Stanje na področju espressa v Sloveniji, poročilo (februar–marec) 2026

To poročilo predstavlja strukturirano analizo podatkov o ekstrakciji espressa, zbranih v kavarnah v Ljubljani, Mariboru in na slovenski obali med februarjem in marcem 2026.

Podatkovni niz je ocenjen z uporabo dveh uveljavljenih kvantitativnih meril:

• Skupna količina raztopljenih trdnih snovi (TDS) – ki kaže na moč napitka.
• Izkoristek ekstrakcije (EY) — kaže odstotek topnih snovi, ekstrahiranih iz kave.

Te spremenljivke tvorijo osnovo standarda za espresso Specialty Coffee Association (SCA), ki opredeljuje optimalno okno ekstrakcije:

• 18–22 % EY
• 8–12 % TDS

Vse interpretacije v tem poročilu temeljijo na izmerjenih vrednostih in njihovem odstopanju od teh referenčnih razponov.

Vse espresso kave, uporabljene v tem poročilu, je avtor bodisi plačal sam bodisi so jih podarile kavarne.

To poročilo je del skupnega projekta specialtykava.si in zsks.si, izvedel pa ga je Lev Volodarsky.

Zahvaljujemo se vsem baristom in kavarnam, ki so sodelovali v tej pobudi.

Če želite izvedeti več o metodologiji in si ogledati poročila za leto 2025, vas vabimo, da preberete naslednji članek:

• Leto espressa v Sloveniji (2025)
• Stanje kakovosti specialnega espressa, november–december 2025
• Stanje kakovosti specialnega espressa, julij–avgust 2025
• Stanje kakovosti espressa, maj–junij 2025

Pregled

Podatkovna zbirka vključuje meritve espressa iz treh regionalnih skupin:

• Ljubljana (19 vnosov)
• Maribor (4 vnosi)
• Koper in Piran (2 vnosi)

Vsak vnos vključuje odmerek, izkoristek, čas (če ga je navedel barista), TDS in izračunano EY. Mešanice brez jasno navedenega porekla so bile izključene iz analize porekla in obdelave, da bi ohranili natančnost razvrstitve.

Porazdelitev porekla kave

Najbolj zastopana enoporekla (samo brez mešanic):

• Brazilija
• Kolumbija
• Etiopija

Brazilija se pojavlja v jasni večini vnosov brez mešanic v vseh regijah. Kolumbija je druga najpogostejša, sledita ji Etiopija, ki se pojavlja redkeje.

Ta trend je skladen s splošno evropsko preferenco, čeprav imajo nekatere kavarne, ki dajejo jasno prednost strežbi specialne kave, tudi partije iz Kostarike, Salvadorja in drugih porekel.

Ta porazdelitev odraža močno preferenco za kave z nizko kislostjo in polnim okusom, kot jih običajno proizvajajo profili, v katerih prevladuje Brazilija:

• nižja zaznavna kislost
• srednje do višje polnost
• doslednost pri ekstrakciji

Načini predelave

Najpogostejša predelava (samo za kavne sorte brez mešanic): naravna predelava

Večina identificiranih kav iz enega izvora je označena kot naravno predelana.

Pranje kave je prisotno, vendar manj pogosto, alternativni načini predelave (npr. medeni) pa se pojavljajo le občasno.

Naravna obdelava je povezana z:

• višjo topnostjo
• povečano zaznano sladkostjo
• težjim občutkom v ustih

S tehničnega vidika te lastnosti zmanjšujejo tveganje za izrazite napake zaradi premalo iztisnjene kave, zlasti v okoljih z neenotnimi praksami nastavitve. Prevlado naravnih kav zato usklajuje sistem, ki daje prednost profiliranju ekstrakcije, ki dopušča napake.

Ekstrakcija in okvir SCA

Za oceno uspešnosti je mogoče vse podatke prikazati v koordinatnem sistemu EY–TDS.

