Kavni sommelieri: degustatorji in ocenjevalci kakovosti

Ko ljudje pomislijo na strokovnjake za kavo, si pogosto predstavljajo bariste za aparati za espresso ali pražilce, ki natančno nastavljajo krivulje praženja. Vendar pa za vsako odlično kavo stoji še en, manj viden poklic: degustator kave. Ti strokovnjaki oblikujejo način ocenjevanja, trgovanja in končno tudi doživetja kave s strani potrošnikov.

Med njimi Q-Graders predstavljajo najvišji mednarodno priznani standard senzoričnih sposobnosti. V tem članku raziskujemo poklic degustatorja kave in odkrivamo, kako lahko nekdo postane degustator.

Kratka zgodba o senzorični znanosti v kavi

Več stoletij je kakovost kave neformalno ocenjevali trgovci, izvozniki ali lastniki kavarn, ki so se zanašali na zunanje parametre, kot so poreklo, cena in fenotipne lastnosti. S širitvijo svetovne trgovine v 19. in 20. stoletju so neskladnosti v kakovosti postale drage. Industrija je potrebovala skupni senzorični jezik in standard za ocenjevanje kakovosti.

Sodobna senzorična znanost o kavi se je začela oblikovati v sredini 20. stoletja pod vplivom degustacije vina, degustacije piva in znanosti o hrani. V 90. letih 20. stoletja in na začetku 21. stoletja so organizacije, kot sta Specialty Coffee Association (SCA) in Coffee Quality Institute (CQI), formalizirale sisteme ocenjevanja.

Rezultat je bil protokol za degustacijo in orodja, kot je Coffee Taster’s Flavor Wheel, ki so standardizirala način prepoznavanja in ocenjevanja arom, okusov, kislosti, sladkosti in napak. Ta znanstveni pristop je kavo spremenil iz blaga v izdelek, ki ga je mogoče natančno opisati, razlikovati in ovrednotiti.

Danes se industrija kave spreminja z novim razvojem na področju ocenjevanja kave. Z uvedbo novega protokola Coffee Value Assessment (CVA) s strani SCA se kakovost in vrednost kave ponovno opredeljujeta in prilagajata, da bolje ustrezata razvitim praksam pridelave, predelave in porabe.

Kaj počne degustator kave?

Delo profesionalnega degustatorja kave sega daleč preko „pitja kave“. Njegova vloga se nahaja na stičišču senzorične analize, kontrole kakovosti, odločanja in pogosto tudi nabave ali prodaje.

Degustatorji kave običajno:

• Ocenjujejo vzorce zelene kave glede na napake in potencial kakovosti
• Degustirajo pražene vzorce, da ocenijo aromo, okus, kislost, telo, uravnoteženost, sladkost, enakomernost in poskus (okusni profil)
• Prepoznavajo okusne note in strukturne lastnosti z uporabo standardiziranega besednjaka
• Zagotavljajo doslednost med serijami za pražilnice
• Podpirajo odločitve o nakupu, cenah in mešanju
• Komunicirajo ugotovitve o kakovosti kmetom, trgovcem in tržnim ekipam

Pri posebni kavi degustatorji pomagajo pretvoriti delo na kmetiji v vrednost za potrošnika. En sam senzorični sklep lahko vpliva na to, ali se kava proda kot vrhunska mikro serija ali se zmeša v komercialni izdelek.

Kdo so Q-Graders?

Q-Graders so certificirani profesionalni degustatorji kave, ki imajo licenco Coffee Quality Institute (CQI). So usposobljeni in preizkušeni za ocenjevanje kave v skladu s svetovno priznanimi standardi, kar zagotavlja, da ocena 80+ na enem trgu pomeni enako tudi drugje.

Obstajata dve glavni certifikaciji:

• Arabica Q-Grader
• Robusta Q-Grader

Postati Q-Grader je zahtevno. Kandidati morajo opraviti vrsto strogih izpitov, ki zajemajo:

• Senzorično triangulacijo (odkrivanje razlik med skodelicami)
• Prepoznavanje kislin, arom in okusnih lastnosti ter njihove intenzivnosti
• Prepoznavanje napak v zeleni in praženi kavi
• Natančno ocenjevanje in kalibracijo v skladu z mednarodnimi standardi
• Poglobljeno poznavanje terroirja kave, predelave itd.

Certifikat velja tri leta in ga je treba obnoviti s ponovno kalibracijo, da se zagotovi stalna senzorična natančnost.

V Sloveniji je trenutno le en certificiran Q-Grader: Lev Volodarsky, kar poudarja, kako redka in specializirana je ta kvalifikacija še vedno na manjših trgih kave.

Kako postati degustator kave

Ni ene same poti, vendar večina degustatorjev kave združuje prakso, izobraževanje in radovednost. Običajni koraki vključujejo:

1. Redno degustiranje – ponavljanje je ključnega pomena. Degustiranje več deset vrst kave na teden skupaj z drugimi degustatorji kave gradi senzorični spomin.

2. Učenje senzoričnega jezika – ključnega pomena je znanje, kako prevajati zaznavanje okusa v razumljivo in univerzalno terminologijo.

3. Delo s kavo – vloge pri praženju, uvozu, nadzoru kakovosti ali v kavarnah omogočajo stik z različnimi vrstami kave. To omogoča pridobivanje izkušenj z degustacijo različnih terroirjev, sort in načinov predelave.

4. Udeležba na tečajih SCA – tečaji senzoričnih veščin so najbolj priljubljena rešitev za vzpostavitev poklicne poti degustatorja kave ali potrditev obstoječih kvalifikacij.

Na specialtykava.si ponujamo tečaje SCA CSP Sensory od osnovne do profesionalne ravni. Več informacij najdete tukaj.

Kako postati Q-grader

Po razvoju močnih okusnih sposobnosti, besednjaka in izkušenj, bodoči Q-graderji običajno:

• Se intenzivno usposabljajo za protokole degustacije in prepoznavanje napak
• Vadijo prepoznavanje arom z Le Nez du Cafe kompletom ali podobnimi pripomočki.
• Se udeležijo pripravljalnega tečaja za Q-graderje (pogosto traja več dni)
• Opravijo uradni CQI izpit pod nadzorom licenciranih Q-inštruktorjev

Za uspeh je potrebno ne le občutljivo okusno čutilo, temveč tudi mentalna osredotočenost, doslednost in disciplina. Mnogi izkušeni degustatorji potrebujejo več poskusov, preden izpit opravijo.

Zakaj so sommelieri kave pomembni

V svetu naraščajočih cen, trajnostnih zahtev in regulativnih pritiskov imajo profesionalni degustatorji kave ključno vlogo pri določanju vrednosti kave. Varujejo kakovost, podpirajo preglednost in pomagajo zagotoviti, da vrednost določa okus, ne le količina.

Ne glede na to, ali degustirajo v laboratoriju ali svetujejo pražilcem, so degustatorji kave in Q-Graders strokovnjaki, ki oblikujejo način, kako svet doživlja kavo – eno skodelico naenkrat.

Del dela Q-Graders lahko doživite tudi med našimi rednimi dogodki degustacije kave. Preverite datume in se prijavite tukaj.