Poročilo: maj-junij 2025: stanje kakovosti specialnih espresso napitkov v Ljubljani in Mariboru

Kakovost espressa je ključno merilo za specializirane kavarne, saj ne vpliva le na okus, temveč tudi na to, kako dobro kavarna upravlja svojo opremo, delovni proces in razumevanje ekstrakcije kave.

Med 24. majem in 6. junijem 2025 so bili podatki z refraktometrom zbrani v več specializiranih kavarnah v Ljubljani in Mariboru.

Analizirani parametri so vključevali skupne raztopljene trdne snovi (TDS%) in izkoristek ekstrakcije (Extr%), dva najpomembnejša objektivna in kvantitativna kazalnika kakovosti espressa.

V tem poročilu delimo rezultate in spoznanja, ki razkrivajo stanje specialnega espressa v Ljubljani in Mariboru.

Zbiranje podatkov in poročilo sta skupni projekt Združenja Specialty Kave Slovenija (ZSKS), spletne strani specialtykava.si in kavast_app.

Razumevanje refraktometrije v kavi

Z refraktometrom izmerite, kako se svetloba pri prehodu skozi tekočino upogiba.

Pri kavi se uporablja za določanje koncentracije raztopljenih trdnih snovi, tj. topnih spojin, ki tvorijo okus espressa.

TDS% nam pove, kako močna je kava (espresso), medtem ko se izkoristek ekstrakcije (Extr%) izračuna na podlagi vhodne mase (suha kava), izhodne mase (masa pripravljene kave) in TDS% ter predstavlja odstotek kave, ki se dejansko ekstrahira v končno skodelico iz mletih kavnih zrn.

Uporaba TDS% in izkoristka ekstrakcije je v industriji preverjen objektivni način nadzora kakovosti pripravljene kave.

Po industrijskih standardih je optimalni espresso v razponu 8-12% TDS in 18-22% ekstrakcije. Odstopanje od teh razponov kaže na premajhno ali preveliko ekstrakcijo, kar vpliva na okus in konsistenco.

Metoda in orodja

Za izvedbo meritev so bili vsi posnetki espressa filtrirani skozi standardni papirnati filter Hario V60, da bi odstranili emulzijo (crema) in morebitne delce kavnih zrn, ki so se morda znašli v skodelici. Emulzija in delci kavnih zrn lahko motijo meritve z refraktometrom, zato jih je treba filtrirati.

Ko je tekočina dosegla sobno temperaturo, je bil izmerjen odstotek TDS z refraktometrom Atago-pal, ki je bil očiščen in umerjen z vodo, uporabljeno v kavarni. Da bi zagotovili ponovljivost podatkov, je bilo treba večkrat odčitati podatke z isto kavno tekočino po čiščenju in ponovnem umerjanju z vodo.

Na podlagi poznavanja EBF% (razmerje med pripravo espressa, tj. razmerje med odmerkom espressa v kavi in iz nje), TDS% in izkoristka ekstrakcije (Extr%) je mogoče sklepati o kakovosti ekstrakcije.
Ekstrakcijski izkoristek (Extr%) se izračuna tako, da se TDS pomnoži z odmerkom tekočine (out) in rezultat (X) deli z odmerkom mlete kave (in).

TDS * out = x
X : in = Extr%

Za espresso se tradicionalno uporablja spodnja tabela. S križanjem vseh treh številk dobimo koordinato, ki kaže, ali je zadevni espresso dobro ekstrahiran ali kaže znake prevelike ali premajhne ekstrakcije.

Avtor je vse kave naročil in plačal na vpogled.

Baristi so bili obveščeni, da bo naročena kava uporabljena za zbiranje podatkov, ki bodo uporabljeni v tem gradivu.

Vse opombe v zvezi z okusom so rezultati senzorične analize, ki jo je opravil avtor.

Poročilo o analizi kakovosti espressa

Ljubljana

1. Mala Pražarna (Kostarika Mirazu Black Honey)

• TDS: 7.36% | Ekstrakcija: 19.56% | EBF 37.3%
• Medtem ko je izkoristek ekstrakcije v optimalnem območju, je TDS nizek, kar kaže na šibek ali razredčen espresso, morda zaradi zelo hitrega streljanja (15 s).
• Preskus okusa je pokazal vodeno telo, uravnoteženo sladkost in kislost z okusom zrelega tropskega sadja in surovega mandlja.

2. Stow (Kolumbija La Cabaña Natural Anaerobic)

• TDS: 8% | Ekstrakcija: 19.56% | EBF 40.9%
• Ekstrakcija do industrijskih standardov, kar kaže na uravnoteženost okusov.
• Nadaljnja degustacija je potrdila odčitke s svetlimi notami ananasa, muškatnega oreščka, kakava in češnje.

