Okušanje kave (coffee cupping)

Kava se pripravlja na številne načine: koncentriran in močan espresso, čaju podoben v60 in gladek hladen napitek. Vendar pa obstaja ena metoda, ki jo je zares najlažja in enostavna. Uporablja se tudi za nadzor kakovosti kave, ki je sestavni del odločanja o tem, katero kavo kupiti.

V tem članku se bomo potopili v seanso okušanja kave, coffee cupping po angleško. Raziskali bomo, kaj to sploh je in zakaj ga strokovnjaki kavne industrije uporabljajo prav za odločanje in ocenjevanje kakovosti.

Kaj je okušanje kave?

Gre za postopek ekstrakcije kave s potopno metodo, pri katerem se uporabljajo le grobo mleta kava, skoraj vrela voda, in posoda, v kateri se kava skuha.

Proizvajalci kave, baristi, pražilci, ocenjevalci kakovosti in drugi strokovnjaki za kavo pogosto uporabljajo ta način, da ocenijo kakovost kave, opišejo profil okusa in ohranijo doslednost proizvodnih praženj.

Za sprejemanje odločitev o nakupu pa ga uporabljajo vsi akterji v panogi, kot so kupci in trgovci z zeleno kavo, pražilci in v nekaterih primerih tudi kavarne.

Z organizacijo mize za okušanje kave lahko ne le hitro poskusite številne kave, temveč tudi preverite enakomernost serije ali lota.

Poleg tega eno od prvenstev World Coffee Events poteka v tako imenovani večkratni triangulaciji. To prvenstvo v kušanju kave je pravzaprav izziv iskanja nenavadne kave. Tekmovalcem se meri tudi čas, da se ugotovi ne le, kdo je najbolj natančen, temveč tudi najhitrejši.

Kako se dogovoriti za dogodek okušanja kave?

Kako se torej lotiti takega dogodka? Tukaj je nekaj naših napotkov.

Pripomočki oz. oprema

• Skodelice za okušanje ali komplet enakih skodelic (za do 220 ml tekočine). Priporočamo uporabo kompleta Barista Hustle.
• Kuhalnik, po možnosti z zaslonom, ki omogoča izbiro in nadzor temperature vode.
• Kavne žličke. Ali katerekoli druge žlice, seveda. Specializirane so zares priročnejše za uporabo.
• Kavna zrna.
• Mlinček.
• Papirnate brisače.
• Skodelice ali kozarce z vodo.
• Tehtnico.
• Časomer.

Postopek:

• Pripravite mizo tako, da nanjo položite papirnate brisače ali robčke. Med okušanjem kave pazite na red in čistočo na mizi.
• Vodo segrejte na temperaturo med 90 in 95 °Celzija.
• Zmeljite od 12 do 14 gramov kave in vsak del dajte v ločeno prazno, čisto in suho skodelico. Najbolj razširjeno razmerje za pripravo kave v skodelici je 5,5 grama na 100 ml. Ne pozabite, da se pri dodajanju vode v mleto kavo kava zaradi namakanja vode razširi.
• Pakete s kavo postavite za skodelice z ustrezno kavo. Tako boste lahko preverili, katero kavo ste poskusili. Temu se reče »odprto« okušanje, kar pomeni, da so degustatorju na voljo vse informacije proizvajalca ali pražarne.
• Žlice dajte v vrč ali skodelico z vodo, da ostanejo čiste.
• Poiščite prostor na mizi, ki je napolnjena s skodelicami, vrči ali kozarci za vodo. Te boste uporabili za čiščenje skorje na skodelicah s kavo, ki bo nastala po vnosu usedline v vodo. To storite z dvema žlicama. Zelo pomembno je, da sta žlici med skodelicami s kavo čisti, da ne pride do navzkrižne kontaminacije.
• Pripravite časovnik. Ob vnosu vode v kavno usedlino je treba vklopiti časovnik.

Ko vse skodelice napolnite z vodo, počakajte, da se na časovniku prikažejo 4 minute. Po 4 minutah vzemite čisto žlico in začnite lomiti kavno skorjo tako, da žlico rahlo potisnete vanjo in nežno zavrtite skorjo. Priporočljivo je, da začutite aromo, ki se sprošča izpod skorje. Očistite žlico in nadaljujte z lomljenjem drugih skodelic, pri čemer žlico po vsaki skodelici sperite v vodi.

Ko je skorja v vsaki skodelici razbita, vzemite še eno čisto žlico in začnite zbirati preostalo skorjo in peno s pobiranjem površine kave. To počnite čim bolj nežno, da ne bi mešali kavne usedline na dnu skodelice. Zbrano kašo odvrzite v eno skodelico in žlice sperite v posodi s čisto vodo. Ponavljajte, dokler ne očistite vseh skodelic.

