Cupping: kaj je degustacija kave in kako jo izvesti

Kavo pripravljamo na številne načine: kot koncentriran in močan espresso, čaju podobno kavo iz V60 ali mehko hladno varjeno kavo. Obstaja pa način, ki je med vsemi najpreprostejši. Uporablja se tudi za nadzor kakovosti kave, ki je ključen pri odločitvi, katero kavo kupiti.

V članku predstavimo degustacijo kave, po angleško coffee cupping. Razložimo, kaj sploh je in zakaj ga strokovnjaki v kavni industriji uporabljajo za ocenjevanje kakovosti in odločanje.

Kaj je cupping kave?

Cupping je priprava kave s potapljanjem (imerzijo), za katero potrebujete le grobo mleto kavo, skoraj vrelo vodo in skodelico, v kateri se kava namaka.

Pridelovalci kave, baristi, pražarji, ocenjevalci kakovosti in drugi strokovnjaki za kavo pogosto uporabljajo ta način, da ocenijo kakovost kave, opišejo profil okusa in preverijo, ali so praženja enakomerna.

Pri odločitvah o nakupu ga uporabljajo vsi v panogi: kupci in trgovci z zeleno kavo, pražarji in včasih tudi kavarne.

Na cuppingu lahko hitro poskusite veliko kav, preverite pa tudi, ali je serija ali lot enakomerne kakovosti.

Na cuppingu temelji tudi eno od prvenstev World Coffee Events, Cup Tasters, ki poteka kot niz triangulacij. Tekmovalci morajo v vsaki trojici najti drugačno skodelico. Meri se tudi čas, saj zmaga tisti, ki je najbolj natančen in najhitrejši.

Kako izvesti cupping doma?

Kako se torej lotiti cuppinga? Nekaj naših napotkov.

Pripomočki oz. oprema

• Skodelice za cupping ali komplet enakih skodelic (do 220 ml). Priporočamo uporabo kompleta Barista Hustle.

• Kuhalnik za vodo, po možnosti z nastavljivo temperaturo.

• Žlice za cupping. Seveda gredo tudi navadne žlice, a posebne so veliko bolj priročne.

• Kavna zrna.

• Mlinček.

• Papirnate brisače.

• Skodelice ali kozarce z vodo.

• Tehtnico.

• Časomer.

Postopek:

• Na mizo položite papirnate brisače ali prtičke. Med cuppingom skrbite za red in čistočo.

• Vodo segrejte na 90 do 95 °C.

• Zmeljite 12 do 14 gramov kave za vsako skodelico in jo stresite v čisto, suho skodelico. Najpogostejše razmerje za cupping je 5,5 grama kave na 100 ml vode. Upoštevajte, da mleta kava, ko jo zalijete, nabrekne.

• Za vsako skodelico postavite vrečko kave, ki je v njej. Tako boste vedeli, katero kavo okušate. Temu rečemo »odprti« cupping: degustator ima na voljo vse podatke pridelovalca ali pražarne.

• Žlice dajte v vrč ali skodelico z vodo, da ostanejo čiste.

• Na mizi pripravite prostor za skodelice ali kozarce z vodo. V njih boste spirali žlice, s katerimi boste odstranjevali skorjo, ki nastane na kavi po zalivanju. Za to uporabite dve žlici. Zelo pomembno je, da sta žlici med skodelicami vedno čisti, da se kave med seboj ne pomešajo.

• Pripravite časomer in ga vklopite, ko kavo zalijete z vodo.

Ko so vse skodelice zalite, počakajte 4 minute. Nato s čisto žlico razbijte skorjo: žlico rahlo potisnite vanjo in skorjo nežno premešajte. Pri tem povonjajte aromo, ki se sprosti izpod skorje. Žlico sperite in nadaljujte z naslednjo skodelico, žlico pa po vsaki skodelici sperite v vodi.

Ko je skorja v vseh skodelicah razbita, z dvema čistima žlicama s površine poberite ostanke skorje in pene. Delajte čim bolj nežno, da ne premešate usedline na dnu. Pobrano odvrzite v prazno skodelico, žlice pa sperite v čisti vodi. Ponavljajte, dokler ne očistite vseh skodelic.

Preverite časomer. Po 10 do 12 minutah lahko začnete okušati. S čisto žlico zajemite kavo in jo glasno srknite. Tako se kava razprši po ustih in hkrati doseže več receptorjev. Če vam srkanje ni prijetno, lahko seveda naredite majhen požirek.