• Os X: donos ekstrakcije (%)
• Os Y: TDS (%)

SCA »zelena cona«

• 18–22 % EY
• 8–12 % TDS

Ugotovljena razporeditev

Znotraj ali blizu območja SCA:

• Moderna (Ljubljana)
• TOZD (Ljubljana)
• Stow (Kostarika, Ljubljana)
• Polek (Maribor)
• BrewPub (Maribor)

Pod ciljno močjo (TDS < 8):

Več kavarn v Ljubljani (npr. Raw, Zvezda, Cacao)

Pod ciljno ekstrakcijo (EY < 18):

• Več vnosov v vseh regijah, pogosteje v Ljubljani

Interpretacija

Pojavljata se dva merljiva vzorca:

Pomanjkljivo ekstrahirani espresso je pogost.

Znaten delež kavarn deluje pod 8 % TDS, kar kaže na:

• visok izkoristek pijače glede na odmerjeno količino
• ali nezadostno koncentracijo ekstrakcije

Premajhna ekstrakcija je regionalno neenakomerna.

V Ljubljani se pogosteje pojavljajo vrednosti EY pod 18 %, medtem ko so vnosi iz Maribora bližje ciljnemu razponu.

Te ugotovitve temeljijo na neposredni primerjavi s pragovi, ki jih je opredelila SCA, in ne temeljijo na subjektivni oceni.

Lestvice

Top 5 espresso (nacionalna lestvica)

Na podlagi najmanjšega skupnega odstopanja od 10 % TDS in 20 % EY

1. Moderna (Ljubljana)

• TDS: 10,6
• EY: 19,03

2. Polek (Maribor)

• TDS: 9,6
• EY: 19,2

3. BrewPub (Maribor)

• TDS: 11,41
• EY: 21,39

4. TOZD (Ljubljana)

• TDS: 8,22
• EY: 19,93

5. Stow (Ljubljana)

• TDS: 8,48
• EY: 18,53

TDS-lestvica

EY-jeva lestvica

Metodološka opomba

Uvrstitev se določi na podlagi bližine referenčnemu točki (10 % TDS, 20 % EY), pri čemer se zmanjša absolutno odstopanje pri obeh spremenljivkah.

Ljubljana: Raznolikost in razpršenost

Opazovane značilnosti

• Velika razpršenost tako pri TDS kot pri EY
• Več vrednosti pod pragom jakosti in pragom ekstrakcije
• Prisotnost izjemno uspešnih izjemnih vrednosti

Razlika v Ljubljani je količinsko očitna:

• TDS se giblje od ~5,3 % do 10,6 %
• EY se giblje od ~15,6 % do 23 %

Ta razpon kaže na neenakomeren nadzor nad spremenljivkami ekstrakcije, vključno z:

• velikostjo mletja
• izkoristkom
• časom ekstrakcije
• pripravo pogače

Prisotnost kavarn, ki delujejo v okviru parametrov SCA, potrjuje, da je doseganje ciljnih vrednosti izvedljivo v istih tržnih pogojih.

Zato spremenljivost ni posledica zunanjih omejitev, temveč razlik v rednem procesu nadzora kakovosti.

Maribor: Tesnejše združevanje

Opazovane značilnosti

• Ožja porazdelitev TDS (8,1 %–11,4 %)
• Vrednosti EY pretežno v območju 18–22 % ali blizu njega
• Manj ekstremnih odstopanj

V primerjavi z Ljubljano Maribor kaže:

• Manjšo variacijo v obeh ključnih merilih
• Večjo povprečno bližino standardom SCA

To kaže na bolj dosledno izvajanje parametrov ekstrakcije v vseh kavarnah. Podatki ne kažejo na višjo vrhunsko zmogljivost, temveč na večjo enotnost sprejemljivih rezultatov.

