RUDYS: mikropražarna specialty kave iz Logatca

Spoznajte Rudyja, mojstra praženja

Lev: Pozdravljen, Rudy! Hvala, ker si se odzval povabilu!

Rudy: Hej, Lev, hvala, ker si mi ponudil priložnost, da povem svojo zgodbo o kavi.

Lev: Za začetek povej − kako se je začela tvoja kariera v svetu kave?

Rudy: Ko sem bil otrok, me je mama v mojem rojstnem mestu pošiljala po kavo v majhno pražarno, kjer so kavo mleli kar na kraju samem. Še vedno se spomnim tistega vonja! To so stvari, ki se ti vtisnejo v spomin, in morda lahko danes rečem, da mi je bilo usojeno vstopiti v svet kave. Strast se je razvila, ko sem začel redno piti kavo in jo pozneje raziskovati.

Lev: Zakaj si ustanovil lastno specialty pražarno?

Rudy: Odločil sem se, da se bom tega lotil, ker je specialty kava logična izbira za tiste, ki iščejo kakovost. Pražar specialty kave človek pogosto postane zaradi strasti do kave, želje po vrhunski kakovosti, iskanja neodvisnosti ter zanimanja za umetnost in znanost praženja. Želja po lastnem podjetju in možnost nadzora nad vsemi vidiki proizvodnje in kakovosti izdelkov sta bila zame ena od najmočnejših spodbud, da sem postal pražar specialty kave. Vsak pražar ima edinstveno zgodbo, vendar imajo ti skupni dejavniki pogosto ključno vlogo pri odločitvi za to dejavnost.

Lev: Kdaj si začel z lastno pražarno in zakaj? Ima tvoj projekt poslanstvo ali filozofijo, vgrajeno v blagovno znamko?

Rudy: Moja pot v svetu kave se je začela pred približno 10 leti z nakupom majhnega pražilnika in prve vrečke zelene kave. Začel sem eksperimentirati s praženjem in dajati svojo kavo v pokušino družini in prijateljem. Pozneje sem se v Firencah udeležil tečajev sestavljanja mešanic in praženja, obiskoval pražarne ter zbiral znanje in skrivnosti. Vstopil sem v svet, ki me je takoj očaral, a ni bil brez pasti in izzivov.

Moja pražarna je majhna mikropražarna, ki se posveča nabavi in praženju kakovostne kave. Verjamem, da lahko kava pripoveduje zgodbe in ustvarja vezi, zato svojo pražarno vidim kot povezavo med ljudmi, ki delijo isto strast.

Poslanstvo moje pražarne je podpirati etično in trajnostno nabavo in pridelavo kave. Filozofija, ki usmerja moje delo, je ceniti vsako fazo postopka, od zrna do skodelice, in tako ponuditi pristno in nepozabno izkušnjo s kavo. Z dogodki, degustacijami in tečaji širim kulturo specialty kave in kupcem predstavljam posebnosti vsakega porekla in načina predelave. Želim, da je vsaka skodelica, ki jo pripravim, čutno in kulturno potovanje, ki prenaša strast in predanost, ki ju vlagam v vsakdanje delo.

Lev: Torej si se tudi strokovno usposabljal. Katere tečaje si obiskoval?

Rudy: Da, po nakupu svojega prvega majhnega pražilnika sem se v Firencah udeležil tečajev sestavljanja mešanic in praženja pri podjetju Mokaflor. Ti tečaji so bili ključni za pridobitev trdnih teoretičnih in praktičnih temeljev. Med učenjem sem spoznal nekatere najpomembnejše pražarje specialty kave in strokovnjake, ki so me navdihnili in mi dali dragocene nasvete.

Usposabljanje se ni končalo z začetnimi tečaji. Trdno sem prepričan, da je učenje neprekinjen proces, zlasti na tako dinamičnem področju, kot je kava. Zato še naprej posvečam čas branju knjig, člankov in strokovnih publikacij ter se udeležujem dogodkov in delavnic. Tako ostajam na tekočem z najnovejšimi trendi, tehnikami in novostmi v praženju.

