Kava iz Brazilije: pregled

Če ste kdaj pili katerokoli vrsto kavnega napitka, ste ga verjetno pili iz zrn, pridelanih v Braziliji. In to ne bi smelo biti presenečenje, saj večina kave vrste arabica izvira z višavja bujnih predelov Brazilije.

V tem prispevku boste izvedeli marsikaj o brazilski kavi − zakaj je tako pogosta v kavnih izdelkih po vsem svetu, ali imajo specialno kavo in kako izbrati kavo iz Brazilije. Kot dodatek k vsemu temu smo se povezali z Žigo Povšetom, strokovnjakom za brazilsko specialno kavo in trgovcem, ki na evropski trg prinaša najboljše, kar obstaja.

Zdaj pa se s skodelico kave v roki podajmo na pot odkrivanja brazilske kave.

Zgodovina

Najprej poglejmo, kako je kava sploh prišla v Brazilijo. Zgodba pravi, da je za to odgovoren Francisco de Melo Palheta, ki je bil na misiji, da reši spor o zemljiščih med aristokracijo v francoskih in nizozemskih Gvajanah. Vendar pa je nameraval pretihotapiti tudi rastline kave, ki so bile strogo varovane, kava pa takrat sploh ni bila še razširjena po svetu.

Z nekaj spletkami in s pomočjo žene lokalnega guvernerja je Franciscu uspelo zagotoviti nekaj sadik dreves, ki so po legendi postale predniki sedanje industrijske kavne velesile, kakršna je današnja Brazilija.

Prva plantaža kave je bila ustanovljena na območju Rio De Janeira okoli leta 1770. Kasneje, v 19. stoletju, se je v Braziliji začel razcvet pridelave kave. Dvajset let pozneje je Brazilija v Evropo izvozila skromnih 770 kilogramov zelenih kavnih zrn. V naslednjih 20 letih je izvoz močno narasel, in sicer na več kot 5000 ton.

V regijah Minas Gerais, São Paulo, Espirito Santo, Parana, Baja in Randonia so postopoma nastajali nasadi kave. V manj kot sto letih je Brazilija postala velesila v proizvodnji kave, ki jo še vedno prideluje, saj je po proizvodnji kave robusta na drugem mestu, takoj za Vietnamom. Na področju pridelave arabice pa Brazilija nima konkurence.

Zanimivo je, da je v 20. stoletju prišlo do množičnega namernega uničevanja še zelene kave, da bi se stabilizirala njena cena. Brazilski kmetje so namreč pridelali toliko kave, da je je bilo preprosto preveč, in če ne bi sprejeli teh drastičnih ukrepov, bi se cena za kavo spustila pod stroške same pridelave!

Nekaj številk

Za širši pogled in potešitev radovednosti poglejmo še številke.

Konec leta 2023 je bilo v Braziliji po podatkih portala Statista skupaj proizvedenih več kot 54 milijonov 60-kilogramskih vreč zelenih kavnih zrn. V času pisanja tega članka se pričakuje, da bo Brazilija leta 2024 pridelala do 60 milijonov 60-kilogramskih vrečk, čeprav nedavne novice o prezgodnjem cvetenju in s tem zgodnejšem obiranju kažejo, da bosta tako pridelek kot kakovost na splošno morda slabša kot lani.

Kot si lahko predstavljate, brazilska kava, ki je vodilna v proizvodnji in trgovini, vpliva na ceno kave arabica po vsem svetu. Kadar cene kave nihajo, je to pogosto povezano z novicami (ali špekulacijami), povezanimi z žetvijo brazilskih pridelkov.

Ob vsem tem je povsem naravno, da je brazilska kava široko uporabljeno blago, ki ga najdemo v praktično vseh izdelkih iz kave, ki so na trgu. Od instantne kave in poceni komercialnih mešanic, kupljenih v trgovinah, do vrhunskih posebnih kavnih vrečk svetovnih prvakov v praženju.

Ali je kava iz Brazilije dolgočasna?

Stereotipno se kava iz Brazilije povezuje z dolgočasnimi, neuravnoteženimi in »zapečenimi« okusi. To je posledica dolgega obdobja, ko so zeleno kavo pražili le malo temno, zato so imeli napitki oster in grenak okus. Vendar s pojavom kavarn tretjega vala in kulture specialne kave zdaj vemo, da je lahko kava ne glede na izvor kompleksna, prijetno kiselkasta in, kar je najpomembneje, raznolika.