Koper in Piran

Nabor podatkov za obalno območje je majhen, kar omejuje statistično zanesljivost. Vendar:

• Vrednosti TDS v več primerih padejo pod optimalno območje
• Vrednosti EY ostajajo znotraj sprejemljivih mej ali blizu njih

Kavarna Triglav (Koper) – mešanica Costadoro

• Vhod 15
• Izhod 40
• Čas 22
• TDS 6,73 %
• EBF 37,5 %
• EY 17,95 %

Neptun (Piran) – Brazil Caramelo Caparao, Natural, Bourbon, Catuai od Buna

• Vhod 9
• Izhod 32
• Sek –
• TDS 9,275 %
• EBF 57,5 %
• EY 16,12 %

Ta vzorec kaže na težnjo k espresu z manjšo močjo, čeprav so zaključki zaradi omejenega števila podatkovnih točk še vedno začasni.

Gospodarske posledice

S operativnega vidika je dosledna ekstrakcija povezana z:

Manjšo količino odpadnega materiala

• manj zavrnjenih odmerkov
• manjšo porabo kave na sprejemljivo pijačo

Večjo učinkovitostjo storitve

• manj časa, porabljenega za nastavljanje mlinčkov
• manj prekinitvami v delovnem toku

Doslednostjo izdelka

• ponovljivim okusnim profilom
• manjšo spremenljivostjo med posameznimi odmerki

Ti rezultati so neposredne posledice stabilnosti procesa in ne subjektivnega dojemanja kakovosti.

Zaključek

Podatkovna baza razkriva tri ključne strukturne značilnosti slovenske espresso scene:

Izbira porekla in načina predelave je zelo koncentrirana

• V vseh regijah prevladujeta Brazilija in naravna predelava

Učinkovitost ekstrakcije se med mesti znatno razlikuje

• Ljubljana: velika spremenljivost
• Maribor: strožji nadzor

Usklajenost s standardi SCA je dosegljiva, vendar ni enotno izvedena

• Kavarne z visoko učinkovitostjo kažejo dosledno kontrolo
• Kavarne z nižjo učinkovitostjo kažejo merljivo odstopanje tako pri TDS kot pri EY

Razlika med kavarnami torej ni stilistična, ampak operativna. Izmerjeni podatki o ekstrakciji kažejo, da razlike v učinkovitosti izhajajo iz doslednosti procesa in ne iz zunanjih omejitev ali omejitev trga.