Lev: Kakšen pražilnik uporabljaš?

Rudy: Uporabljam italijanski pražilnik STA z zmogljivostjo 5 kg na serijo. Je razmeroma kompakten, a ima ročno upravljanje, s katerim lahko natančno in skrbno vodim vsako podrobnost praženja.

Nenazadnje pražilnik STA ni le orodje, temveč nepogrešljiv spremljevalec na moji poti praženja kave, saj mi omogoča, da vsako kavno zrno spremenim v edinstveno in prefinjeno senzorično izkušnjo.

Lev: Na izbiro je ogromno kav. Kako izbereš kavo, ki jo dodaš v ponudbo?

Rudy: Rad imam širok izbor, zato pogosteje kupujem manjše količine. Prejemam in naročam vzorce, zelene ali že pražene, odvisno od primera. Ko vzorce dobim, jih degustiram in preizkusim pri vseh načinih priprave: espresso, filtrirana kava, moka lonček in turška kava. Tako lahko ocenim, kako se posamezna kava obnese pri različnih pripravah, in odkrijem njene edinstvene profile.

Pri degustaciji ne gledam le arome in okusa, temveč tudi doslednost in splošno kakovost skodelice. Za razumevanje kave in njenega porekla je bistven tudi pogovor s pridelovalci in pražarji. Tako lahko izberem serije, ki niso le odlične, ampak tudi pripovedujejo zgodbo ter odražajo tradicije in tehnike krajev izvora. Z vsako novo serijo, ki jo dodam, želim ljubiteljem kave ponuditi delček te zgodbe in novo senzorično izkušnjo.

Lev: Kako je videti tvoj običajen dan v pražarni?

Rudy: Dan seveda začnem s skodelico dobre kave, saj je to odličen način za začetek dneva, polnega dejavnosti, povezanih s kavo. Ko uživam v prvi skodelici, pregledam svoj urnik in določim prednostne naloge, ki me čakajo.

Lev: V tvoji ponudbi sem opazil več mešanic. Če to ni poslovna skrivnost, kako se lotiš mešanja? Zelena zrna zmešaš pred praženjem ali mešaš že praženo kavo?

Rudy: V svoji ponudbi sem vedno imel tri vrste mešanic in jih bom še naprej ohranjal, saj imajo moje stranke zelo različne okuse in navade.

Imam dve mešanici 100-odstotne arabike, vsaka ima svoje značilnosti in oceno SCA nad 80. Vse mešanice pripravljam sam, posamezne kave pa pred mešanjem pražim ločeno. Ta postopek, čeprav zapleten, mi omogoča, da poudarim individualne značilnosti vsakega izvora ter dosežem uravnoteženo in harmonično kombinacijo. Pri tem pristopu vsaka kava ohrani svojo identiteto in prispeva h končni mešanici, ki odraža popolno ravnovesje med različnimi aromatičnimi odtenki.

Tretjo mešanico zmešam pred praženjem in jo pražim z dvema različnima profiloma. Uporaba različnih profilov praženja za isto mešanico lahko okrepi določene značilnosti kave in ustvari paleto okusov, ki se obogati z vsako skodelico.

Ključ do uspešnega mešanja sta kakovost zrn in natančnost praženja. Na tečajih in s skrbnim eksperimentiranjem sem se naučil obvladati te postopke, se spoprijeti z izzivi in nenehno izboljševati svojo tehniko. Vsaka mešanica je rezultat natančnega raziskovanja in želje, da kupcem ponudim kavo, ki njihova pričakovanja ne le izpolni, temveč preseže. Moj cilj je zagotoviti edinstveno degustacijsko izkušnjo, ki odraža kakovost in skrbnost, s katero je bila kava izbrana, pražena in zmešana.

Lev: Iz pražarne se za trenutek preselimo v kavarno. Predvidevam, da ne znaš le pražiti, temveč tudi pripravljati kavo. Kateri je tvoj najljubši kavni napitek? Imaš morda kakšen poseben recept?

