Slovenska pražarna specialne kave: RUDYS

Spoznajte Rudyja, mojstra praženja

– Pozdravljen, Rudy! Hvala, ker si se odzval povabilu!

– Hej, Lev, hvala, ker si mi ponudil priložnost, da povem svojo zgodbo o kavi.

– Za začetek povej − kako se je začela tvoja kariera v svetu kave?

– V mojem rojstnem mestu me je mama že od otroštva prosila, naj grem po kavo v majhno pražarno, ki je kavo mlela na kraju samem. Še vedno se spomnim tistega vonja! To so stvari, ki se ti vtisnejo v spomin, in morda lahko danes rečem, da mi je bilo usojeno vstopiti v svet kave. Nato je strast prišla, ko sem začel redno piti kavo in jo pozneje začel raziskovati.

– Kaj pa je bil razlog za ustanovitev lastnega specializiranega podjetja za kavo?

– Odločil sem se, da se bom tega lotil, ker je specialna kava logična izbira za tiste, ki iščejo kakovost. Postati pražar specializirane kave je pogosto rezultat kombinacije strasti do kave, želje po vrhunski kakovosti, iskanja neodvisnosti ter zanimanja za umetnost in znanost praženja. Želja po lastnem podjetju in možnost nadzora nad vsemi vidiki proizvodnje in kakovosti izdelkov sta bila zame ena od najmočnejših spodbud, da sem postal pražar specialne kave. Vsak pražar ima edinstveno zgodbo, vendar imajo ti skupni dejavniki pogosto ključno vlogo pri odločitvi za to dejavnost.

– Kdaj ste začeli z lastno pražarno in zakaj? Ali vaš projekt sledi poslanstvu ali ima morda v blagovno znamko vgrajeno filozofijo?

– Moje izkušnje v svetu kave so se začele pred približno 10 leti z nakupom majhne pražarne in prve vrečke zelenih kavnih zrn. Začel sem eksperimentirati s praženjem in dajati svojo kavo v pokušino družini in prijateljem. Kasneje sem se udeležil tečajev mešanja in praženja v Firencah, obiskoval pražarne ter zbiral informacije in skrivnosti. Podal sem se v svet, ki me je takoj očaral, vendar ni bil brez pasti in izzivov.

Moja pražarna je majhna mikropražarna, ki se osredotoča na pridobivanje in praženje visokokakovostnih kavnih zrn ter spodbujanje odličnosti kave. Verjamem, da lahko kava pripoveduje zgodbe in ustvarja vezi, zato svojo pražarno vidim kot povezavo med ljudmi, ki delijo isto strast.

Poslanstvo moje pražarne je podpirati etične in trajnostne prakse pri pridobivanju in proizvodnji kave. Filozofija, ki usmerja moje delo, je ceniti vsako fazo postopka, od zrna do skodelice, in tako ponuditi pristno in nepozabno izkušnjo s kavo. S prireditvami, degustacijami in tečaji usposabljanja si prizadevam za širjenje kulture posebne kave in izobraževanje potrošnikov o edinstvenih značilnostih vsakega izvora in načina predelave. Želim, da je vsaka skodelica kave, ki jo pripravim, čutno in kulturno potovanje, ki lahko širi strast in predanost, ki ju vlagamo v naše vsakodnevno delo.

– Torej ste imeli specializirano usposabljanje. Ali lahko vprašam, katere tečaje ste obiskovali?

– Da, po nakupu svojega prvega majhnega pražilnika sem se udeležil tečajev mešanja in praženja kave v Firencah pri podjetju Mokaflor. Ti tečaji so bili ključni za pridobitev trdnih teoretičnih in praktičnih temeljev. Med študijem sem imel priložnost spoznati nekatere najpomembnejše specialne pražilce kave in strokovnjake, ki so me navdihovali in mi dajali dragocene nasvete.

Usposabljanje se ni končalo z začetnimi tečaji. Trdno sem prepričan, da je učenje neprekinjen proces, zlasti na tako dinamičnem področju, kot je kava. Zato še naprej posvečam čas branju knjig, člankov in strokovnih publikacij ter se udeležujem dogodkov in delavnic. Ti trenutki posodabljanja so bistveni, da ostanem na tekočem z najnovejšimi trendi, tehnikami in inovacijami v svetu praženja.

– Kakšen aparat za praženje kave trenutno uporabljate?