3. Črno Zrno (Kolumbija Villa Esperanza Natural)

• TDS: 7.20% | Ekstrakcija: 17.06% | EBF 42.5%
• Tako TDS kot ekstrakcija sta pod optimalno vrednostjo, ki jo določa industrija. Zelo kratek čas ekstrakcije (12 s) pomeni premajhno ekstrakcijo, kar lahko privede do kislih, premalo razvitih aromatičnih profilov s prevladujočimi travnatimi in zelenjavnimi notami.
• Poskus je pokazal neuravnotežen in trpek profil okusa s prevladujočimi notami surovega mandlja in kakava.

4. Stow2GO (Honduras Las Calaveras Red Honey)

• TDS: 9.15% | Ekstrakcija: 19.06% | EBF 48%
• Dobro ekstrahiran espresso z uravnoteženim aromatičnim profilom.
• Degustacija je pokazala, da ima skodelica močne note mlečne čokolade in suhega sadja.

5. R&B Coffee Roasters (Ruanda Mukamana Sisters Natural)

• TDS: 8.84% | Ekstrakcija: 19.59% | EBF 45.2%
• Še en učbeniški primer dobre ekstrakcije espressa.
• Degustacija kave odraža podatke z uravnoteženim, oreščkovim in čokoladnim profilom ter za Ruando značilnimi cvetličnimi notami.

6. Specialka by Goat Story (Brazilija Caparao Coletivo Natural)

• TDS: 5.45% | Ekstrakcija: 15.45% | EBF 38%
• Obe številki sta v primerjavi z normo precej nizki. Espresso je verjetno zelo šibek in nerazvit.
• Preizkus okusa je pokazal splošno ostro in grenkobo s prevladujočo aromo lešnikove lupine.

7. Pražarna (Brazilija Fazenda Semente Natural Anaerobic)

• TDS: 7.49% | Ekstrakcija: 21.15% | EBF 35.4%
• Dobro ekstrahirano po donosu in pod optimalnim TDS. To lahko kaže na preveliko količino vode za varjenje ali preveč fino mletje, kar lahko povzroči grenak ali votel okus.
• Nadaljnja degustacija je potrdila zgornjo ugotovitev s šibkim telesom in močno encimsko grenkobo v pookusu.

8. TOZD (Kolumbija Rio Magdalena Washed)

• TDS: 6.95% | Ekstrakcija: 18.95% | EBF 36%
• Optimalen izkoristek ekstrakcije z nizkim TDS in razmerjem kuhanja espressa kaže na neoptimalno ekstrakcijo, zaradi katere je posnetek manj aromatičen in bolj grenak.
• Preskus okusa je pokazal pomanjkanje kompleksnosti v skodelici s premočno trpkostjo ter notami surovih mandljev in trave.

9. Moderna (Kostarika Linda Vista Honey)

• TDS: 10.40% | Ekstrakcija: 21.34% | EBF 48%
• Natančno ekstrahiran posnetek z vsemi podatki v skladu s sodobnimi industrijskimi standardi.
• Degustacija tega posnetka je potrdila skoraj popolno ekstrakcijo z zagotavljanjem sladkih in dobro uravnoteženih okusov medu, limone in kivija z grenko-sladkim priokusom.

10. Lana’s Corner (mešanica Coronini n1)

• TDS: 5.9% | Ekstrakcija: 21.45% | EBF 27.5%
• Nizek TDS, visok izkoristek ekstrakcije z nizkim EBF kažejo na kanaliziranje ali prevelik odmerek (60 ml).
• Nadaljnja degustacija je razkrila tudi trpek okus, ki kaže na morebitno kanaliziranje ali neenakomerno porazdelitev mlete kave.

11. Tri Marije (Colombia El Paraiso Carbonic Maceration)

• TDS: 7.65% | Ekstrakcija: 17% | EBF 45%
• TDS in ekstrakcija pod industrijskim standardom kažeta na premajhno ekstrakcijo, ki bi lahko bila posledica kanaliziranja ali nezadostnega kontaktnega časa (26 s).
• Degustacija je pokazala neuravnotežen in trpek aromatični profil s prevladujočimi notami prezrelega sadja, pridihom kisa in trave z grenko-sladkim priokusom.

12. Kavarna Cukrarna (Racer Blend)

• TDS 8.58% | Ekstrakcija: 19.05% | EBF 45%
• Posnetek v skladu z industrijskimi standardi.
• Okus posnetka je bil uravnotežen in sladek ter je imel strukturiran okus po mlečni čokoladi, praženih oreščkih in vaniliji z rahlo grenko-sladkim zaključkom.

13. 1C Specialty Coffee (mešanica C1000)

• TDS: 8.14% | Ekstrakcija: 20.8% | EBF 39%
• Optimalni TDS in standardni izkoristek ekstrakcije kažeta na optimalno ekstrakcijo.
• Kava je imela močan okus po oreščkih, čokoladi in senu s šibkim, skoraj vodnatim telesom.