Seznam kavarn, vključenih v poročilo

Ljubljana

1. Prazarna – Brazil Colectivo Caparao, Natural, Red Bourbon, Catuai (Prazarna)

• Brazilija
• Vhod 18
• Izhod 40
• Sek 25
• TDS 7,73 %
• EBF 45 %
• EY 17,18 %

2. RnB – Brazilija Espirito Santo do Pinhal, Natura, Red Bourbonl, RnB

• Vhod 19
• Izhod 50
• Sek 30
• TDS 7,25 %
• EBF 38 %
• EY 19,08 %

3. Mala Prazarna – Etiopija Daye Bensa Natural JARC 74112, Heirloom od Mala Prazarna

• Vhod 17
• Izhod 47
• Sek 15
• TDS 8,34 %
• EBF 36 %
• EY 23,06 %

4. Crno Zrno – Kolumbija el Aguacate, Narino, Caturra, prana s strani banibeans

• Vhod 19
• Izhod 58,5
• Sek 25
• TDS 6,15 %
• EBF 32,4 %
• EY 18,94 %

5. Čokl – Nikaragva-Brazilija mešanica s strani Buna

• Vhod 18
• Izhod 41,4
• Sec 28
• TDS 8,00 %
• EBF 43,4 %
• EY 18,40 %

6. Stow2Go – Brazil Bom Jesus, Mundo Nuovo, naravno obdelano s strani Stow

• Vhod 18
• Izhod 38,5
• Sec 26
• TDS 7,73 %
• EBF 46,7 %
• EY 16,53 %

7. Stow – Kostarika, Los Campos, White Honey, Yellow Caturai, Red Catuai, proizvajalec Stow

• Vhod 18
• Izhod 39
• Sec 27
• TDS 8,48 %
• EBF 48,7 %
• EY 18,53 %

8. TOZD – Kolumbija, Rio Magdalena, prana, Caturra, Castillo, proizvajalec Escobar

• Vhod 16,5
• Izhod 40
• Sek –
• TDS 8,22 %
• EBF 41 %
• EY 19,93 %

9. Moderna – Kolumbija, Rio Magdalena, prana, Caturra, Castillo, Kolumbija, proizvajalec Escobar

• Vhod 19,5
• Izhod 35
• Sek 28
• TDS 10,6 %
• EBF 55,7 %
• EY 19,03 %

10. Stow Cukrarna – Brazilija-Honduras, mešanica »Racer« od Stow

• Vhod 18
• Izhod 40
• Sek –
• TDS 8,5 %
• EBF 45 %
• EY 18,89 %

11. Specialka – Brazilija Caramelo Caparao, naravna, Bourbon, Catuai od Goat Story

• Vhod 20
• Izhod 46
• Sek 23
• TDS 8,03 %
• EBF 43,4 %
• EY 18,47 %

12. TriMarije (Mesarski most) – Brazilija Paubrazil, naravna, Catuai od Stow

• Vhod 18
• Izhod 38,8
• Sek –
• TDS 8,24 %
• EBF 45 %
• EY 18,89 %

13. TriMarije (Ekonomska fakulteta) – Brazilija Caica de Frutas, Rozali

• Vhod 18
• Izhod 40
• Sek 26
• TDS 7,72 %
• EBF 45 %
• EY 17,16 %

14. Raw – Kolumbija, Chiroso, prana od banibeans

• Vhod 18
• Izhod 51,8
• Sek 25
• TDS 5,44 %
• EBF 34,7 %
• EY 15,66 %

15. Bagel Embassy – Brazil Bom Jesus, Natural, Mundo Nuovo (proizvajalec: Stow)

• Vhod 18
• Izhod 40,4
• Sek 22
• TDS 8,18 %
• EBF 44,5 %
• Ekstrakt 18,36 %

16. Zvezda (BTC) – Mešanica (proizvajalec: Prazarna)

• Vhod 15
• Izhod 47,7
• Sek 25
• TDS 5,4 %
• EBF 31,4 %
• EY 17,20 %

17. Cacao (Lj center) – Mešanica

• Vhod 13,4
• Izhod 44
• Sek –
• TDS 5,35 %
• EBF 30,4 %
• EY 17,57 %

18. Teta Frida – mešanica Barcaffe

• Vhod 18
• Izhod 37,6
• Sek –
• TDS 7,94 %
• EBF 47,8 %
• EY 16,59 %

19. C1 – mešanica Goat Story

• Vhod 16
• Izhod 38,3
• Sek –
• TDS 6,86 %
• EBF 41,7 %
• EY 16,35 %

Maribor

1. Polek – Etiopija Kabira Organic Natural, avtor Cuchi Moreno

• Vhod 20
• Izhod 40
• Sek 33
• TDS 9,6 %
• EBF 50 %
• EY 19,2 %

2. BrewPub – Guest Blend, avtor HiKoFi

• Vhod 17,6
• Izhod 33
• Sek –
• TDS 11,41 %
• EBF 53 %
• EY 21,39 %

3. Tovarna Kave – Blend Brazil/Nicaragua od Tovarna Kave

• Vhod 18
• Izhod 36
• Sek 23
• TDS 8,11 %
• EBF 50 %
• EY 16,22 %

4. Pisarna – Brazil Colletivo Caparao, Natural, Red Bourbon, Catuai od Tovarna Kave

• Vhod 15,3
• Izhod 31
• Sek 20
• TDS 8,4 %
• EBF 49,3 %
• EY 17,6 %

Koper/Izola/Piran

1. Kavarna Triglav (Koper) – mešanica Costadoro

• Vhod 15
• Izhod 40
• Sek. 22
• TDS 6,73 %
• EBF 37,5 %
• EY 17,95 %

2. Neptun (Piran) – Brazil Caramelo od Buna

• Vhod 9
• Izhod 32
• Sek –
• TDS 9,27 %
• EBF 57,5 %
• EY 16,12 %