Leto espressa v Sloveniji

V teku enega leta so bili sistematično merjeni ekstrakti espressa v Ljubljani in Mariboru z uporabo TDS, Extraction Yield (EY) in Espresso Brew Formula (EBF), nato pa so bili navzkrižno validirani s senzorično analizo. Rezultati kažejo ne le uspešnost posameznih kavarn, ampak tudi širše stilistične trende, preference glede porekla in operativno doslednost na slovenski sceni specialnih kav.

To poročilo je skupni projekt specialtykava.si in SCA Slovenija (ZSKS).

To poročilo poudarja:

• dominantne stile espressa v Sloveniji,
• najuspešnejše poreklo, postopke in sorte,
• ter tri najbolj dosledne kavarne leta.

Podrobnosti o zbiranju podatkov in metodologiji analize najdete v prvem poročilu.

Makro trendi, opazovani skozi leto

1. Vzpon „moderne dolge esprese“

V obeh mestih se jasno kažejo naslednje preference:

• Višja razmerja (1:2,5–1:3+)
• Hitre ekstrakcije (pogosto pod 25 sekund)
• Nižji TDS, višji EY

Čeprav je cilj tega sloga jasnost in dostopnost, podatki kažejo, da pogosto vodi do:

• razredčenega, vodnatega okusa
• prazne, kratke končnice
• povečane trpkosti, ko se EY poveča brez zadostne koncentracije

Ključni vpogled:

Mnoge kavarne dosežejo številčni uspeh ekstrakcije, vendar ne uspejo ohraniti ravnovesja.

2. Kanalizacija kot prevladujoča tehnična pomanjkljivost

Ponavljajoči se vzorci kažejo, da je kanalizacija največji omejevalec kakovosti:

• nizka TDS + visoka EY
• šibko telo + grenkost
• travnate, papirnate, surove oreščene note

To se dosledno pojavlja v kavarnah, ki uporabljajo:

• podaljšana razmerja
• zelo hitre šote

3. Sladkost zmaga, ko se moč in donos ujemata

Najboljši šoti leta dosledno sodijo v:

• TDS: 9,0–10,7 %
• EY: 19,5–22 %
• EBF: 45–50 %

Ti šoti zagotavljajo:

• sirupasto teksturo
• večplastno sladkost
• nadzorovano kislost
• čist, a vztrajen zaključek

To potrjuje, da ravnovesje, ne skrajnosti, ustvarja najvišjo senzorično kakovost.

Najbolj priljubljene lastnosti kave (letni povprečni podatki)

Najbolj priljubljena porekla: Kolumbija

Sledijo:

• Brazilija
• Etiopija

Kolumbija prevladuje zaradi:

• vsestranskosti med prano, naravno in anaerobno kavo
• združljivosti s sodobnimi slogi espressa
• zanesljive sladkosti pri različnih načinih ekstrakcije

Najbolj priljubljena metoda predelave: naravna in anaerobna

Sledijo:

• Honey
• Pran

Vendar podatki kažejo:

• Anaerobne kave so najbolj napačno ekstrahirane.
• Naravne kave delujejo najbolje, ko je TDS dovolj visok, da ohrani sladkost.

Najpogostejše sorte/kultivarji: skupina Caturra/Catuaí/Bourbon

Sledijo:

• Heirloom (Etiopija)
• Mundo Novo
• Castillo

Te sorte kažejo največjo toleranco do sodobnih napak pri ekstrakciji, hkrati pa so široko razširjene v državah z visokim pridelkom kave, kar delno pojasnjuje njihovo prevlado.

Primerjava mest: Ljubljana proti Mariboru

Ljubljana

• Zelo eksperimentalna
• Močna prednost za anaerobne in sofermentirane kave
• Večja razlika v kakovosti
• Pogostejše težave z nezadostno ekstrakcijo in razredčitvijo

Maribor

• Bolj tradicionalni profili espressa
• Višja povprečna vrednost TDS
• Boljša strukturna konsistentnost
• Manj eksperimentiranja, manj neuspehov

Zaključek:

Ljubljana spodbuja inovacije, Maribor pa zagotavlja stabilnost.

Top 3 kavarne po doslednosti

Ta lestvica temelji na:

• ponavljajočih se pojavih
• usklajenosti TDS, EY, EBF
• potrditvi s senzorično analizo
• minimalnem odstopanju med različnimi kavami

1. Moderna (Ljubljana)

Zakaj zmaguje:

• Več kav, ki so dosledno v optimalnem razponu
• Odlična usklajenost med teorijo in okusom
• Visoka TDS brez grenkosti
• Čisti dial-ini med poreklom in procesi

Slog:

• Moderna specialiteta z disciplino
• Značilnost: sirupasta sladkost, nadzorovana kislost

2. Stow (Ljubljana)

Zakaj je visoko uvrščena:

• Ponavljajoče se trdne ekstrakcije
• Jasno razumevanje moči v primerjavi z donosom

Slog:

• Sodoben, dostopen, prijazen do množice
• Značilnosti: čokolada, suho sadje, zaobljeni profili

3. Polek (Maribor)

Zakaj izstopa:

• Najboljše etiopsko kavo v letu
• Visoka TDS, ekstrakcije z visoko jasnostjo
• Izjemna doslednost pri mešanicah in kavi iz enega izvora

Slog:

• Samozavesten, tehnično natančen

Kaj jasno kažejo podatki

Kaj deluje:

• Srednje-dolga razmerja le, če se ohrani moč
• Naravni izdelki z ustrezno koncentracijo
• Etiopija + med/naravni + višji TDS
• Počasnejše, bolj premišljene ekstrakcije

Kaj vedno znova spodleti:

• Hitri streli pod 25 sekundami
• EY brez nadzora TDS
• Preveč podaljšani izhodi (50 g+)
• Anaerobika brez strukturne osnove

Zaključek

Slovenska scena specialnih kav je tehnično ambiciozna in stilsko moderna, vendar pogosto žrtvuje strukturo za trend. Kavarne, ki so najuspešnejše v daljšem časovnem obdobju, niso tiste, ki najbolj preizkušajo meje, ampak tiste, ki spoštujejo osnovne principe ekstrakcije in hkrati inteligentno prilagajajo moderne sloge. Doslednost, ne novost, ostaja pravi pokazatelj kakovosti.