Slovenski umetniki latte: Sandra Pasic

»Latte art« (umetnost risanja po kavi z mlačno peno) je v Sloveniji sicer relativno mlada praksa v kavarnah, vendar se povečuje tako število spretnih baristov kot tudi kakovost dogodkov, posvečenih kavi.

V tokratnem intervjuju nadaljujemo s spoznavanjem najboljših »latte artistov« v Sloveniji. Tokrat smo se pogovarjali s Sandro Pašić, profesionalno baristko, tekmovalno latte artistko z naslovom prvakinje (2016) in od nedavnega tudi sodnico latte art battle.

Intervju

Lev: Pozdravljena Sandra! Najlepša hvala, da si si vzela čas za pogovor.

Sandra: Pozdravljen, Lev. Z veseljem! Hvala za povabilo.

Lev: Najprej bi te rad vprašal, kako si postala baristka.

Sandra: V gostinstvu delam že približno 20 let, nisem začela kot baristka. Kot študentka sem delala v različnih barih in restavracijah, bila sem natakarica, ampak sem občasno opravljala tudi druga dela. Morda pred 12 ali celo 13 leti pa sem začela delati kot predana baristka in takrat sem tudi prvič slišala za latte art. Pred tem nisem nikoli videla kave z vzorcem.

Lev: Kako pa si se začela ukvarjati z »latte art«?

Sandra: Vedno sem poskušala delati čudovite kave, tako da sem jim dodala kakav ali kaj drugega. Videla sem, kako veseli so bili ljudje tega. Te lepe skodelice kave sem postregla s posipom ali kančkom cimeta v prahu in stranke so bile zaradi tega malo srečnejše. Potem sem izvedela za »latte art« in pravzaprav sem imela srečo, ker sem delala v baru sama, tako da sem morala vsako kavo pripraviti med gledanjem videoposnetkov o tem in raziskovanjem, odkrivanjem in prakticiranjem vzorcev. In potem sem seveda poskušala vsak dan, ko sem delala − pripravila sem približno 300 kav na dan ali kaj podobnega. In na vsako kavo sem skušala narisati. Tako sem se v bistvu učila sama.

Lev:  Torej nisi nikoli imela mentorjev − šele kasneje, v poznem obdobju? 

Sandra: Tako je. Moj prvi mojstrski tečaj za »latte art« je bil pri Agnješki Royevski, ko je prišla v Ljubljano. To je bilo pred šestimi leti. Takrat sem prvič dobila strokovne nasvete za izboljšanje svoje umetnosti latte. In to mi je pomagalo, da sem prešla na naslednjo raven.   

Lev: Kakšno je tvoje mnenje o tečajih »latte art«? Ali meniš, da je to nujna stvar, ki jo je treba opraviti, da bi postali uspešen barist?

Sandra: Rekla bi, da sem sama ubrala težjo pot, tako da sem se učila sama. Veste, lažje je, če vam nekdo pokaže osnove ali morda popravi vaše napake na začetku, saj se lahko hitreje izboljšate. Zame je trajalo kar nekaj časa, da sem zares osvojil srce, rozeto, osnovne vzorce, nato pa še simetrijo in kontrast. Veliko sem eksperimentirala in se učila na svojih napakah.  Tako da ja, mislim, da se lahko učiš sam, zagotovo. Vendar precej pomaga, če ti nekdo na začetku pokaže osnove. 

Lev:  »Latte art« je ena izmed najbolj priljubljenih vrst formatov, v katerih se tekmuje. Pravkar smo imeli tekmovanje in bila si sodnica. Si tudi sama kdaj tekmovala?

Sandra: Sem, ja. Tako sem pravzaprav začela delati v Stowu. Leta 2016 sem se udeležila tekmovanja Barista Challenge. To je bil prvi ljubljanski festival kave. Takrat sem delala v drugem lokalu in sem se odločila, da želim poskusiti tekmovati. In seveda je bila kasneje ena od kategorij tudi umetnost. In tisto leto sem zmagala! Potem sem tekmovala v isti kategoriji, vendar leta 2018, a mi ni uspelo osvojiti prvega mesta.

Lev: Kako pa je bilo ocenjevati? 

Sandra: Bilo je res zabavno. Z veseljem bi to ponovila.  

Lev: Bi rekla, da se želiš osredotočiti na umetnost latte in soditi na takih tekmovanjih? 

