nekaj dodatnih modulov.

Ključne lastnosti:

• priprava je hitra, naprava pa prenosna,
• ima prilagodljiv način priprave kave,
• ustvari čisto in gladko skodelico kave.

Izbira kave

Izbrana vrsta kave pomembno vpliva na končni okus filtrirane kave. Ne moremo natančno povedati, kateri način obdelave kave je najboljši za dotično orodje za pripravo filter kave, vendar je zelo priporočljivo, da se odločite za posebno serijo kave, saj je ta pogosto bolj kompleksna in nežna.

Tukaj je nekaj dejavnikov, ki jih je treba upoštevati:

Kavna zrna: arabica proti robusti

Arabica in robusta sta dve glavni vrsti kavnih zrn, ki se uporabljata v industriji. Kavna zrna arabice so znana po nežnem in sladkem okusu, pogosto s sadnimi ali cvetličnimi notami. Po drugi strani pa zrna robusta ponujajo močnejši in intenzivnejši okus z veliko grenkobe, ki v filtrirani kavi ne omogoča prijetne izkušnje.

Zaradi tega zrna robusta pogosto ne veljajo za primerna za pripravo filter kave.

Zrna enotnega geografskega porekla proti mešanicam

• Enotno geografsko poreklo: je kava, ki izvira iz ene regije ali kmetije in je pogosto znana po svojem posebnem aromatičnem profilu. Ta kava je idealna za metode priprave, ki poudarjajo odtenke področja in predelave, kot je pour-over.
• Mešanice: je mešanica kavnih zrn iz različnih regij, zasnovana za dosleden in uravnotežen okus. Običajno jih najdemo v obliki espressa, vendar opažamo vse večji trend uporabe posebnih kavnih mešanic tudi pri serijskem kuhanju kave.

Stopnja praženja

Stopnja praženosti kavnih zrn ima prav tako pomembno vlogo. Čeprav je dejanska barva zrn lahko zavajajoča, saj so nekatere vrste, kot je kava brez kofeina, vedno videti temnejše od visoko pridelane kave, je vseeno vredno omeniti vpliv stopnje praženja na končni izdelek.

• Svetlo praženje: ohrani veliko prvotnih okusov kave, kot so sadne ali cvetlične note. Ne pozabite, da omogoča tudi bolj kisel in manj bogat pookus kave, zato je dobra izbira za prelivanje.
• Srednja praženost: kava je zelo okusna, saj zagotavlja ravnovesje med prvotnimi okusi zrna ter praženimi in razvitimi okusi. Dobro se obnese pri večini načinov priprave.
• Temno praženje: poudarek je na okusih, ki se ustvarijo med praženjem, kar daje močan, dimljen in temno čokoladen profil. Najprimernejša je za espresso, redko pa se uporablja za filter kavo.

Velikost mletja

Velikost mletja neposredno vpliva na čas ekstrakcije in s tem na okus.

Pri filtrirani kavi, ne glede na metodo, je čas priprave večinoma od dve do pet minut. Z drobnejšim mletjem (manjša številka na številčnici) podaljšate čas, ki ga voda potrebuje, da prodre v kavno usedlino. Če pa je mletje bolj grobo (večja številka na številčnici), bo mletje drobno in bo voda lažje tekla. To je še posebej pomembno pri pripravi s prelivanjem, vendar je treba upoštevati tudi pri potopnem načinu kuhanja.

Izraza „bolj fino in grobo“ in „kot morska sol“ se ne preneseta dobro na dejansko velikost mletja, zato je priporočljivo poiskati priročnik, ki bi se nanašal posebej na vaš mlinček, ali se posvetovati z vašim najljubšim prijaznim baristom.

• Prelivanje: srednje mletje.
• Aparat za kapljanje: srednje do grobo mletje.
• French press: grobo mletje.

Oprema in orodja

Prava oprema lahko pomembno vpliva na vašo rutino priprave kave. Tukaj je nekaj bistvenih orodij za pripravo filtrirane kave.

1. Mlinček za kavo

Sveže mleta kava je ključnega pomena za doseganje najboljšega okusa. Mlinček z rezili je priporočljivejši, saj zagotavlja bolj konsistentno velikost mletja in omogoča natančne nastavitve, kar neposredno vpliva na ekstrakcijo in okus.

Mlinčki za mletje so na voljo v različnih oblikah ter po različnih cenah. Lahko so ročni ali električni. Za domačo uporabo priporočamo ročni mlinček Comandante in električni mlinček Varia VS3.

2. Tehtnica

Pri pripravi kave je pomembna natančnost. Z digitalno tehtnico lahko natančno izmerite razmerje med kavo in vodo ter tako zagotovite doslednost pri vsakem kuhanju.

