Poročilo: Stanje kakovosti specialnih espressov v Ljubljani in Mariboru, julij–avgust 2025

Terenske meritve, izvedene julija–avgusta 2025

Še naprej spremljamo razvoj specializirane kavarne scene v Sloveniji z ocenjevanjem kakovosti kav, ki jih ponujajo nekatere najbolj znane kavarne v državi.

To je drugo poročilo, ki ga je pripravil specialtykava.si. Poročilo za maj–junij 2025 najdete tukaj.

Metodologija

Med sredino julija in sredino avgusta 2025 so bili vzorčeni espresso napitki v različnih specializiranih kavarnah v Ljubljani in Mariboru.

Za vsak napitek so bili zabeleženi naslednji parametri priprave:

• Razmerje priprave (v/iz, čas)
• TDS (skupna vsebnost raztopljenih trdnih snovi v %) – kaže moč pijače
• Izkoristek ekstrakcije (%) – odstotek izločenih topnih snovi iz kave
• EBF (formula priprave espressa v %) – distribucijski faktor, ki odraža učinkovitost ekstrakcije

Protokol merjenja

Pijače so bile premešane, filtrirane skozi papir V60, da se odstranijo crema in trdne snovi, ohladijo na sobno temperaturo in nato izmerjene s kalibriranim refraktometrom Atago-pal. Da bi zagotovili stabilnost, je bilo opravljenih več meritev. Ciljni razponi v industriji so 8–12% TDS in 18–22% izkoristek ekstrakcije.

Vse pijače je testiral in plačal avtor.

Rezultati iz Ljubljane

Mala Pražarna – Brazil Fazenda Semente Honey Anaerobic (Arara)

• Vhod 16g / Izhod 50g / 16s
• TDS 8,78% / Ekstrakcija 21,95% / EBF 40

Močna ekstrakcija, dosežena v nenavadno hitrem izpitu. Čeprav je donos v mejah, tako kratek čas tvega prazne ali neuravnotežene okuse. Tanek okus, vendar sladek zaključek.

Črno Zrno – Kolumbija Nariño Semi-Washed (Caturra)

• Vhod 16g / Izhod 47g / 23s
• TDS 7,53% / Ekstrakcija 22,12% / EBF 34%

Prekomerna ekstrakcija v kombinaciji z nizkim TDS kaže na šibko koncentracijo in možno kanalizacijo. Verjetno vodeno z grenkim zaključkom.

Stow – Kolumbija Danilo Perez La Cabaña Anaerobic Natural (Caturra)

• Vhod 18g / Izhod 42g / 29s
• TDS 9,27% / Ekstrakcija 21,63% / EBF 42,8%

Močan in uravnotežen izvleček v optimalnem razponu. Kompleksna sladkost in strukturirana kislost.

Stow2Go – Brazil Finca Bom Jesus Natural (Catuai/Mundo Novo)

• Vhod 18g / Izhod 38g / 24s
• TDS 9,48% / Ekstrakcija 20,01% / EBF 47,3%

Dobro ekstrahirana, srednje do visoka moč. Zaokrožen profil čokolade, oreščkov in mlečne čokolade.

Kavarna Cukrarna – Kolumbija Fellow Farms Anaerobic (Papayo)

• Vhod 18g / Izhod 40g / 24s
• TDS 10,21% / Ekstrakcija 22,69% / EBF 45%

Visoko zmogljiv shot: močna koncentracija in visoka ekstrakcija. Na začetku rahlo prevladujoča grenkoba, vendar na splošno bogata, kompleksna skodelica.

Renaissance – Brazilija (Four Wheels Coffee)

• Vhod 20g / Izhod 45g
• TDS 7,15% / Ekstrakcija 16,09% / EBF 44,4%

Znatno premalo ekstrahirano. Prijetna kislost z votlim zaključkom.

Kavarna Specialka – Brazil Caramelo Caparaó Natural (več sort)

• Vhod 19,9g / Izhod 49,9g / 24s
• TDS 6,4% / Ekstrakcija 16,1% / EBF 39,8%

Izjemno šibka in nerazvita. Voda je vodena, z ostrim, papirnatim grenkim okusom.

Moderna – Costa Rica Villa Maria Natural (Kolumbija, Paraiso, Silvestre)

• Vhod 18,5g / Izhod 37g
• TDS 10,32% / Ekstrakcija 20,64% / EBF 50%

Visoka TDS, uravnotežen izkoristek. Odlična zmogljivost: sirupasta, sladka, kompleksna.

TOZD – Kolumbija Rio Magdalena Washed

• Vhod 16,5g / Izhod 50g
• TDS 6,73% / Ekstrakcija 20,39% / EBF 33 %

Donos v okviru, vendar zelo nizka TDS. Šibko telo in okusi se lahko nagibajo k vegetativnim.