Po vsakem poskušanju kave žlico sperite v čisti vodi. Običajno je tudi, da kavo po okušanju izpljunete v pljuvalnik, da ne bi bili prekomerno nasičeni s kofeinom.

Kavo poskusite pri različnih temperaturah: bolj kot je kakovostna, bolj kompleksen je njen okus, ko se ohlaja.

Čemu služi cupping?

Cupping ima predvsem tri namene:

1. Nadzor kakovosti in vrednotenje

2. Sprejemanje odločitev

3. Senzorično usposabljanje

Nadzor kakovosti v industriji kave je bistvenega pomena.

Pražarnam pomaga ohranjati enake profile praženja, mešanice in okus vseh kav v ponudbi.

Kavarnam pomaga ohranjati enako kakovost kave, ki jo strežejo gostom.

Cupping velja za najboljši način ocenjevanja kakovosti, saj na rezultat ne vplivajo zunanji dejavniki, kot je spretnost baristov. Če se izvaja po protokolu, je idealen za usposobljeno in kalibrirano skupino degustatorjev.

Obstaja več uveljavljenih protokolov ocenjevanja kave, na primer protokol Coffee Value Assessment (CVA), ki ga je izdala SCA.

Ocenjevanje kakovosti kave je samostojen poklic, ki ga najbolje predstavljajo Q graderji. Ti strokovnjaki temu posvetijo leta prakse, študija in senzoričnega treninga.

Lastnosti, kot so kislost, telo, uravnoteženost in aroma, se ocenjujejo glede na intenzivnost in kakovost ter se točkujejo. Sistem ocenjevanja se lahko razlikuje glede na uporabljeni protokol.

Status specialty kave dobijo serije, ki pri degustacijski komisiji v povprečju dosežejo najmanj 80 točk.

S cuppingom se podjetja in potrošniki odločajo, katero kavo kupiti, kateri profil praženja uporabiti in kateri način priprave izbrati.

Ker na rezultat cuppinga priprava skoraj ne vpliva, so ugotovljene lastnosti kave zelo objektivne. Vsak usposobljen barist ali pražar lahko tako svoje mnenje utemelji z okušanjem.

Za potrošnika je cupping odličen način, da hitro poskusi veliko različnih kav, saj skoraj ni možnosti, da bi barist pri pripravi kaj zgrešil.

Človeška čutila lahko treniramo na več načinov, odvisno od tega, na kaj natančno se želimo osredotočiti.

Ker ima kava že uveljavljen sistem točkovanja, je degustatorje najlažje usposabljati prav s cuppingom.

Poleg tega je kava že sama po sebi zelo bogata z aromatičnimi spojinami. Na aromo kave vpliva toliko dejavnikov, da lahko traja leta, preden se naučimo okus prepoznati in ga povezati z vzrokom zanj.

Z uporabo aromatičnih kompletov, kot je Le Nez du cafe, se lahko sčasoma naučite opisati aromo kave kot pravi profesionalec.

Zgolj za užitek ali le za oceno?

Kava je namenjena uživanju, o tem ni dvoma. Cupping se lahko zdi resna stvar, ki zahteva usposobljenega degustatorja. In res je tako, če kavo ocenjujete.

Želite v kavi preprosto uživati in odkrivati nove okuse? Potem okušajte za užitek!

Cilj je takrat predvsem uživati v kavah na mizi. Poiščite svojo najljubšo in se, če ste v družbi, pogovorite o tem, kaj vam je bilo všeč in zakaj.

Pripravo pa vseeno izvedite po izbranem standardu: pri vseh kavah uporabite enako razmerje, enako vodo in temperaturo ter enako mletje.

Cupping za užitek je lahko zelo zabaven in ne zahteva veliko opreme ali časa.

Degustacija kave v Ljubljani

Če radi poskušate sveže praženo kavo lokalnih pražarn, vas z veseljem vabimo na degustacijo kave v Ljubljani!

Degustacije vodi Lev Volodarsky, slovenski prvak v degustaciji kave 2023 in trener SCA za senzorične veščine. So odličen način, da spoznate, kaj slovenska kavna scena ponuja v izboru kave in profilih praženja.

Več o dogodku in terminih preberite na strani Degustacija specialty kave v Ljubljani.