Filtrirana kava je eden od najbolj priljubljenih in najstarejših načinov priprave kave po vsem svetu. Ta vrsta kavnega napitka zagotavlja čisto, bogato in aromatično skodelico, ki poudarja edinstvene lastnosti kavnih zrn.
V tem vodniku bomo pregledali bistvene vidike kuhanja filter kave, ki jih mora poznati vsak ljubitelj kave in domači barista.
Kaj je filter kava?
Filtrirana kava, znana tudi kot serijsko ali ročno kuhanje, je vrsta kavnega napitka, ki se pripravlja z uporabo vroče vode, specializiranega orodja ali stroja ter papirnatega, tkaninskega ali kovinskega filtra.
Filtrirana kava je aromatična, običajno lahka ali srednje močna, pijača pa se postreže tako vroča kot hladna. V primerjavi z espressom je filter kava manj mastna, vendar zaradi daljšega časa ekstrakcije vsebuje več kofeina.
Metode varjenja
Filtrirana kava je na voljo v različnih slogih in oblikah, od ročnih načinov prelivanja do avtomatskih aparatov za kapljično kavo. Vsaka tehnika se razlikuje po načinu interakcije vode s kavno usedlino in po času ekstrakcije, kar omogoča različne okuse.
V osnovi obstajata dva načina kuhanja kave: potopitev in perkolacija. O teh metodah smo pisali v našem Vodniku po hladnem kuhanju.
Enaka načela veljajo tudi za pripravo kave z vročo vodo. Metode perkolacije so na splošno bolj vodne, imajo bolj intenzivno in svetlo aromo ter so bogate s čistimi kislimi okusi skoraj brez priokusa. Medtem potopno varjenje omogoča bogatejšo skodelico z bolj uravnoteženo aromo in izrazitejšim pookusom.
Ni mogoče reči, katera metoda je na koncu boljša, saj lahko z obema za isto kavo dosežemo enako lepe rezultate.
Oglejmo si nekaj najbolj priljubljenih aparatov za kuhanje po posameznih metodah:
Pour-Over
Pour-over je kategorija pivovarn, ki jo večinoma sestavljajo perkolativna orodja. To so ročni načini kuhanja, pri katerih se mleto kavo v predhodno navlaženem filtru prelije z vročo vodo.
Priljubljene naprave za prelivanje so Hario V60, Origami, Kalita Wave in bolj specializirane naprave, kot sta Orea in Dotyk. Vsaka naprava se razlikuje po zasnovi in funkcionalnosti, kar vpliva na okus pripravljene kave. Poleg tega omogočajo eksperimentiranje z uporabo različnih združljivih filtrov, papirnatih ali kovinskih.
Naprave za slabo pitje lahko nadalje razvrstimo na naprave z ravnim dnom in naprave s stožčastim dnom. Medtem ko pivniki z ravnim dnom, kot je Kalita Wave, zagotavljajo gostejše telo in uravnotežen profil okusa, lahko pivniki s stožčastim dnom, kot je Hario V60, zagotavljajo večjo jasnost in intenzivnost.
Poleg tega obstaja podkategorija nalivnikov, ki omogočajo še večjo vsestranskost, saj so hkrati potopni in perkolativni pivovarji. Orodja, kot sta Clever Dripper in Gina, uporabniku omogočajo izbiro, katero metodo ekstrakcije bo uporabil v določenem trenutku.
Ključne lastnosti:
- Natančnost in nadzor nad pretokom vode.
- Poudarjena kislost in jasnost okusa.
- Pogosto se uporablja za posebna zrna enega izvora, da se pokažejo edinstveni okusi.
- Primerno za postrežbo za eno ali dve osebi.
- Izbirate lahko med različnimi materiali (plastika, kovina, keramika, steklo).
Aparat za kavo s kapljanjem
Aparati za kapljično kavo so avtomatski aparati za kapljično kavo ter gospodinjski in kavarniški pripomočki. Ta metoda avtomatizira postopek kuhanja filter kave, zato je idealna za tiste, ki imajo raje udobje in doslednost.