Rudy: Nisem profesionalni barist, a zelo rad raziskujem in eksperimentiram z opremo za kavo, ekstrakcija in priprava me res veselita. Moj najljubši napitek je dvojni espresso, ki mi omogoča, da cenim koncentracijo in kompleksnost okusov v vsej njihovi intenzivnosti. Dvojni espresso je moje merilo za preizkušanje in uživanje v odtenkih vsake specialty kave, ki jo pražim.

Specialty kave seveda preizkušam tudi kot filtrirano kavo, predvsem pri svetlem praženju. Za filtrirano kavo uporabljam predvsem Chemex in V60. Ti metodi mi omogočata, da cenim jasnost in nežnost aromatičnih not izbranih kav. Chemex z debelim filtrom pripravi posebno čisto kavo brez usedlin, V60 pa omogoča več nadzora nad ekstrakcijo in mi omogoča eksperimentiranje s časom in pretokom vode, da dosežem popolno skodelico.

Ker sem Italijan, je povsem naravno, da uporabljam tudi klasični moka lonček in neapeljsko kafetiero (napoletana). Z moka lončkom sem odraščal, zato sem nanj čustveno navezan. Neapeljska kafetiera, ki jo med pripravo obrnemo, je še ena mojih najljubših. Njegov počasen in natančen postopek ekstrakcije daje bogato in uravnoteženo kavo z edinstveno globino okusa.

Poleti si najraje privoščim dvojni espresso tonik. Moj recept: 18 gramov specialty kave brez izrazite kislosti (moja najljubša je Honduras La Esmeralda), enaka količina espressa in tonika (40 gramov espressa in 40 gramov tonika), dve ali tri kocke ledu in rezina limone.

Za bolj drzne in eksperimentalne lahko dodate tudi malo gina. In kot vedno –  želim, da uživate v svoji kavi.

Lev: Katere so tri najboljše kave v tvoji ponudbi? Veš, zakaj so tako priljubljene?

Rudy: Med mešanicami se trenutno najbolje prodaja Soul Blend, med specialty kavami pa Colombia Women’s Project San Alberto, Brazil Caramelo in Rwanda Gahara. Vendar pa sem z vsemi kupljenimi specialty kavami vedno zelo zadovoljen. Seveda jih je nekaj, na katere sem bolj osebno navezan.

Lev: Zelo hitro rasteta priljubljenost infuziranih in kofermentiranih kav z nenavadnimi in presenetljivo prepoznavnimi okusi. Kaj meniš o tem trendu? Bo v tvoji ponudbi tudi kakšna infuzirana kava?

Rudy: Vsaka novost prinaša val navdušenja, a tudi številne dvome. Trend so začeli pridelovalci, zlasti iz Kostarike in Kolumbije, ki so uvedli kofermentacijo. Na Japonskem se trg odziva pozitivno, v Evropi pa moramo še videti, kako se bodo odzvali potrošniki. Preden kofermentirane kave uvrstim v ponudbo, nameravam temeljito preučiti razpoložljive podatke in jih natančno preizkusiti. To vključuje oceno, kako različne metode kofermentacije ali infuzije vplivajo na lastnosti kave med praženjem in ekstrakcijo. Na vsaki stopnji, od praženja do ekstrakcije, bodo morda potrebne prilagoditve, da bo aroma dosledna in kakovostna. Pri praženju so lahko potrebne večje spremembe, na primer daljša ali krajša faza sušenja ali drugačen pristop k prvemu poku. Za najboljši rezultat in ohranitev značilnosti kofermentirane kave je treba postopek ves čas spremljati in prilagajati.

Skratka: kofermentirana kava prinaša svežino in inovacije, a se je je treba lotiti metodično in premišljeno. Le tako bo mogoče te inovacije učinkovito vključiti in strankam ponuditi edinstveno in kakovostno izkušnjo s kavo.

Lev: Kaj pa kava brez kofeina? Ali je mogoče poskusiti brezkofeinsko kavo, ki ste jo pražili vi?