Preverite časovnik. Po 10 do 12 minutah lahko začnete okušati kavo. S čisto žlico poskusite kavni napitek tako, da ga srkate. Tako se tekoča kava spremeni v razpršilo, ki hkrati prekrije več receptorjev. Če se ne počutite prijetno ob tem, seveda lahko naredite majhen požirek.

Po vsakem poskušanju kave žlico sperite v čisti vodi. Običajno je tudi, da kavo po okušanju izpljunete v pljuvalnik, da ne bi bili prekomerno nasičeni s kofeinom.

Ne pozabite poskusiti kave pri različnih temperaturah, saj bolj ko je kakovostna , bolj kompleksen bo profil okusa.

Za kaj je primerno okušanje kave?

S pokušanjem kave v skodelici se večinoma dosegajo naslednji cilji:

1. Nadzor kakovosti in vrednotenje
2. Sprejemanje odločitev
3. Senzorično usposabljanje

Nadzor kakovosti v industriji kave je bistvenega pomena.

Za pražarne je to zagotavljanje doslednosti profilov praženja, mešanic in splošnega okusa kave v zbirki.

Za kavarne, da se ohrani standard okusov, ki se strežejo strankam.

Metoda okušanja v skodelici velja za najboljši način ocenjevanja kakovosti, saj na njene rezultate ne morejo vplivati zunanji vplivi. Če se izvaja po protokolu, je pokušina kave idealna za usposobljeno in umerjeno skupino pokuševalcev, ki ocenjuje kavo.

Obstaja več metod ocenjevanja kave, ki veljajo za standardno prakso, kot je protokol za ocenjevanje vrednosti kave (CVA), ki ga je izdal SCA.

Testiranje kakovosti kave je samostojen poklic, ki ga najbolje predstavljajo ocenjevalci kakovosti. Ti strokovnjaki temu posvečajo leta prakse in študija ter senzoričnega usposabljanja.

Lastnosti, kot so kislost, telo, uravnoteženost in aroma, se ocenjujejo glede na intenzivnost in kakovost ter se točkujejo. Sistem ocenjevanja se lahko razlikuje glede na uporabljeni protokol.

Status posebne kave se dodeli serijam, ki v povprečju degustacijske komisije dosežejo najmanj 80 točk.

Tako podjetja kot potrošniki imajo lahko degustacijo, da se odločijo, katero kavo kupiti, kakšen profil praženja uporabiti in kakšen način priprave izbrati.

Ker na rezultate okušanja kave človeški dejavniki ne vplivajo, so dobljene oz. pripisane značilnosti zelo objektivne. Tako lahko vsak usposobljen barist ali pražar z okušanjem skuhane kave poda utemeljene argumente.

Z vidika potrošnika je degustacija v skodelici odličen način za hitro preizkušanje veliko različnih kav, pri čemer skoraj ni možnosti, da bi šlo kaj narobe na strani barista.

Človeška čutila lahko treniramo na več načinov, odvisno od tega, na kaj natančno se želimo osredotočiti.

Ker pa je kava izdelek z že obstoječim sistemom točkovanja, je veliko degustatorjev lažje usposabljati v okviru degustacij na skodelicah.

Poleg tega je kava že sama po sebi zelo bogata z aromatičnimi spojinami. Ker je kava tako raznolik proizvod, na njen aromatični profil vpliva toliko dejavnikov, da lahko traja več let, da se naučimo prepoznati in povezati okusno izkušnjo z vzrokom, ki jo je povzročil.

Z uporabo aromatičnih kompletov, kot je Le Nez du cafe, lahko ob pravem času opišete aromatični profil kave kot pravi profesionalec.

Zgolj za užitek ali le za oceno?

Kava je namenjena uživanju, o tem ni dvoma. Vendar pa se lahko zdi okušanje kave nekaj resnega in zahteva, da je degustator usposobljen. In zagotovo je tako, če se osredotočate na ocenjevanje.

Želite uživati v kavi in odkrivati nove okuse? Pokušajte kavo z užitkom!

To pomeni, da je cilj seanse predvsem uživati v kavi, ki je predstavljena na mizi. Poiščite najljubše in, če ste v družbi, razpravljajte o potencialu in vrednosti pokušenih kav.

Še vedno pa morate pripravo izvesti v skladu z izbranim standardom. Ohranite doslednost pri razmerju priprave, kakovosti in temperaturi vode ter nastavitvah mletja.

Hedonistična degustacija je lahko zelo zabavna in ne zahteva veliko opreme ali časa za pripravo.

Degustacija kave v Ljubljani

Če se vam zdi preizkušanje sveže pražene kave iz lokalnih pražarn zabavno, potem vas z veseljem vabimo na degustacijo v čudovito Ljubljano!

Degustacije kave, ki jih organizirata slovenski prvak v degustaciji 2023 in trener senzoričnih veščin SCA Lev Volodarsky, so odličen način za spoznavanje ponudbe slovenske kavne scene glede izbire kavnih zrn in profilov praženja.

Več o dogodku in razpoložljivih terminih si preberite na posebni strani.