Pražarna – Brazil Fazenda Semente Yellow Anaerobic Natural (Catuai)

• Vhod 18g / Izhod 41g / 25s
• TDS 8,93% / Ekstrakcija 20,34% / EBF 43,9%

Trden TDS in dober profil kave, kar kaže na uravnoteženost in dobro ekstrahirano strukturo. (Podatki o ekstrakciji so nepopolni.)

Čokl – Panama Boquete Finca Hartmann Natural (Caturra)

• Vhod 19g / Izhod 42g / 26s
• TDS 8,84% / Ekstrakcija 19,54% / EBF 45,2%

Uravnotežen shot, ki je v okviru standardnih vrednosti. Sadni okus s čokoladnimi podtoni.

Lana’s Corner – Coronini Blend

• Vhod 16,5g / Izhod 60g
• TDS 7% / Ekstrakcija 25,56% / EBF 27,5%

Previsok donos, nizka koncentracija: klasičen primer prekomerne ekstrakcije. Prevladuje grenkost, suhota in lahkotnost v ustih.

R&B Coffee Roasters – Brazil Espírito Santo do Pinhal Natural

• Vhod 17g / Izhod 38g / 32s
• TDS 8,35% / Ekstrakcija 18,66% / EBF 44,7%

Zmerno močna, z ekstrakcijo tik znotraj območja. Mehka, oreškasta, uravnotežena.

Raw – Kolumbija Las Perlitas Washed (Chiroso)

• Vhod 18g / Izhod 43g / 29s
• TDS 7,65% / Ekstrakcija 18,27% / EBF 41,8%

Nekoliko šibka moč, ekstrakcija na meji sprejemljivega. Čista, vendar brez globine in strukture v zaključku.

Rezultati Maribor

Polek – Etiopija Gedeb Organic Natural (Heirloom)

• Vhod 20g / Izhod 40g
• TDS 10,67% / Ekstrakcija 21,34% / EBF 50%

Visoka vrednost TDS in idealna ekstrakcija. Plastna sadna jasnost in sirupasta sladkost.

Tovarna Kave – Etiopija Yirgacheffe Natural (Heirloom)

• Vhod 19,5g / Izhod 41g / 19s
• TDS 8,63% / Ekstrakcija 18,15% / EBF 47,5%

V sprejemljivih mejah, vendar na spodnji meji ekstrakcije. Sadna, rahlo ostra skodelica.

Brewpub – Mešanica

• V 18,5g / Iz 42g
  TDS 8,62% / Ekstrakcija 19,57% / EBF 44%

Trdna srednja zmogljivost. Uravnoteženo telo, dobro poudarjen okus.

Zakaj so redne meritve TDS pomembne za ekonomiko kavarne

Poleg kakovosti skodelice redne meritve TDS in ekstrakcije prinašajo kavarnam neposredne finančne koristi:

• Doslednost = zvestoba: Stranke opazijo, ko se okus espressa razlikuje od obiska do obiska. Testiranje TDS zmanjša spremenljivost, izboljša ponovljivost okusa in s tem izkušnjo stranke.
• Zmanjšanje odpadkov: Natančno nastavljanje količine kave z natančnimi podatki zmanjša količino odpadnih zrn zaradi prilagajanja na podlagi ugibanj.
• Optimizirana razmerja pri pripravi: Razumevanje učinkovitosti ekstrakcije omogoča kavarnam natančno prilagajanje odmerkov in donosa, s čimer se vsak kilogram kave izkoristi bolje, ne da bi se pri tem žrtvoval okus.
• Usposabljanje osebja: Bariste je mogoče usposabljati na podlagi objektivnih meril in ne le subjektivnega okusa, kar pospeši uvajanje novih zaposlenih, izboljša zanesljivost in razvija senzorične sposobnosti za nadaljnje odpravljanje težav.

Skratka, majhne naložbe v merilna orodja se izplačajo z izboljšano kakovostjo, doslednostjo in stroškovno učinkovitostjo.

Na Specialtykava.si ponujamo storitve nadzora kakovosti ter tečaje usposabljanja za bariste in senzorične sposobnosti.

Zaključek

Ta raziskava, izvedena med julijem in avgustom 2025, kaže velike razlike v kakovosti espressa v Ljubljani in Mariboru.

Med najboljšimi so Kavarna Cukrarna, Moderna, Polek in Stow, ki so ponudile močne in uravnotežene ekstrakte. Na drugi strani pa so Kavarna Specialka, Renaissance in Lana’s Corner pokazale tehnične pomanjkljivosti, ki se lahko odražajo v razočaranju nad kavo.

Na splošno podatki poudarjajo, da je natančnost pri pripravi – zlasti dosledno spremljanje TDS in ekstrakcije – še vedno ključnega pomena za zagotavljanje, da slovenska kultura specialnih kav izpolnjuje svoje obljube o kakovosti.