Poročilo: Stanje kakovosti specialnih espressov v Ljubljani in Mariboru, november–december 2025

Po krajšem premoru se vračamo z rezultati nedavnega vzorčenja espressa. Tako kot prej, tudi to poročilo predstavlja objektivni pregled kakovosti espressa v izbranih specializiranih kavarnah v Ljubljani in Mariboru, ki temelji na izmerjenih parametrih priprave in učinkovitosti ekstrakcije.

Cilj je dokumentirati trenutne prakse priprave, oceniti skladnost s splošno sprejetimi standardi za specializirani espresso in identificirati opazne trende v večjih slovenskih mestih.

Poročilo se osredotoča na merljive spremenljivke – razmerje priprave, skupno količino raztopljenih trdnih snovi (TDS), delež ekstrakcije pijače (EBF) in izkoristek ekstrakcije (EY) –, ki skupaj dajejo vpogled v moč, učinkovitost in doslednost pri pripravi espressa.

Metodologija

Espressi so bili naročeni in izmerjeni takšni, kot so bili postreženi strankam.

Pijače so bile premešane, ohlajene, filtrirane in izmerjene z refraktometrom. Vrednosti izkoristka ekstrakcije so bile izračunane z uporabo standardne industrijske formule, ki temelji na teži pijače, odmerku in izmerjenem TDS.

Za več informacij o metodologiji obiščite naše prvo poročilo.

Standardni referenčni razponi za posebne espresso napitke:

• TDS: 8–12 %
• Donos ekstrakcije: 18–22 %
• EBF: običajno 40–55 %, vendar se lahko razlikuje glede na vrsto espressa

Rezultati se interpretirajo v kontekstu – nižje ali višje vrednosti lahko še vedno dajejo okusne napitke, vendar lahko kažejo na stilistične ali tehnične težnje.

Sweet Spot je označen sektor v tabeli zemljevida.

Seznam vzorcev in podrobnosti

Ljubljana

1. Mala Pražarna – Etiopija Daye Bensa Natural

• Vhod: 16,8 g | Izhod: 46 g | Čas: 15 s
• EBF: 36,5 % | TDS: 8,27 % | EY: 22,64 %

Zelo hitra ekstrakcija v kombinaciji z podaljšanim razmerjem je kljub zmernemu TDS prinesla visok izkoristek ekstrakcije. To kaže na učinkovito topnost, ki jo verjetno podpirajo razvoj praženja in izbira velikosti mletja. Kratek čas stika pa prinaša tveganje neenakomerne ekstrakcije in neuravnoteženega okusa.

2. Črno Zrno – Kolumbija El Silencio „Jamaica” naturalno sofermentirano Caturra

• Vhod: 16 g | Izhod: 50 g | Čas: 36 s
• EBF: 32 % | TDS: 7,12 % | EY: 22,38 %

Donos ekstrakcije je visok, vendar je moč na spodnji meji, kar se lahko zazna kot lažja kava.

3. RnB

Brazil Espírito Santo Pinhal naravna Bourbon

• Vhod: 19,1 g | Izhod: 53 g | Čas: 27 s
• EBF: 36 % | TDS: 6,4 % | EY: 17,76 %

Ta kava je nekoliko pod ciljno močjo in ekstrakcijo za specialitetne kave. Podatki kažejo na premajhno ekstrakcijo, verjetno zaradi velikosti mletja ali pretoka.

4. Stow

Kostarika Esmeralda Caturra, Catuai

• Vhod: 18 g | Izhod: 36 g
• EBF: 50 % | TDS: 8,41 % | EY: 16,88 %

Klasično razmerje 1:2 z dobro močjo, vendar ostaja izkoristek ekstrakcije nizek. To kaže na kratek čas ekstrakcije ali omejeno topnost, kar ima za posledico močan, vendar potencialno oster profil. Najverjetneje je to posledica kritičnega kanaliziranja.

5. Stow2Go

Brazil Bom Jesus Natural Mundo Novo, Catuaí

• Vhod: 18 g | Izhod: 38 g | Čas: 25 s
• EBF: 47 % | TDS: 8,01 % | EY: 17,84 %

Dobro uravnotežena moč z rahlo nizko ekstrakcijo. Rahla podekstrakcija je najverjetneje posledica blagega kanaliziranja.

6. Specialka

Brazil Caramelo Natural Caturra, Catuaí, Bourbon

• Vhod: 20 g | Izhod: 43 g | Čas: 22 s
• EBF: 46,5 % | TDS: 6,7 % | EY: 14,41 %

TDS in izkoristek ekstrakcije sta znatno pod ciljno vrednostjo. Ta espresso je tehnično podekstrahiran, verjetno ima tanek in kratek okus, kljub sodobnemu razmerju.

7. TOZD

Kolumbija Rio Magdalena Washed Castillo, Kolumbija, Caturra

• Vhod: 16 g | Izhod: 30 g
• EBF: 53 % | TDS: 10,91 % | EY: 20,46 %

Zelo koncentriran espresso z visoko močjo in trdnim izkoristkom ekstrakcije. Ta espresso se trdno uvršča v tradicionalno kategorijo espressov, saj ponuja intenzivnost in polnost.