Vendar večina tovrstnih aparatov ne omogoča veliko nadzora nad vzorcem kuhanja in pretokom vode. To včasih povzroči manj kompleksen ali enostranski profil okusa.
Ključne lastnosti:
- Enostavno in priročno.
- Idealen za pripravo velikih količin kave.
- Običajno zagotavlja uravnotežen, manj intenziven okus v primerjavi s prelivanjem.
French press
Čeprav tehnično gledano ne gre za metodo filtrirane kave (saj ne vključuje papirnatega filtra), si vseeno zasluži omembo. Ta metoda vključuje namakanje kavne usedline v vroči vodi, nato pa se s pritiskom na bat s kovinsko mrežico ločijo usedline. Zaradi tega je to eno izmed najbolj priljubljenih orodij za kuhanje kave s popolnim potopom.
Čeprav je bolj robustna in polna kot filter kava, lahko ponudi podobno izkušnjo kuhanja. Za pripravo kave s French press ni potrebno veliko spretnosti ali dodatnega orodja, razen čajnika.
Ključne lastnosti:
- Bogata in polnejša kava v primerjavi s kapljično ali prelivno.
- Enostavna uporaba z manj potrebnega pribora.
Aeropress
Aeropress je vsestranska metoda kuhanja, ki združuje potopitev in pritisk ter tako ustvarja napitek, ki spominja na French Press ali na nalivanje z ravnim dnom, odvisno od načina uporabe. Za razliko od metode French Press ta metoda spodbuja uporabo papirnatega filtra.
Aeropress lahko uporabljate tudi kot zero-bypass poor-over ali celo posnemate šibek napitek, podoben espressu, z dodatkom nekaj dodatnih modulov.
Ključne lastnosti:
- Hitro in prenosno.
- Prilagodljiv način kuhanja piva.
- Ustvari čisto in gladko skodelico.
Izbira kave
Izbrana vrsta kave pomembno vpliva na končni okus filtrirane kave. Ne moremo natančno povedati, kateri izvor ali način obdelave kave je najboljši za imenovano orodje za pripravo filter kave, vendar je zelo priporočljivo, da se odločite za posebno serijo kave, saj je ta pogosto bolj kompleksna in nežna.
Tukaj je nekaj dejavnikov, ki jih je treba upoštevati:
Kavna zrna: Kava: Arabica proti Robusti
Arabica in Robusta sta dve glavni vrsti kavnih zrn, ki se uporabljata v industriji. Vendar so kavna zrna Arabica znana po svojem nežnem in sladkem okusu, pogosto s sadnimi ali cvetličnimi notami. Po drugi strani pa zrna Robusta ponujajo močnejši in intenzivnejši okus z veliko grenkobe, ki v filtrirani kavi ne omogoča prijetne izkušnje.
Zaradi te glavne namembnosti zrna Robusta pogosto ne veljajo za primerna za pripravo filter kave.
Eno poreklo proti mešanicam
- Eno poreklo: Kava, ki izvira iz ene regije ali kmetije in je pogosto znana po svojem posebnem aromatičnem profilu. Ta kava je idealna za metode priprave, ki poudarjajo odtenke teroirja in predelave, kot je pour-over.
- Mešanice: Kava: mešanica kavnih zrn iz različnih regij, zasnovana za dosleden in uravnotežen okus. Običajno jih najdemo v obliki espressa, vendar opažamo vse večji trend uporabe posebnih kavnih mešanic tudi pri serijskem kuhanju kave.
Raven pečenja
Stopnja praženosti kavnih zrn ima prav tako pomembno vlogo pri njihovem delovanju v filter kavi. Čeprav je dejanska barva zrn lahko zavajajoča, saj so nekatere vrste, kot je kava brez kofeina, vedno videti temnejše od visoko pridelane kave, je vseeno vredno omeniti vpliv profila praženja na končni izdelek.
- Svetlo praženje: Ohrani veliko prvotnih okusov kave, kot so sadne ali cvetlične note. Ne pozabite, da omogoča tudi bolj kisel in manj bogat pookus kave. Zaradi tega je dobra izbira za prelivanje.