Maribor

1. Pisarna (mešanica)

• TDS: 6.31% | Ekstrakcija: 21% | EBF 30%
• Nizek TDS in visok izkoristek ekstrakcije kažeta na kanaliziranje in kažeta na prevelik napihnjen odmerek.
• Posnetek se je izkazal za grenkega in trpkega z neuravnoteženimi okusi temne čokolade, sojine omake in surovih oreščkov.

2. Tovarna Kave (Kostarika Don Alfonso Natural)

• TDS: 9.17% | Ekstrakcija: 21.17% | EBF 42.3%
• Kava po pravilih z visokim izkoristkom ekstrakcije.
• Preskus okusa je razkril svetel, vendar neuravnotežen profil okusa, poln sadnih, rahlo fermentiranih not češnje, maline, rdečega vina in konjaka, ki ga hitro prekrije rahlo grenak priokus.

3. PolEK (Etiopija Mike Mamo Honey)

• TDS: 10.04% | Ekstrakcija: 20.08 % | EBF 50%
• Popoln posnetek po pravilih.
• Lepo uravnoteženi okusi citrusov, belega čaja s pridihom jasmina in sladkim pookusom.

4. Brewpub (mešanica)

• TDS: 7.42% | Ekstrakcija: 20.05% | EBF 36%
• Skoraj popolno pripravljena kava z nizkim tds in optimalnim razmerjem kuhanja espressa.
• Okus šota je poln, uravnotežen z okusom praženih mandljev, mlečne čokolade in rjavega sladkorja.

Povprečja in zemljevid

Top 10 izvlečkov

Ta ocena primerja TDS in izkoristek ekstrakcije pri posnetku z „zlatim središčem“ industrijskega standarda, ki je TDS 10%, Extr 20%, EBF50 %.
Te številke se uporabljajo za primerjavo in niso objektivna koordinata za najboljši espresso.

Optimalni TDS za espresso: 8-12%.
Optimalni izkoristek ekstrakcije: 18-22%.

Ta preglednica ne primerja ravni zaznane senzorične kakovosti, kakovosti storitev, vzdušja ali drugih lastnosti kavarne.

Posledice in operativni učinek

Razumevanje in merjenje ekstrakcije espressa omogoča kavarnam prehod od subjektivnih ocen okusa k doslednosti, ki temelji na podatkih. Zakaj je to pomembno:

• Nadzor okusa: Premajhna ekstrakcija espressa je preveč kisla ali podobna vodi, prevelika ekstrakcija pa je lahko grenka in trpka. Natančni odčitki TDS in izkoristka omogočajo baristom kalibracijo in odpravljanje težav.
• Usposabljanje in doslednost: Podatki razkrivajo, ali baristi pravilno uporabljajo opremo ali upoštevajo standardne recepte. To vodi k boljši učinkovitosti osebja in manjšim pritožbam strank.
• Ocenjevanje kave: Pražarne in kavarne uporabljajo podatke o ekstrakciji za oceno obnašanja določene pražene kave. To pomaga pri profiliranju pražene kave in sporočanju parametrov kuhanja končnim uporabnikom.
• Operativna učinkovitost: Zmanjševanje odpadkov zaradi slabo izbranih postopkov prihrani čas in stroške. 15-30-sekundni posnetek z idealnimi številkami ni le okusnejši, temveč tudi učinkovitejši.

Zaključek

Zahvaljujemo se vsem obratom in baristom za njihov prispevek, sodelovanje in prizadevanja pri prizadevanjih za najboljšo kakovost espressa.

Ljubljanska in mariborska scena specialne kave kaže samozavestno in vse bolj zrelo prakso ekstrakcije espressa in nadzora kakovosti, saj več kavarn, kot so PolEk, Stow2GO in R&B, dosega učbeniške ekstrakcije, druge, kot sta Mala Prazarna in Črno Zrno, pa sprejemajo sodoben slog ekstrakcije espressa, znan kot „turbo-shot“.

Vendar obstajajo nedoslednosti, zlasti pri kavarnah, kot so Črno Zrno, Pisarna in Specialka, kjer parametri posnetka kažejo na premajhno ali preveliko ekstrakcijo.

Redna uporaba refraktometrije pomaga premostiti vrzel med subjektivnim okusom in merljivo kakovostjo, kar kavarnam omogoča, da povečajo svojo doslednost, kakovost izdelkov in na koncu tudi zadovoljstvo strank.

Specialtykava.si ponuja redno refraktometrijo in senzorične teste za kavarne ter druge svetovalne in podporne storitve.

Pridobite objektivne podatke za racionalizacijo svojega notranjega postopka nadzora kakovosti in optimizacijo espressa v skladu z industrijskimi standardi.

Se vam je to poročilo zdelo koristno in pronicljivo?

Pišite na levvolodarsky@gmail.com in prejmite kvoto za refraktometrijo in senzorično analizo ali predlagajte temo za naslednjo raziskavo.

Avtor: Lev Volodarsky, predsednik SCA AST in ZSKS