– Trenutno uporabljam italijanski aparat za praženje kave STA z zmogljivostjo 5 kg na serijo, ki je temeljni element mojega postopka praženja. Čeprav je ta pražilnik razmeroma kompakten, ponuja ročno upravljanje, ki mi omogoča, da natančno in skrbno upravljam vsako podrobnost postopka praženja.

Nenazadnje pražilnik STA ni le orodje, temveč nepogrešljiv spremljevalec na moji poti praženja kave, saj mi omogoča, da vsako kavno zrno spremenim v edinstveno in prefinjeno senzorično izkušnjo.

– Izbirate lahko med številnimi vrstami kave. Kakšen je postopek izbire kave, ki jo boste dodali v zbirko?

– Rad ohranjam širok izbor kave s pogostejšimi nakupi manjših količin. Prejemam in zahtevam vzorce, tako za praženje kot že pražene, odvisno od primera. Ko prejmem vzorce, opravim degustacije in teste vseh vrst ekstrakcije: espresso, filter, kuhalnik in turška kava. Tako lahko ocenim, kako se posamezna kava obnese pri različnih pripravah, in odkrijem njene edinstvene profile.

Med degustacijo se ne osredotočam le na aromatične profile in okuse, temveč tudi na skladnost in splošno kakovost skodelice. Poleg tega je dialog s proizvajalci in pražilci bistvenega pomena za razumevanje značilnosti kave in njenega izvora. To mi omogoča, da izberem serije, ki niso le odlične, ampak tudi pripovedujejo zgodbo ter odražajo tradicije in tehnike krajev izvora. Z vsako novo serijo, ki jo dodam, želim ljubiteljem kave ponuditi delček te zgodbe in novo senzorično izkušnjo.

– Kako je videti vaš povprečen dan v pražarni?

– Dan seveda začnem s skodelico dobre kave, saj je to odličen način za začetek dneva, polnega dejavnosti, povezanih s kavo. Ko uživam v prvi skodelici, pregledam svoj urnik in določim prednostne naloge, ki me čakajo.

– V vaši ponudbi sem opazil več mešanic. Če to ni poslovna skrivnost, ali lahko poveste, kako se lotevate mešanja? Ali zelena kavna zrna predhodno zmešate in jih pražite kot eno ali mešate že praženo kavo?

– V svoji ponudbi sem vedno imel tri vrste mešanic in jih bom še naprej ohranjal, saj je raznolikost bistvenega pomena za izpolnjevanje različnih želja in načinov uživanja mojih strank.

Imam dve mešanici 100-odstotne arabice, vsaka ima edinstvene značilnosti in oceno SCA nad 80. Vse mešanice pripravljam osebno in pred mešanjem v njih ločeno pražim posamezne dele. Ta postopek, čeprav zapleten, mi omogoča, da poudarim individualne značilnosti vsakega izvora ter dosežem uravnoteženo in harmonično kombinacijo. Pri tem pristopu vsaka kava ohrani svojo identiteto in prispeva h končni mešanici, ki odraža popolno ravnovesje med različnimi aromatičnimi odtenki.

Tretja mešanica je vnaprej pripravljena mešanica, ki jo pražim z dvema različnima profiloma praženja. Uporaba različnih profilov praženja za isto mešanico lahko okrepi določene značilnosti kave in ustvari paleto okusov, ki se obogati z vsako skodelico.

Ključ do uspešnega mešanja sta kakovost zrn in natančnost praženja. Na specializiranih tečajih in s skrbnim eksperimentiranjem sem se naučil, kako učinkovito upravljati te procese, se spoprijeti z izzivi in nenehno izboljševati svoje tehnike. Vsaka mešanica je rezultat natančnega raziskovanja in nenehne zavezanosti, da kupcem ponudim kavo, ki ne le izpolni, temveč tudi preseže njihova pričakovanja. Moj cilj je zagotoviti edinstveno degustacijsko izkušnjo, ki odraža kakovost in skrbnost, s katero je bila kava izbrana, pražena in zmešana.

– Od pražarne se za trenutek preselimo v kavarno. Predvidevam, da imate znanje ne le o praženju, temveč tudi o kuhanju kave. Kateri je vaš najboljši kavni napitek? Morda imate kakšen poseben recept?

– Čeprav nisem profesionalni barist, zelo rad raziskujem in eksperimentiram z opremo za kavo, ekstrakcija in priprava me res veselita. Moj najljubši kavni napitek je dvojni odmerek espressa, ki mi omogoča, da cenim koncentracijo in kompleksnost okusov v vsej njihovi intenzivnosti. Dvojni odmerek espressa je moje merilo za preizkušanje in uživanje v odtenkih vsake posebne kave, ki jo pražim.