Sandra: Ne vem. To je bila zelo spontana odločitev, ki je niti nisem pričakovala. Bilo je nekaj dni pred festivalom.    

Lev: Danes je na voljo veliko avtomatiziranih rešitev za komercialno in domačo uporabo za pripravo kave in penjenje mleka, nekatere pa lahko z robotskimi rokami za vas celo izdelajo vzorce. Kakšen je tvoj pogled na te rešitve?  Ali bodo sčasoma razvrednotile poklic barista?

Sandra:  Menim, da ne, saj bodo ljudje vedno cenili spretnosti dejanske osebe, obrt. Stroj ne more nadomestiti obrtnika. Lahko je dosleden, vendar so izdelki, ki jih 100-odstotno izdeluje robot, brez duše.  

Lev: Imaš najljubši vzorec?

Sandra: Odkar sem začela delati v Stowu, imamo zelo svežo kavo, ki je večinoma svetlo pražena. In na začetku sem bila pravzaprav precej razočarana, ker je to res sveža kava in je z njo res težko delati.  Poleg tega je kisla, kot je mleko, ki se včasih sesiri kot sir. In nemogoče je narisati kaj zelo kompleksnega. Ampak zdaj sem se je navadila, zato ponavadi narišem srce ali pa naredim tulipan ali kaj osnovnega. Ujela sem se z izvajanjem res osnovnih vzorcev, ker je to najlažje narediti na tej vrsti kave. Začela pa sem vaditi na kakavovi in matcha kavi. Naučila sem se morskega konjička in enoroga, nato pa sem se začela učiti še nekaj novih, vendar moram še več vaditi, da jih bom zares obvladala.

Lev: Kaj bi bila tvoja popolna postavitev za vadbo »latte art«?

Sandra: To je dobro vprašanje. O tem še nisem razmišljala. Mislim, da vsak aparat za espresso, ki lahko pripravi spodoben espresso in dosledno speni mleko.  Vsekakor bi želela uporabiti ne povsem sveža kavna zrna ali srednje temno praženo kavo za kontrast. Najbolje bi bilo, če bi bila brazilskega ali kolumbijskega porekla. Všeč mi je kava Barista Hustle. Za mleko pa izberite katerikoli mlečni izdelek barista.

Lev: Kakšno je vaše mnenje o tehnikah jedkanja v kavarnah, kadar se uporabljajo za postrežbo?

Sandra: Ne nasprotujem jedkanju, vendar dokler se vam ne mudi, če imate prometno konico, seveda ne boste izvajali vzorcev jedkanja. Včasih orodje za jedkanje uporabim za to, da morda kaj popravim, samo majhne stvari, saj veste, ne pa zares za jedkanje. Z jedkanjem se ukvarjam, ko pridejo kakšni otroci in naročijo kakav.

Lev: Kaj meniš o kofermentiranih ali z drožmi neoporečnih globoko fermentiranih kavah, ki so zdaj precej razširjene? Ta trend še vedno narašča, vendar se včasih kava postreže z mlekom.  

Sandra: To je zagotovo trend. Nisem velika ljubiteljica teh funky fermentacij. Toda včasih, ko imamo takšno kavo v kavarni, poskusim vsako kavo z mlekom in brez njega in nekatere kave so mi res všeč, nekatere se res obnesejo, nekatere pa se po mojem mnenju preprosto ne.

Lev: Imaš priložnost nagovoriti bariste, ljubitelje kave in domače pripravljavce kave. Kakšna bi bila tvoja priporočila, kako pristopiti k umetnosti latte?

Sandra: Odvisno od tega, do katere stopnje želite priti.  Če kava ni vaše poklicno zanimanje, tega ne jemljite preveč resno. Preprosto se sprostite in se pri tem zabavajte. Seveda lahko začnete z ogledom videoposnetkov na YouTubu o tem, kako narediti osnove, kako pravilno narediti peno in osnove nalivanja, nato pa morda nekajkrat poskusite doma. Preprosto se zabavajte. Če želite izboljšati svoje znanje ali potrebujete kakšen nasvet, je dobro obiskati kakšen tečaj.

Lev: Hvala, Sandra!

Če želite doživeti Sandrino mojstrstvo »latte art«, jo obiščite v kavarni Stow v Mestnem muzeju v Ljubljani. Pozdravite jo s spletne strani specialtykava.si in nadaljujte z raziskovanjem slovenske kavne scene.