Rudy: Kava brez kofeina trenutno ni del moje ponudbe, vendar sem vedno odprt za raziskovanje novih priložnosti in odzivanje na potrebe strank. Če bi se povpraševanje povečalo ali bi se pojavila posebna priložnost, bi jo z veseljem uvedel, seveda le, če bi dosegala visoke standarde kakovosti, po katerih se ravnam pri praženju.

Lev: Te lahko obiščemo v pražarni na ogledu in degustaciji?

Rudy: Prisrčno vas vabim v mojo mikropražarno (govorimo o samo 15 kvadratnih metrih). Z veseljem bom z vami delil svojo strast do kave in vam pripravil edinstveno doživetje. Vsak obisk je nova priložnost, da skupaj raziskujemo in cenimo umetnost praženja in čudeže kave.

Ponudba kave RUDYS

Lev: Katero kavo iz svoje ponudbe bi priporočil nekomu, ki še nikoli ni poskusil specialty kave?

Rudy: Kdor se prvič srečuje s specialty kavo, naj izbere kavo, ki je predvsem prijetna. Nekaj priporočil za prvo srečanje s specialty kavo:

Brazil Caramelo: zaradi sladkega in mehkega okusa je idealna za začetnike. Z notami karamele in lešnika je prijetna in uravnotežena, nizka kislost pa ne odbije. Je odlično izhodišče za tiste, ki začenjajo raziskovati svet specialty kave. 

Mehika Finca Azul: odlična izbira za tiste, ki so pripravljeni raziskovati naprej. Z notami čokolade in suhega sadja je kompleksna, a ne preveč kisla. Idealna je za prve korake k bogatejšim odtenkom specialty kave.

Colombia Women’s Project San Alberto: Če ste pripravljeni poskusiti nekaj z nekoliko večjo kompleksnostjo, je ta kolumbijska kava morda prava izbira. Prijetno združuje sadne in zaokrožene okuse z zmerno kislostjo, zato je dostopna in prijetna.

Honduras La Esperanza: dobra izbira za tiste, ki si želijo malo bolj pustolovski okus. S sadnimi in cvetličnimi notami ima uravnoteženo sladkost in blago kislost, tako da lahko raziskujete širši spekter okusov, ne da bi vas okus preplavil.

Naša ocena

Imel sem srečo, da sem od Rudyja dobil nekaj svežih vzorcev za preizkus. Izbor je vseboval:

• Ruanda Gahara, prana, Bourbon
• Kolumbija San Alberto, prana, Castillo in Colombia
• Honduras La Esmeralda, honey, Gesha in Icatu

Kave sem preizkusil predvsem s slepo degustacijo. Tako Ruanda kot Kolumbija sta bili gladki, sladki, vendar ne posebej uravnoteženi, z rahlo oreškasto grenkobo v pookusu. Ruanda je bila izrazito cvetlična, Kolumbija pa bolj po rdečem jagodičevju in koščičastem sadju. Dobri specialty kavi za tiste, ki imajo radi izrazite, a ne preveč kisle kave.

Za obe bi priporočil espresso, saj se nagibata k čokoladnim in oreškastim okusom.

Toda kava iz Hondurasa resnično izstopa. Izjemno uravnotežen profil z lešniki, mlečno čokolado, blago citrusno kislostjo, kondenziranim mlekom in sladkim zaključkom. Profil praženja je odličen in poudari vse posebnosti terroirja, predelave in sort. Odlična kava za francosko stiskalnico ali AeroPress.

Toplo priporočam, da poskusite to kavo iz Rudyjeve ponudbe, pa seveda tudi druge, ki se vam zdijo zanimive! In ne skrbite, da boste kupili preveč: Rudy ima tudi majhna 150-gramska pakiranja po zmerni ceni.

Rudyjevo strokovnost in strast se res vidi. Na vsakem pakiranju je ročno napisan datum praženja, zrna so brezhibna, ponudba pa sestavljena z veliko ljubezni in skrbi.

Vzemite si čas in obiščite Rudyja v njegovi mikropražarni ter poskusite njegove edinstvene specialty kave!

• Ima mešanice
• Pakiranje 150 g/250 g/1 kg
• Brez kapsul