Kava iz Brazilije ni izjema. Seveda lahko še vedno najdete veliko dobre temno pražene brazilske kave. Toda če barista povprašate o posebni kavi iz Brazilije, vam bo pokazal vrečko, ki jo lahko odnesete domov in preizkusite.

Potrebujete seznam krajev, kjer lahko najdete posebno kavo iz Brazilije? Za vas smo pripravili vodnik po najboljših slovenskih pražarnah specialne kave.

Terroir, vrste in predelava

Ravna višavja v Braziliji omogočajo mehanizirano žetev − znanje, ki se uporablja skoraj izključno v Braziliji. Na ogromnih plantažah pod južnoameriškim soncem pridelujejo zrna kave arabica, kot so bourbon, maragogipe, akacija, rdeča in rumena catuai, rdeča in rumena caturra ter številne druge.

Vsake toliko časa odkrijejo nove vrste in ustvarijo kultivarji, da bi povečali  tako količino pridelka kot odpornost proti boleznim in drugim zunanjim dejavnikom, na primer suša. Več o njih lahko izveste v katalogu World Coffee Research.

Tradicionalno se kava v Braziliji predeluje na način, ki se imenuje naravni (natura oziroma dry). To pomeni, da se kavni sadeži po strojnem ali ročnem obiranju posušijo na betonskih terasah ali na “posteljah” v afriškem slogu. Tako kava dobi bolj sladke in sočne okuse.

Na voljo je tudi oprana kava, vendar je cena za kilogram pogosto precej višja, kislost pa je zaradi drage tehnike predelave višja. Metoda pranja vključuje uporabo velikih količin vode in drugih naprav. Po metodi pranja kava ohrani veliko prvotnih okusov skoraj brez dodatkov, je bolj kisla in lahka.

Obstajajo pa tudi eksperimentalne metode predelave, kot sta anaerobna ali karbonska maceracija. Rezultati teh tehnik se razlikujejo, saj so vse od kislih in trpkih do konjaku podobnih alkoholnih lotov.

Kombinacija kmetijskih praks, tehnoloških in industrijskih pristopov, uporabljenih metod predelave in gojenih vrst je razlog za širok razpon okusov brazilske kave. Vse od citrusov in sočnih kav iz Cerrada do splošno znanih čokoladnih in oreščkovih mešanic iz Mineo Jerais.

Ne glede na zgoraj omenjene odtenke je brazilska kava v povprečju zelo kakovostna, odlična za vsakodnevni espresso in se običajno uporablja v komercialnih mešanicah kot osnova za dodajanje drugih okusov drugih izvorov. Najkakovostnejša brazilska kava je na voljo v obliki zrn posebne kakovosti. Njihov okus je vedno bolj kompleksen, uravnotežen in ima sadno aromo.

Prideluje se tudi robusta, vendar v manjši količini. Nedavne pridelave te vrste nakazujejo, da bomo kmalu morda dobili enakovredno specialno arabico, čeprav bolj grenko in z več kofeina.

Ali obstaja način, da bi za vsako regijo določili edinstven okus? No, v resnici ne, saj je v igri preveč dejavnikov. Praviloma je kava iz Brazilije oreščkasta, čokoladna, karamelna in rahlo sadna.

Kratek vodnik za izbiro brazilske kave

Pa poglejmo, kako izbrati kavo iz Brazilije. Najprej moramo razumeti, kakšne okuse cenimo v kavi, nato pa vedeti, kako bo izbrana kava pripravljena. Obstaja preveč načinov priprave in preveč različnih lotov kave, da bi lahko v enem članku našli povsem zadovoljujoč odgovor za vse. Zato vam bomo zapisali le nekaj namigov in idej, kako lahko vaše želje uskladite z osebo, ki vam bo pripravila kavo. 

Za vsakodnevni gladek napitek na osnovi espressa s srednje debelim telesom in malo ali nič kisline izberite suho predelana zrna Espirito Santo ali São Paulo. V povprečju je kava s teh območij Brazilije čokoladna, podobna karameli z vabljivo aromo kakava in praženih oreščkov.

