Pregled porekla: Kostarika

Kostarika, država, v kateri je nastala ena izmed najbolj iskanih vrst kave, je čudovito mesto, kjer pridelujejo vse, od vsakdanjih kav z okusom po oreščkih in čokoladi do tropskih in cvetličnih kav, ki so primerne za tekmovanja.

V tem članku se bomo potopili v bujne zelene gozdove Kostarike, da bi ugotovili, kaj kavo iz te države dela tako edinstveno in posebno. Na srečo nam bo pomagala Annelise Scholl, ustanoviteljica podjetja Grounds Specialty in strokovnjakinja za vse, kar je povezano s kostariško kavo.

Zgodovina

Začetki proizvodnje kave v Kostariki segajo v konec 18. stoletja, ko je bila prvič uvedena kava Arabica.

V začetku 19. stoletja je kostariška vlada spoznala komercialni potencial kave in začela aktivno spodbujati njeno pridelavo, kmetom pa ponujala zemljiške spodbude. Zahvaljujoč tej vladni pobudi je kava v 30. letih 19. stoletja prehitela kakav in tobak kot vodilni izvozni proizvod države.

Vlada je veliko vlagala v infrastrukturo, vključno s cestami in pristanišči, da bi olajšala izvoz kave, zlasti v Evropo. V sredini 19. stoletja so britanski trgovci postali ključni vlagatelji, kar je utrdilo položaj Kostarike v svetovni trgovini s kavo.

Kasneje v 19. in na začetku 20. stoletja je Kostarika doživela vzpon mogočnih kavnih baronov, katerih bogastvo in vpliv sta oblikovala politično in družbeno pokrajino države. Vendar so se do sredine 20. stoletja oblikovale zadruge, ki so okrepile vlogo malih kmetov in zagotovile bolj pravično porazdelitev dobička.

Kostarika je postala znana po svojih visokokakovostnih arabskih kavnih zrnih, leta 1989 pa je vlada prepovedala pridelavo kave Robusta, da bi ohranila vrhunsko kakovost. Danes je kostariška kava priznana po vsem svetu, z osmimi različnimi pridelovalnimi območji, kot je Tarrazú, znano po svoji živahni kislosti in raznolikem okusu.

Danes sta trajnost in inovativnost značilnosti kostariške kava industrije. Mnoge kmetije se osredotočajo na ekološke metode in gojenje v senci, država pa je pionirka na področju okolju prijaznih tehnologij predelave, kot je medeni postopek. Cveti tudi kava turizem, obiskovalci pa lahko iz prve roke spoznajo kulturo od kmetije do skodelice.

Številke

Kljub temu, da je Kostarika relativno majhna država in prispeva okoli 1 % svetovne proizvodnje kave, je v zadnjih nekaj letih imela veliko izzivov, saj je bila v sezoni 2021/2022 pridelava na najnižji ravni v zadnjih 50 letih, nato pa se je v sezoni 2023/2024 postopoma izboljševala.

Kostariška industrija proizvodnje kave trpi zaradi pomanjkanja delovne sile in staranja kmetov, kar so isti izzivi, s katerimi se spopadajo tudi druge države proizvajalke kave.

Kljub temu so kmetje v Kostariki odločeni, da bodo zagotovili kavo najboljše kakovosti, in so leta 2024 v Italijo odpremili serijo arabice, ki je skladna z EUDR (brez krčenja gozdov).

Proizvodnja kave v letu 2024/2025 naj bi po napovedih Genuine Origin ostala relativno nizka, in sicer 1,185 milijona 60-kilogramskih vreč.

Okusi

Kot srednjeameriška država Kostarika proizvaja oreščkaste, kakavove, rahlo kisle kave. Tako bi nam vsaj hoteli dopovedati stereotipi. V resnici pa je Kostarika kraj z veliko raznolikostjo okusov kave. Najdete lahko cvetlične in sadne prane Geshe ter polne Typice, obdelane z medom, z mehkim in sladkim poskusom.