- Srednja praženost: Kava je zelo okusna, saj zagotavlja ravnovesje med prvotnimi okusi zrna ter praženimi in razvitimi okusi. Dobro se obnese pri večini načinov priprave.
- Temno praženje: Poudarek je na okusih, ki se ustvarijo med praženjem, kar daje močan, dimljen in temno čokoladen profil. Najprimernejša je za espresso in se redko uporablja za filter kavo.
Velikost mletja
Velikost mletja neposredno vpliva na čas ekstrakcije in s tem na okus.
Pri filtrirani kavi, ne glede na metodo, je čas priprave večinoma od dve do pet minut. Z drobnejšim mletjem (manjša številka na številčnici) podaljšate čas, ki ga voda potrebuje, da prodre v kavno usedlino. Če pa je mletje bolj grobo (večja številka na številčnici), bo mletje bolj drobno in bo voda lažje tekla. To je še posebej pomembno pri pripravi pour-overjev, vendar je treba upoštevati tudi pri potopnem načinu kuhanja.
Izraza „bolj fino in grobo“ in „kot morska sol“ se ne preneseta dobro na dejansko velikost mletja, zato je priporočljivo poiskati priročnik, ki bi se nanašal posebej na vaš mlinček, ali se posvetovati z vašim najljubšim prijaznim baristom.
- Prelivanje: Srednje mletje.
- Aparat za kavo s kapljicami: Kava: srednje do grobo mletje.
- French press: Za kavno avtomatsko kavo: grobo mletje.
Oprema in orodja
Prava oprema lahko pomembno vpliva na vašo rutino priprave kave. Tukaj je nekaj bistvenih orodij za pripravo filtrirane kave:
1. Mlinček za kavo
Sveže mleta kava je ključnega pomena za doseganje najboljšega okusa. Mlinček z rezili je priporočljivejši od mlinčka z rezili, saj zagotavlja bolj konsistentno velikost mletja in omogoča natančne nastavitve, kar neposredno vpliva na ekstrakcijo in okus.
Mlinčki za mletje so na voljo v različnih oblikah in oblikah ter po različnih cenah. Lahko so tudi ročni ali električni. Za domačo uporabo priporočamo ročni mlinček Comandante in električni mlinček Varia VS3.
2. Tehtnica
Pri pripravi kave je pomembna natančnost. Z digitalno tehtnico lahko natančno izmerite razmerje med kavo in vodo ter tako zagotovite doslednost pri vsakem kuhanju.
To so lahko modeli, namenjeni kavi, ali kateri koli drugi, če so priročni, hitri pri merjenju in cenovno dostopni.
3. Kuhalnik
Pri metodah kuhanja „pour-over“ je kotliček z gosjim vratom nujen za nadzor pretoka vode, ki vpliva na postopek ekstrakcije.
Naše priporočilo je kotliček z gosjim vratom Artisan podjetja Brewista, ki uporabnikom omogoča nadzor pretoka vode in tudi njene temperature.
4. Filtri
Filtri so na voljo iz različnih materialov, od katerih vsak vpliva na okus in teksturo ter na čas perkolacije:
- Papirnati filtri: Filtri: zagotavljajo čisto, gladko skodelico, saj vpijejo nekatera olja in zadržijo drobne delce.
- Kovinski filtri: Prepustijo več olj in drobnih delcev, zato je kava bolj polnega okusa.
- Filtri iz blaga: Vmesni filtri: zagotavljajo srednjo raven, saj zadržijo nekaj drobnih delcev in olj, hkrati pa omogočajo bogat, gladek okus.
5. Naprave za kuhanje
Izbira prave naprave za pripravo kave je odvisna od vaše priljubljene metode:
- Naprave za prelivanje: Plastični Hario V60, plastični Origami, Kalita Wave, Orea, Dotyk
- Aparati za kavo s kapljicami: Bravilor Bonomat, Bonavita ali MoccaMaster.
- French press: lahko katero koli.