To so lahko modeli, namenjeni kavi, ali katerikoli drugi, če so priročni, hitri pri merjenju in cenovno dostopni.

3. Kuhalnik

Pri metodah kuhanja s prelivanjem je kotliček z gosjim vratom nujen za nadzor pretoka vode, ki vpliva na postopek ekstrakcije.

Naše priporočilo je kotliček z gosjim vratom artisan podjetja Brewista, ki uporabnikom omogoča nadzor pretoka vode in tudi njene temperature.

4. Filtri

Filtri so na voljo iz različnih materialov, od katerih vsak vpliva na okus in teksturo ter na čas perkolacije:

• Papirnati filtri zagotavljajo čisto, gladko skodelico, saj vpijejo nekatera olja in zadržijo drobne delce.
• Kovinski filtri prepustijo več olj in drobnih delcev, zato je kava bolj polnega okusa.
• Filtri iz blaga zagotavljajo srednjo raven, saj zadržijo nekaj drobnih delcev in olj, hkrati pa omogočajo bogat, gladek okus.

5. Naprave za kuhanje

Izbira prave naprave za pripravo kave je odvisna od vaše priljubljene metode.

• Naprave za prelivanje: plastični Hario V60, plastični Origami, Kalita Wave, Orea, Dotyk
• Aparati kapljanje: Bravilor Bonomat, Bonavita ali MoccaMaster.
• French press: lahko katerikoli.

Voda za filtrirano kavo

Voda sestavlja približno 97 % skodelice filtrirane kave, zato je njena kakovost bistvenega pomena. Tukaj je nekaj ključnih vidikov za uporabo vode za pripravo filter kave:

1. Kakovost vode

Uporaba čiste, filtrirane vode je ključnega pomena za dobro kavo. Pretrda ali premehka voda iz pipe lahko vpliva na okus. V idealnem primeru mora imeti voda za kuhanje kave nevtralen pH (6−8) in ne sme vsebovati nečistoč. Skupna trdota, ki jo priporoča SCA, je 75−175 ppm.

Za več nastavitev lahko uporabite različne komplete z raztopinami, posebej zasnovanimi za kuhanje kave, kot je Third Wave Water.

2. Temperatura vode

Temperatura vode lahko močno vpliva na ekstrakcijo. Idealna temperatura za pripravo filter kave je med 90 °C in 96 °C. Prevroča voda bo najverjetneje preveč ekstrahirala, kar bo povzročilo grenkobo, prehladna voda pa bo premalo ekstrahirala, zaradi česar bo skodelica ravna in šibka.

3. Razmerje med vodo in kavo

Standardno razmerje za filter kavo je 1:15 do 1:17 (1 g kave na 15−17 g vode). S prilagajanjem tega razmerja lahko eksperimentirate z močjo pridobljene kave. Z višjim razmerjem med vodo in kavo dobite lažjo, bolj razredčeno skodelico, z nižjim razmerjem pa močnejšo in intenzivnejšo kavo.

Profil okusa

Filtrirana kava je znana po tem, da lahko poudari nianse okusov kavnih zrn. Metoda kuhanja, vrsta kave in voda imajo pomembno vlogo pri oblikovanju končnega profila okusa. V nadaljevanju je predstavljenih nekaj najpogostejših okusov filtrirane kave.

• Sadni: najdemo jih v svetlo praženih kavah z enim poreklom iz regij, kot sta Etiopija ali Kenija. Pričakujte okuse, kot so jagodičevje, agrumi ali tropsko sadje.
• Cvetlični: še en znak lahke praženosti z nežnimi cvetličnimi notami, kot sta jasmin ali čajna vrtnica.
• Orehovi/čokoladni: pogosta pri srednje praženih vrstah, zlasti iz Južne in Srednje Amerike. Pomislite na lešnike, mandlje, kakav ali mlečno čokolado.
• Zemeljska: v temno praženih zrnih ali zrnih robusta. Okusi lahko vključujejo odtenke tobaka ali celo dimljenja.

Servisiranje

Postrežba filtrirane kave je lahko prav tako pomembna kot kuhanje. Tukaj je nekaj nasvetov za izboljšanje vaše izkušnje pri pitju kave:

1. Temperatura

Za najboljši okus postrezite kavo takoj po kuhanju. Ko je kava skuhana, začne po približno 30 minutah izgubljati svoj optimalni okus. Izogibajte se ponovnemu segrevanju kave, saj lahko povzroči pekoč ali grenak okus.

2. Steklena posoda

Uporaba prave skodelice lahko izboljša celotno izkušnjo. Tanjša keramična skodelica lahko pomaga ohranjati toploto kave, hkrati pa vam omogoča, da cenite njeno aromo. Nekateri raje uporabljajo steklene ali keramične skodelice, sploh če se želijo osredotočiti na celostno čutno izkušnjo.