S 8 opredeljenimi regijami proizvodnje kave Kostarika ponuja široko paleto okusov. Natančno opredeliti posebnosti posameznih regij bi bilo napačno, vendar lahko rečemo, da je Tarrazu regija, ki se pogosteje omenja kot druge, ko iščemo posebno kavo. Druge pomembne regije so Central Valley in Western Valley.

Kostariški proizvajalci ne prezrejo najnovejših inovacij in trendov na področju predelave kave ter nenehno eksperimentirajo in uvajajo nove tehnike in rešitve, kot so cepljenje s kvasom in karbonska maceracija, ki izboljšujejo in nekoliko spreminjajo splošni okus kave.

Najbolj znana kostariška proizvodnja kave je znana po uvedbi postopka Honey v začetku leta 2000. Ta metoda velja za bolj ekološko prijazno do okolja v primerjavi s tehnikami pranja, hkrati pa daje kavnim zrnam dodatno sladkost in ohranja uravnotežen profil.

Tipična skodelica kostariške kave vas bo pozdravila z aromami praženih oreščkov in temnih sadežev. Okus je uravnotežen z rahlim poudarkom na kislosti in čokoladnim poskusom. V povprečju je kava iz Kostarike srednje do močno polnega okusa, vendar je to zelo odvisno od sorte in profila praženja.

Trdno smo prepričani, da so kostariške kave fantastične za pripravo s filtrom, kot je V60, vendar jih je mogoče okusno pripraviti tudi kot espresso.

Annelise Scholl, ustanoviteljica podjetja Grounds Coffees

Annelise Scholl je strokovnjakinja za vse, kar je povezano s kavo iz Kostarike in Kolumbije. Kot Kostaričanka z nizozemskim poreklom si je zadala nalogo, da povezuje pridne kmete in pražilce kave. Z vzpostavljanjem odnosov si Annelise prizadeva izboljšati trenutno stanje na kmetijah, hkrati pa evropskemu trgu in širše ponuja izjemne specialne sorte kave.

Kako bi opisali najbolj tipično skodelico nespecialne kave iz Kostarike? Kako se primerja s kavo višje kakovosti?

Kot pri kavi iz katerega koli porekla, obstaja velika razlika med tem, kar lahko pričakujete od kave nižje kakovosti in specialne kave iz Kostarike.

Na splošno kava višje kakovosti iz Kostarike ponuja svilnato telo, živahno kislost in kompleksnost. Če ni preveč fermentirana, bo dala bogato izrazito skodelico, ki resnično pokaže, od kod prihaja.

Vendar pa imajo tudi proizvajalci specialne kave del svojega pridelka, ki je nižje kakovosti. Običajno sta prvi in zadnji pridelek s kmetije nekoliko nižje kakovosti, saj vsebujejo nezrele ali preveč zrele češnje ali zrna s fizičnimi poškodbami, ki so jih povzročili insekti. Pravzaprav je sredina pridelka tista, ki običajno dosledno prinaša zrna najvišje kakovosti, ki se uporabljajo za mikro serije in izvoz. Zrna nižje kakovosti običajno ostanejo v državi za lokalno porabo. Takšna kava bo brez okusa, grenka in lesena, zato jo bodo na koncu temno pražili, da bi skril.

Katera so napačna prepričanja o kavi iz Kostarike, ki ne držijo? Ali obstajajo stereotipi, ki so dejansko resnični?

Mislim, da je eno največjih napačnih prepričanj o kostariški kavi, da je vedno draga. Kostarika ima najvišje plače v vsej Latinski Ameriki, vendar je tudi kakovost življenja višja. Zato menim, da so proizvodni stroški nujno višji. Prav tako sem opazil, da se razlika v ceni zmanjšuje zaradi rastoče cene C.

Kostarika ima zelo dobro regulirano proizvodnjo s strogimi sistemi razvrščanja, kar zagotavlja dosledno visoko kakovost arabice. Dejansko je robusta v tej državi v veliki meri prepovedana, zato je skoraj vsa proizvodnja arabica. Izjema so nekateri manjši nasadi, na katerih se goji robusta, vendar gre predvsem za poskuse. Kostarika je v 80. letih prepovedala komercialno proizvodnjo robuste z namenom izboljšati kakovost kostariškega kave.