Voda za filtrirano kavo
Voda sestavlja približno 97 % skodelice filtrirane kave, zato je njena kakovost bistvenega pomena. Tukaj je nekaj ključnih vidikov za uporabo vode za pripravo filter kave:
1. Kakovost vode
Uporaba čiste, filtrirane vode je ključnega pomena za dobro kavo. Pretrda ali premehka voda iz pipe lahko vpliva na okus. V idealnem primeru mora imeti voda za kuhanje kave nevtralen pH (6-8) in ne sme vsebovati nečistoč. Skupna trdota, ki jo priporoča SCA, je 75-175 ppm.
Za več nastavitev lahko uporabite različne komplete z raztopinami, posebej zasnovanimi za kuhanje kave, kot je Third Wave Water.
2. Temperatura vode
Temperatura vode lahko močno vpliva na ekstrakcijo. Idealna temperatura za pripravo filter kave je med 90 °C in 96 °C. Prevroča voda bo najverjetneje preveč ekstrahirala, kar bo povzročilo grenkobo, medtem ko bo prehladna voda premalo ekstrahirala, zaradi česar bo skodelica ravna in šibka.
3. Razmerje med vodo in kavo
Standardno razmerje za filter kavo je 1:15 do 1:17 (1 gram kave na 15-17 gramov vode). S prilagajanjem tega razmerja lahko eksperimentirate z močjo pridobljene kave. Z višjim razmerjem med vodo in kavo dobite lažjo, bolj razredčeno skodelico, z nižjim razmerjem pa močnejšo in intenzivnejšo kavo.
Profil okusa
Filtrirana kava je znana po tem, da lahko poudari nianse okusov kavnih zrn. Metoda kuhanja, vrsta kave in voda imajo pomembno vlogo pri oblikovanju končnega profila okusa. V nadaljevanju je predstavljenih nekaj najpogostejših okusov filtrirane kave:
- Sadni: Sladkorni: najdemo jih v svetlo praženih kavah z enim poreklom iz regij, kot sta Etiopija ali Kenija. Pričakujte okuse, kot so jagodičevje, agrumi ali tropsko sadje.
- Cvetlični: še en znak lahke praženosti z nežnimi cvetličnimi notami, kot sta jasmin ali čajna vrtnica.
- Orehovi/čokoladni: Pogosta pri srednje praženih vrstah, zlasti iz Južne in Srednje Amerike. Pomislite na lešnike, mandlje, kakav ali mlečno čokolado.
- Zdravilna/zemeljska: V temno praženih zrnih ali zrnih robusta. Okusi lahko vključujejo odtenke tobaka ali celo dimljenja.
Servisiranje
Postrežba filtrirane kave je lahko prav tako pomembna kot njeno kuhanje. Tukaj je nekaj nasvetov za izboljšanje vaše izkušnje pri pitju kave:
1. Temperatura
Za najboljši okus postrezite kavo takoj po kuhanju. Ko je kava skuhana, začne po približno 30 minutah izgubljati svoj optimalni okus. Izogibajte se ponovnemu segrevanju kave, saj lahko povzroči pekoč ali grenak okus.
2. Steklena posoda
Uporaba prave skodelice lahko izboljša celotno izkušnjo. Tanjša, keramična skodelica lahko pomaga ohranjati toploto kave, hkrati pa vam omogoča, da cenite njeno aromo. Nekateri raje uporabljajo steklene skodelice ali keramične vrče za tiste, ki se želijo bolj osredotočiti na čutno izkušnjo.
3. Mleko in sladkor
Čeprav puristi in strokovnjaki raje in bolj zagovarjajo pitje črne filtrirane kave, da bi v celoti cenili njen okus, je dodajanje mleka, sladkorja ali smetane še vedno možnost. Le zavedajte se, da bodo ti dodatki utišali večino okusov kave.
Vse filtrirane kave je priporočljivo piti črne.
4. Mešajte, ne stresajte
Nazadnje, pred postrežbo vedno premešajte napitek, da zagotovite njegovo homogenost.