8. Moderna Kolumbija Rio Magdalena Washed Castillo, Kolumbija, Caturra

• Vhod: 19 g | Izhod: 38 g | Čas: 28 s
• EBF: 50 % | TDS: 9,44 % | EY: 18,84 %

Tehnično močan in uravnotežen espresso, ki se udobno uvršča v posebno kategorijo. Dobro ravnovesje med močjo in ekstrakcijo kaže na trdno nastavitev in doslednost.

9. Čokl Brazil / Nicaragua Blend

• Vhod: 17,8 g | Izhod: 50 g
• EBF: 35,6 % | TDS: 8,21 % | EY: 23,08 %

Visok izkoristek ekstrakcije z relativno nizkim EBF kaže na dolg, rahlo razredčen stil espressa. Čeprav je učinkovit, obstaja tveganje za suh ali votel poskus.

10. Raw

Kolumbija Las Perlitas Washed Chiroso

• Vhod: 17,8 g | Izhod: 47 g | Čas: 25,3 s
• EBF: 37,8 % | TDS: 5,95 % | EY: 15,71 %

Zelo nizka moč in ekstrakcija kažejo na očitno premajhno ekstrakcijo, kar lahko zaduši kislost in kompleksnost kave, znane po aromatični čistosti, in povzroči vodnat in votel okus.

11. Pražarna Brazil Colectivo Natural Caturra, Catuaí, Bourbon

• Vhod: 18 g | Izhod: 38 g | Čas: 25 s
• EBF: 47 % | TDS: 7,2 % | EY: 15,52

Uravnoteženo razmerje, vendar nizek izkoristek ekstrakcije. Kava bo zaznavna kot blaga in prazna.

Maribor

1. Polek Iconic Blend

• Vhod: 19 g | Izhod: 35 g | Čas: 32 s
• EBF: 54 % | TDS: 11,42 % | EY: 21,04 %

Visoka moč in trdna ekstrakcija uvrščata ta espresso na vrh lestvice intenzivnosti specialitet. Drzen, gost profil bo verjetno pritegnil tradicionalne pivce espressa.

2. BrewPub El Salvador / Etiopija mešanica

• Vhod: 18,5 g | Izhod: 42 g
• EBF: 44 % | TDS: 10,7 % | EY: 24,52 %

Izjemno visok izkoristek ekstrakcije v kombinaciji z visokim TDS kaže na zelo učinkovito topnost. Čeprav je to tehnično impresivno, bo zaradi prekomerne ekstrakcije zaznavno kot grenko.

3. Tovarna Kave Brazil / India / Nicaragua Blend

• Vhod: 17 g | Izhod: 41 g | Čas: 15 s
• EBF: 41,4 % | TDS: 7,48 % | EY: 18,04 %

Hitra ekstrakcija daje sprejemljiv izkoristek, vendar manjšo moč. To odraža lažji, bolj sodoben pristop, ki pa morda ni dovolj kompleksen.

Splošne ugotovitve in trendi

Ljubljana kaže veliko stilsko raznolikost, vendar mnoge kavarne ne dosegajo idealnega izkoristka ekstrakcije, kar kaže na konzervativne pristope ali nizko topnost.

Maribor kaže na splošno višje vrednosti TDS in izkoristka ekstrakcije, kar kaže na bolj izrazite, tradicionalne profile espressa.

Več kavarn doseže dobro moč, vendar ne dosega ciljev ekstrakcije, kar kaže na možnosti za izboljšanje porazdelitve mletja, nadzora časa ekstrakcije ali prilagoditve recepta.

Zakaj so redne meritve TDS pomembne za ekonomiko kavarne

Poleg kakovosti skodelice redne meritve TDS in ekstrakcije prinašajo kavarnam neposredne finančne koristi:

Doslednost = zvestoba: Stranke opazijo, ko se okus espressa razlikuje od obiska do obiska. Testiranje TDS zmanjša spremenljivost, izboljša ponovljivost okusa in s tem izkušnjo stranke.

Zmanjšanje odpadkov: Natančno nastavljanje količine kave z natančnimi podatki zmanjša količino odpadnih zrn zaradi prilagajanja na podlagi ugibanj.

Optimizirana razmerja pri pripravi: Razumevanje učinkovitosti ekstrakcije omogoča kavarnam natančno prilagajanje odmerkov in donosa, s čimer se vsak kilogram kave izkoristi bolje, ne da bi se pri tem žrtvoval okus.

Usposabljanje osebja: Bariste je mogoče usposobiti na podlagi objektivnih meril in ne le subjektivnega okusa, kar pospeši uvajanje novih zaposlenih in izboljša zanesljivost ter razvija senzorične sposobnosti za nadaljnje odpravljanje težav.

Skratka, majhne naložbe v merilna orodja se izplačajo z izboljšano kakovostjo, doslednostjo in stroškovno učinkovitostjo.

Na specialtykava.si ponujamo storitve nadzora kakovosti in svetovanja, vključno z nadzorom ekstrakcije in podporo.

Zaključek

Ta pregled razkriva specializirano sceno, ki je tehnično napredna, vendar stilistično razdeljena. Medtem ko nekatere kavarne dosegajo dosledno uravnoteženo ponudbo specialitet, druge dajejo prednost hitrosti, blagosti ali intenzivnosti na račun učinkovitosti ekstrakcije.

Izboljšanje doslednosti na 18–22 % izkoristka ekstrakcije ob ohranjanju ustrezne vrednosti TDS bi povečalo jasnost, sladkost in ponovljivost v obeh mestih, kar bi koristilo tako izkušnji strank kot tudi ekonomiki kavarn.