Drugi stereotip je, da so kostariške kave pogosto svetle in sadne zaradi visoke nadmorske višine, vulkanske prsti in zelo skrbne predelave. To je popolnoma res in večina proizvodnje prihaja iz majhnih družinskih kmetij, ki omogočajo mikrolote in pozornost do podrobnosti, čeprav seveda še vedno obstaja nekaj razlik. Še vedno obstaja veliko kmetij, ki svoje češnje prodajajo zadrugam, kjer jih preprosto zmešajo v velik koš, da proizvedejo večinoma komercialno kavo ali visokokakovostno komercialno kavo.

Kakšni so največji izzivi pri delu s kostariškimi proizvodi kot dobavitelj zelenega kave?

Kostarika je majhna država proizvajalka kave. In čeprav Kostarika proizvaja veliko visokokakovostne Arabice, je ponudba posebnih sort omejena. Zato so mikro sorte, redke sorte in posebni postopki še vedno relativno majhni po obsegu. Če torej poskušate nabaviti večje količine iste sorte, je razpoložljivost lahko omejena. Menim, da je ključnega pomena ohranjanje tesnih odnosov s proizvajalci, da lahko pravočasno zagotovite in rezervirate svojo kavo.

Drug izziv je sezonskost obdobja žetve. Kostarika ima le eno žetev na leto. Če to primerjate na primer s Kolumbijo, kjer imajo dve letini, imate dve priložnosti na leto za uvoz kave in rezervacijo kave, v Kostariki pa lahko to storite le enkrat na leto. V nekem smislu morajo proizvajalci in uvozniki izkoristiti priložnost in možnost v tistem trenutku, da uvozijo kavo, in tvegati, da bo kave dovolj za oskrbo, ki jo potrebujete skozi vse leto. Če se kava razproda, nimate druge priložnosti za uvoz drugega kontejnerja. Najverjetneje bo kava, ki je na zalogi v državi porekla, prodana. To je eden največjih izzivov pri delu s kavo iz Kostarike, da je letno le en pridelek.

Drugič, visoke cene in občutljivost na stroške ter na splošno višji proizvodni stroški v Kostariki. Ti dejavniki povzročajo, da je kava v povprečju dražja kot kava iz drugih držav, kar je seveda lahko izziv, če se kot kupec poskušate kosati na mednarodnem trgu.

In nenazadnje, menim, da je v Kostariki velika konkurenca za visokokakovostne serije, globalni kupci pa kažejo vse večje zanimanje. Tako na primer vidimo, da azijski kupci pogosto pridejo in za te kave neposredno kmetom plačajo 3- ali 4-krat več. To nas kot evropske uvoznike seveda postavlja v neugoden položaj.

Zelo radi bi sodelovali z nekaterimi od teh kmetov, ki resnično počnejo neverjetne stvari. Vendar pa imamo omejeno ceno, da lahko to kavo pozicioniramo na evropskem trgu. Azijci pa so resnično pripravljeni plačati kakršno koli vsoto za visoko kakovost. To nas postavlja v neugoden položaj in menim, da se bo to v prihodnosti še bolj pogosto dogajalo, saj azijski trg za posebno kavo še naprej raste.

Katera kava iz Kostarike je najboljša za spoznavanje tega porekla?

Zagotovo bi rekel, da so najboljše kave iz Kostarike, ki so predelane po metodi honey. Običajno so zelo sladke z lepo uravnoteženo kislino. To so kave, ki najbolj izražajo terroir Kostarike. Konec koncev je bila ta metoda predelave izumljena in izpopolnjena prav v Kostariki.

Glede na kostariško proizvodnjo je ena najboljših kakovostnih kav, ki jo lahko poskusite kot začetnik, arabica, obdelana po metodi honey.

Outro

Kostarika je država, iz katere izvira kava, pridelana na etičen način z najsodobnejšimi tehnikami. Iščete posebno kavo, ki jo je vredno poskusiti? Oglejte si naš katalog!