Seveda pri posebnih vrstah kave izvajam tudi teste s filtriranjem, pri čemer uporabljam predvsem svetle profile praženja. Za pripravo filter kave uporabljam predvsem aparat Chemex in aparat V60. Ti metodi mi omogočata, da cenim jasnost in nežnost aromatičnih not izbranih kav. Chemex s svojim debelim filtrom pripravi posebno čisto kavo brez usedlin, ko aparat V60 pa omogoča večji nadzor nad ekstrakcijo in mi omogoča eksperimentiranje s časom in pretokom vode, da dosežem popolno skodelico.

Ker sem Italijan, je povsem naravno, da uporabljam tudi klasično kafetiero in aparat za pripravo neapeljske kave. Ker sem s kafetiero odraščal, sem na ta način priprave kar čustveno navezan. Neapeljski aparat za kavo z obrnjenim načinom kuhanja je še eden izmed mojih najljubših. Njegov počasen in natančen postopek ekstrakcije daje bogato in uravnoteženo kavo z edinstveno globino okusa.

Poleti si najraje privoščim dvojni espresso tonik. Moj recept je 18 gramov posebne kave z ne preveč kislimi notami (moja najljubša je Honduras La Esmeralda) z enako količino tonika (40 gramov ekstrakcije kave in 40 gramov tonika), dvema ali tremi kockami ledu in rezino limone.

Za bolj drzne in eksperimentalne lahko dodate tudi malo gina. In kot vedno –  želim, da uživate v svoji kavi.

– Lahko morda delite, katere so tri najboljše kave iz vaše zbirke? Ste že razvozlali, zakaj so te serije tako priljubljene?

– Med mešanicami je trenutno najbolje prodajana mešanica Soul Blend, med kavo Specialty Colombia Women’s Project San Alberto, Brazil Caramelo in Rwanda Gahara. Vendar pa sem z vsemi kupljenimi specialnimi kavami vedno zelo zadovoljen. Seveda jih je nekaj, na katere sem bolj osebno navezan.

– Danes je opaziti hitro rast priljubljenosti modificiranih kav. Napolnjena ali kofermentirana zrna z nenavadnimi in presenetljivo lahko prepoznavnimi okusi. Kakšno je vaše mnenje o tem trendu? Ali bo v vaši zbirki tudi kakšna infuzirana kava?

– Vsaka novost prinaša val navdušenja, a tudi številne dvome. Ta trend so ustvarili proizvajalci, zlasti iz Kostarike in Kolumbije, ki so sprejeli metode kofermentacije in gojenja. Na Japonskem se trg odziva pozitivno, v Evropi pa moramo še videti, kako se bodo odzvali potrošniki. Pred vključitvijo kofermentiranih kav v svojo ponudbo nameravam temeljito pregledati razpoložljivo dokumentacijo in opraviti natančne teste. To vključuje oceno, kako različne metode kofermentacije ali infuzije vplivajo na lastnosti kave med praženjem in ekstrakcijo. Na vsaki stopnji, od praženja do ekstrakcije, bodo morda potrebne prilagoditve, da se zagotovi dosleden in kakovosten aromatični profil. V fazi praženja so lahko potrebne znatne spremembe, kot je večje ali manjše sušenje zrn ali drugačno ravnanje s prvim razpokom. Za doseganje najboljših rezultatov in ohranjanje značilnih lastnosti sofermentirane kave je treba spremljati in prilagajati postopek.

Če povzamemo, trend sofermentirane kave predstavlja svežino in inovativnost, je ključnega pomena, da se ga lotimo z metodično in dobro premišljeno strategijo. Le tako bo mogoče te inovacije učinkovito vključiti in strankam ponuditi edinstveno in kakovostno izkušnjo s kavo.

– Kaj pa kava brez kofeina? Ali je mogoče poskusiti brezkofeinsko kavo, ki ste jo pražili vi?

– Kava brez kofeina trenutno ni del moje ponudbe, vendar sem vedno odprt za raziskovanje novih priložnosti in odzivanje na potrebe strank. Če bi se povečalo povpraševanje ali bi se pojavila posebna pobuda, bi z veseljem razmislil o uvedbi, pri čemer bi zagotovil, da izpolnjuje visoke standarde kakovosti, ki opredeljujejo mojo dejavnost praženja.