Odpravljanje težav
Tudi s pravimi zrni, vodo in opremo gre pri pripravi filter kave včasih kaj narobe. Tukaj je nekaj najpogostejših težav in kako jih odpraviti:
1. Grenka kava
Če ima vaša kava grenak okus, je voda morda prevroča ali pa je kava preveč ekstrahirana. Poskusite znižati temperaturo vode in poskrbite, da velikost mletja ne bo preveč drobna, da bo čas ekstrakcije ustrezal prvotnemu receptu.
2. Slaba ali prazna kava
Slaba kava je lahko posledica premajhne ekstrakcije, bodisi zaradi prehladne vode, preveč grobega mletja ali premajhne količine kave v vašem razmerju. Poskusite povečati količino kave ali prilagoditi velikost mletja.
3. Preveč kisla kava
Preveč kisla ali kisla kava je običajno posledica premajhne ekstrakcije ali prešibkega praženja. Za uravnoteženje ekstrakcije uporabite drobnejše mletje, bolj vročo vodo ali nekoliko podaljšajte čas kuhanja.
4. Usedline v kavi
Če je v skodelici usedlina, preverite kakovost filtra ali velikost mletja. Grobo mletje in slabe kakovosti filtri lahko prepuščajo drobne delce (drobne delce kave), kar povzroči zrnatost.
SpecilatyKava.si Najljubši recepti za filter kavo
Tukaj sta dva recepta, ki ju najraje uporabljamo za vsa kavna zrna, ki nam po naključju pridejo v roke:
1. Naš najljubši recept za V60:
- Segrejte svojo najljubšo vodo na 96 °C.
- Predhodno navlažite papirnati filter Sibarist s hitrim stožcem.
- Zmeljite izbrano kavo tako, da skupni čas kuhanja ne bo daljši od 2 minut.
- Razmerje kuhanja, ki ga uporabljamo, je 5,5 g mlete kave na 100 g vode.
- Za pripravo 300 gramov kave vzemite 16,5 grama kavnih zrn.
- Zmleto kavo dajte v predhodno navlažen filter v aparatu za kuhanje in preverite temperaturo vode.
- Vključite časovnik in naredite prvi naliv, to je 50 gramov vode. Počakajte 20 sekund ali dokler voda ne preide skozi kavo.
- Drugo zalivanje: nežno in s krožnimi gibi prelijte 100 gramov vode, tako da prekrijete vso kavno usedlino. To storite v 15-20 sekundah in počakajte, da časovnik pokaže 1 minuto.
- Tretje zalivanje: v 20-25 sekundah in s 190 grami vode. Dodatnih 40 gramov vode je namenjenih za zmanjšanje količine vode, ki jo je absorbirala kavna usedlina.
- Pridobljeni napitek prelijte v ločeno posodo in mic.
- Postrezite in uživajte!
2. Ameriški tisk
- Segrejte svojo najljubšo vodo na 96 °C.
- Razmerje za pripravo kave je 5,5 grama mlete kave na 100 gramov vode.
- Za pripravo 300 gramov kave vzemite 16,5 grama kavnih zrn.
- Postavite komoro za kuhanje mlete kave in preverite temperaturo vode.
- Zaženite časovnik in nalijte 340 gramov vode.
- Počakajte 4 minute.
- Z žlico razbijemo nastalo skorjo.
- Zvarek filtrirajte.
- Prefiltrirano zvarek prenesite v ločeno posodo in premešajte.
- Postrezite in uživajte!
Outro
Pri kuhanju popolne skodelice filter kave se združujeta znanost in obred, pri čemer vsaka spremenljivka lahko vpliva na izkušnjo.
S tem vodnikom ste zdaj opremljeni z znanjem, da lahko eksperimentirate in poiščete način kuhanja, serijo kave in opremo, ki ustreza vašim željam.
In če bi radi poskusili in izbrali najboljša zrna za filter kavo, vas naslednjič, ko boste v bližini, vabimo na degustacijo specialne kave v Ljubljani!
Uživajte na poti odkrivanja edinstvenih okusov, ki jih lahko ponudi vsaka skodelica filter kave, in ne pozabite, da je obvladovanje obrti proces nenehnega izpopolnjevanja in prilagajanja.