3. Mleko in sladkor

Čeprav puristi in strokovnjaki raje in bolj zagovarjajo pitje črne filtrirane kave, da bi v celoti cenili njen okus, je dodajanje mleka, sladkorja ali smetane še vedno možnost. Le zavedajte se, da bodo ti dodatki »utišali« večino okusov kave.

Vse filtrirane kave je priporočljivo piti črne.

4. Mešajte, ne stresajte

Nazadnje, pred postrežbo vedno premešajte napitek, da zagotovite njegovo homogenost.

Odpravljanje težav

Tudi s pravimi zrni, vodo in opremo gre pri pripravi filter kave včasih kaj narobe. Tukaj je nekaj najpogostejših težav in tudi rešitev.

1. Grenka kava

Če ima vaša kava grenak okus, je voda morda prevroča ali pa je kava preveč ekstrahirana. Poskusite znižati temperaturo vode in poskrbite, da velikost mletja ne bo preveč drobna, da bo čas ekstrakcije ustrezal receptu.

2. Šibka ali neizrazita kava

Slaba kava je lahko posledica premajhne ekstrakcije, bodisi zaradi prehladne vode, preveč grobega mletja ali premajhne količine kave v vašem razmerju. Poskusite povečati količino kave ali prilagoditi velikost mletja.

3. Preveč kisla kava

Preveč kisla kava je običajno posledica premajhne ekstrakcije ali prešibkega praženja. Za uravnoteženje ekstrakcije uporabite drobnejše mletje, bolj vročo vodo ali nekoliko podaljšajte čas kuhanja.

4. Usedline v kavi

Če je v skodelici usedlina, preverite kakovost filtra ali velikost mletja. Grobo mletje in filtri slabe kakovosti lahko prepuščajo drobne delce (drobne delce kave), kar povzroči zrnatost.

SpecilatyKava.si Najljubši recepti za filter kavo

Tukaj sta dva recepta, ki ju najraje uporabljamo za vsa kavna zrna, ki nam po naključju pridejo v roke:

1. Naš najljubši recept za V60:

• Segrejte svojo najljubšo vodo na 96 °C.
• Predhodno navlažite papirnati filter Sibarist.
• Zmeljite izbrano kavo, tako da skupni čas kuhanja ne bo daljši od 2 minut.
• Razmerje kuhanja naj bo je 5,5 g mlete kave na 100 g vode.
• Za pripravo 300 g kave vzemite 16,5 g kavnih zrn.
• Zmleto kavo dajte v predhodno navlažen filter v aparatu za kuhanje in preverite temperaturo vode.
• Vključite časovnik in naredite prvi preliv, to je 50 gramov vode. Počakajte 20 sekund ali dokler voda ne preide skozi kavo.
• Drugo prelivanje: nežno in s krožnimi gibi prelijte 100 gramov vode, tako da prekrijete vso kavno usedlino. To storite v 15−20 sekundah in počakajte, da časovnik pokaže 1 minuto.
• Tretje prelivanje: v 20-25 sekundah in s 190 g vode. Dodatnih 40 g vode je namenjenih za zmanjšanje količine vode, ki jo je absorbirala kavna usedlina.
• Pridobljeni napitek prelijte v ločeno posodo.
• Postrezite in uživajte!

2. American press

• Segrejte svojo najljubšo vodo na 96 °C.
• Razmerje za pripravo kave je 5,5 g mlete kave na 100 g vode.
• Za pripravo 300 g kave vzemite 16,5 g kavnih zrn.
• Postavite komoro za kuhanje mlete kave in preverite temperaturo vode.
• Zaženite časovnik in nalijte 340 g vode.
• Počakajte 4 minute.
• Z žlico razbijte nastalo skorjo.
• Kavo filtrirajte.
• Prefiltrirano kavo prenesite v ločeno posodo in premešajte.
• Postrezite in uživajte!

Zaključek

Pri kuhanju idealne skodelice filter kave se združujeta znanost in obred, pri čemer vsaka spremenljivka lahko vpliva na izkušnjo.

S tem vodnikom ste opremljeni z znanjem, da lahko eksperimentirate in poiščete način kuhanja, vrsto kave in opremo, ki ustreza vašim željam.

In če bi radi poskusili in izbrali najboljša zrna za filter kavo, vas naslednjič, ko boste v bližini, vabimo na degustacijo specialne kave v Ljubljani!

Uživajte na poti odkrivanja edinstvenih okusov, ki jih lahko ponudi vsaka skodelica filter kave in ne pozabite, da je obvladovanje obrti proces nenehnega izpopolnjevanja in prilagajanja.