– Ali vas je mogoče obiskati v pražarni na ogledu in degustaciji?

– Prisrčno vas vabim, da obiščete mojo mikropražarno (govorimo o samo 15 kvadratnih metrih). Z veseljem bom z vami delil svojo strast do kave ter vam omogočil edinstveno in poglobljeno izkušnjo. Vsak obisk je nova priložnost, da skupaj raziskujemo in cenimo umetnost praženja in čudeže kave.

Zbirka kave Rudys

– Katero kavo iz svoje zbirke bi priporočili v pokušino nekomu, ki še nikoli ni poskusil specialne kave?

– Za nekoga, ki se prvič srečuje s specialno kavo, je pomembno, da izbere kavo, ki ponuja predvsem prijetno izkušnjo. Tukaj je nekaj priporočil, ki vam bodo olajšala prvo srečanje s posebno kavo:

Brazil Caramelo: Ta kava je zaradi svojega sladkega in gladkega profila idealna za začetnike. Z notami karamele in lešnika zagotavlja prijetno in dobro uravnoteženo okusno izkušnjo, z nizko kislostjo, ki preprečuje negativne vtise. Je odlična izhodiščna točka za tiste, ki začenjajo raziskovati svet specialne kave. 

Mehika Finca Azul: Ta kava je odlična izbira za tiste, ki so pripravljeni na nadaljnje raziskovanje. Z notami čokolade in suhega sadja ponuja dobro kompleksnost, ne da bi bila preveč kisla. Je idealna izbira za začetnike odkrivanja bogatejših odtenkov specialne kave.

Colombia Women’s Project San Alberto: Če ste pripravljeni poskusiti nekaj z nekoliko večjo kompleksnostjo, je ta kolumbijska kava morda prava izbira. Ponuja prijetno kombinacijo sadnih in okroglih okusov z zmerno kislostjo, zaradi katere je okušanje zadovoljivo in dostopno.

Honduras La Esperanza: Ta kava je lahko dobra izbira za tiste, ki želijo nekoliko bolj pustolovski profil. Kava s sadnimi in cvetličnimi notami zagotavlja dobro uravnoteženo sladkost z rahlo kislostjo, kar vam omogoča raziskovanje širšega spektra okusov, ne da bi bili preobremenjeni.

Pregled

Imel sem srečo, da sem od Rudyja dobil nekaj svežih vzorcev, ki sem jih lahko preizkusil. Izbor, ki mi je bil dan, je vseboval pa je:

• Rwanda Gahara, sprani burbon
• Kolumbija San Alberto, izprana sorta Castillo in Colombia
• Honduras La Esmeralda, medena gesha in icatu

Glavna metoda, uporabljena za testiranje kav, je bila slepa degustacija. Tako Ruanda kot Kolumbija sta bili gladki, sladki, vendar ne posebej uravnoteženi, z rahlo oreščkasto grenkobo, ki se je pokazala na koncu. Ruanda je bila še posebej cvetlična, Kolumbija pa bolj podobna rdečemu jagodičevju in z okusom koščičnega sadja. Dobre posebne kave za tiste ljubitelje kave, ki imajo raje dobro izražene, a ne preveč kisle kave.

Za obe kavi bi priporočal ekstrakcijo espressa, saj se zdi, da sta bolj razviti v smeri čokoladne in oreščkove strani spektra okusov.

Toda kava iz Hondurasa resnično izstopa. Izjemno uravnotežen profil z lešniki, mlečno čokolado, blago citrusno kislostjo, kondenziranim mlekom in sladkim zaključkom. Profil praženja je tu odličen in poudarja vse posebnosti teroirja, predelave in sort. Odlična kava za pripravo french press ali aeropress.

Vsem zares toplo priporočam, da poskusite to kavo iz Rudyjevega izbora … in seveda druge kave, ki se vam bodo zdele zanimive! In ne skrbite, da bi zapravili preveč in dobili več kave, kot jo lahko prenesete − Rudy vam lahko priskrbi majhne 150-gramske pakete po razmeroma skromni ceni.

Zares je Rudyjevo strokovnost in strast pri njegovem delu mogoče opaziti. Na vseh pakiranjih je ročno napisan datum praženja, zrna v pakiranjih so brezhibna, zbirka kave pa je urejena z veliko ljubezni in skrbi.

Vzemite si čas in obiščite Rudyja v njegovi mikropražarni na pokušino edinstvenih posebnih vrst kave!