Če želite bolj saden in kiselkast espresso, poiščite kavo iz Minas Jerais, natančneje Cerrado. Kava je srednje težka, citronska in sladka, brez intenzivnega pookusa. Prisotna je tudi cvetlična aroma.

Pripravljate filter kavo? Izberite anaerobne lote, ki bodo ponudili bogate oreščkove note, uravnotežene s sadnimi in alkoholnimi okusi.

Intervju z Žigo Povšetom iz podjetja Rjavi Tucan

Da bi vam omogočili boljši vpogled v Brazilijo in kavo iz te čudovite dežele, smo se pogovarjali z Žigo Povšetom, uvoznikom in strokovnjakom za specialno kavo.

– Zdravo, Žiga! Hvala, da ste se odzvali povabilu za klepet.

– Pozdravljen, Lev, v veselje mi je.

– Pripravil sem nekaj vprašanj v zvezi s kavo iz Brazilije, najprej pa tole: v zadnjem času je v kavarnah in domačih barih vse več eksperimentalnih in funky kav. Ali lahko pričakujemo več takšnih kav iz Brazilije?

– Vsekakor je v Braziliji prišlo do velikega porasta eksperimentalne obdelave, zato smo dobili veliko izjemnih kav. Številne proizvajalce vodi prizadevanje za kakovost in dajejo prednost ustvarjanju edinstvenih profilov. To je mogoče opaziti že pred žetvijo, ko številni proizvajalci izvajajo kartiranje kakovosti, pri katerem odkrivajo, kateri postopki bodo najprimernejši za določene sorte.

– Je torej mogoče sklepati, da boste v Evropo kmalu prinesli kaj izjemnega?

– Postregli so mi že z nekaj precej izjemnimi kavami in načrtujem, da jih bom prinesel v evropske pražarne. Brazilska kava je stigmatizirana zaradi preteklosti, ko je bila gonilna sila količina, zato se veliko pražarn še vedno ne zaveda, da lahko Brazilija ponudi veliko več kot le klasičen čokoladno-orehov profil. Moje poslanstvo je spremeniti to mnenje, zato na kratko odgovarjam: da, spet bom prinesel nekaj spektakularnih brazilskih mikrolotov. Komaj čakam, da se tudi sam posladkam s svežim pridelkom. Pričakujte dobrote!

– Kaj pa kmetije v regiji, s katerimi imate stike? Kakšni so njihovi izzivi in kako se jih lotevajo?

– V Braziliji so bili letošnji izzivi veliki zaradi nenavadnih vremenskih razmer. Deževje pred žetvijo je povzročilo, da se je veliko kavnih češenj posušilo. Obiranje se je zaradi tega začelo nekoliko prej, kar je vplivalo tudi na velikost zrn, zato je bilo sito manjše. Kljub temu pridelovalci obirajo kavo, številni med njimi pa so že končali.

– Kava iz Brazilije je še vedno povezana z blago, rahlo grenko, čokoladno in karamelno kavo. Kaj bi priporočili ljudem, da poskusijo in odkrijejo večjo raznolikost okusov kave iz Brazilije?

– Čeprav na menijih pražarn še vedno prevladuje klasični profil, jih je veliko že začelo ponujati bolj edinstvene kave. Eden mojih najljubših lotov je bil letos lot 8 podjetja Fazenda Semente, ki ga lahko najdete v Kaffeeterria v Beljaku in Kava Kavana v Zagrebu – zelo sadna in hkrati sladka kava. Raoni Velvety družine Barbosa je še en eksperimentalni mikrolot, ki ga lahko poskusite v Mali Pražarni. Banibeans, Paul & Bohne in Mala Radionica pražijo kavo Cocada, ki bo leta 2023 ena izmed najljubših. Vse te kave so edinstvene, eksperimentalne.

– Spomnim se, da sem poskusil te lote in ne morem se bolj strinjati s tabo. Upam, da bo svež pridelek prinesel še več kave, ki bo razbila podobo brazilske kave, ki je dolgočasna. Hvala za delitev, Žiga!

Zaključek

Očitno je, da ima Brazilija velik potencial, saj ponuja odlične količine tako za ljubitelje klasičnega oreščkastega profila kot za ljubitelje kislih specialnih kav.

Zaradi velikih količin proizvedene kave so brazilski loti redko dragi. Ko boste naslednjič iskali vsakdanjo kavo, si privoščite priboljšek v obliki okusne posebne brazilske kave.