Slovenski latte umetniki: Aleš Gorenc

Latte art ni le lep vzorec na kapučinu. Latte art je lahko tekmovalna disciplina, esteteski okvir za industrijo kave.

V tem intervjuju smo se pogovarjali z ambasadorjem blagovne znamke Barcaffe, slovenskim državnim prvakom v batistiki Alešem Gorencem. S tem prispevkom nadaljujemo naš cikel intervjujev s slovenskimi latte mojstri. Prvi prispevek najdete na našem blogu.

Ales Gorens

– Pozdravljen, Aleš! Vem, da si zelo zaposlen, zato se ti zahvaljujem, da si našel čas za klepet o kavi.

– Pozdravljen, Lev! Hvala, ker si me povabil. V čast mi je klepetati s tabo, zlasti o kavi.

– Najprej bi te rad vprašal, kaj se je zgodilo v tvojem življenju, ko si se odločil postati barist.

– V mladosti sem začel kot natakar. Moj oče je imel restavracijo, zato je bila zame gastronomija en velik »samo tega ne«. V življenju sem želel početi vse kaj drugega. Zato sem šel študirat ekonomijo. Živel sem na Bledu, večinoma turističnem mestu, in službe, ki sem jih lahko našel, so bile v strežbi, barmanstvu in podobno. Čeprav sem se želel oddaljiti od gostinstva, me je to vedno znova vleklo nazaj. Na koncu sem si rekel: “Ne, gospodarstvo ni zame.” Preusmeril sem se v gastronomijo in šel na gastro kolidž. Tam sem našel nekaj zanimivih ljudi, večinoma barmanov, ki so mi pokazali, da sta svet storitev in gastronomije lahko zelo zanimiva in navdušujoča. Tako sem najprej začel delati kot barman. Šel sem v evropsko barmansko šolo v Londonu, kjer sem se štiri mesece učil, delal in se nato vrnil. Delal sem predvsem kot barman. Ustvarjanje in postrežba pijač je bila in še vedno je moja stvar, biti ponosen na izdelek, ki si ga naredil s svojimi rokami in umom.

Ko sem študiral na Visoki šoli za gastronomijo, sem vedno tekmoval, saj sem mislil in mislim, da se s tekmovanjem učiš. Ne gre za nagrado, ki jo dobiš, ampak za nagrado v obliki znanja, ki ga pridobiš na vsakem tekmovanju. Tako je bilo eno tekmovanje v kavi, na katerem nihče ni želel tekmovati. To je bilo pred 13 leti. To je bil trenutek! Želel sem si. In sem šel. Pa mi ni uspelo, res mi ni uspelo. Pristal sem na zadnjem mestu! Toda to je v meni nekaj sprožilo, saj je bilo takrat tekmovanje na Slovaškem in spoznal sem Patricka Vargo, ki je odličen barist in latte artist. Mislim, da se je pred 5 ali 6 leti uvrstil na svetovni oder. In kot sem rekel, pred 13 leti smo v Sloveniji poznali samo turško kavo. Posebne kavne scene še ni bilo. Večinoma so obstajale samo komercialne blagovne znamke. In ko mi je Patrick začel govoriti, da ima neko V60 ali nekaj podobnega, nisem vedel, o čem za vraga sploh govori! Bilo je, kot da bi bila v laboratoriju in bi delala poskuse s kavo! Pa me je peljal v nekaj specializiranih kavarn na Slovaškem in bil sem presenečen. Takšne kave še nikoli v življenju nisem okusil. Vprašal sem se, kaj sem počel ves ta čas?! Predvsem to me je spodbudilo, da sem se začel učiti. Mimogrede, moja prva specialna kava mi ni bila všeč!

Ko sem prišel domov, pa sem se začel učiti. Začel sem iskati ljudi po Sloveniji, zunaj nje, ki bi me lahko česa naučili. Kupovala sem knjige, gledala YouTube, vse to. Preprosto se učiti o kavi, delati napake, kupiti nekaj zrn, jih zmleti doma in eksperimentirati.

– To je odlična zgodba, če vprašate mene! Si eden najboljših latte artistov v Sloveniji, kar jih poznam. Mislim, da imaš celo več nazivov. Bi jih lahko naštela nekaj? 

– Pred tremi leti sem postal slovenski državni baristični prvak, kar na žalost še ni bil mednarodno uradni naziv, vendar sem vanj vložil vse. Takrat smo zastopali caffea Eugenioides in Geisha in ponosen sem na takratni nastop. Pred kratkim sem prejel zlati vrček od LAGS, ki je sistem ocenjevanja latte arta. To je kot izobraževalni program, izvajajo pa tudi dve tekmovanji, nacionalno in nato svetovno prizorišče. Tako sem se kvalificiral za nastop na svetovnem odru in tekmovanje na svetovnem prvenstvu v umetnosti latte. To je moj glavni cilj za letošnje leto, da grem na svetovni oder v umetnosti latte art in da tekmujem tudi na Festivalu kave v Ljubljani. Da vidim, koliko prenesejo moji živci. Enkrat sem že tekmoval v latte artu in mi tudi ni uspelo − ker se mi začnejo tresti roke, ko tekmujem. Ko delaš baristo ali kakšno drugo tekmovanje, lahko to malo skriješ. Vsa druga tekmovanja, ki sem se jih udeležila, niso bila tako velika. Nekatera evropska tekmovanja v pripravi kave potekajo v okviru gostinskih šol. Barcaffe je pred leti organiziral tekmovanje baristov, na katerem sem postal prvak. To je trenutno vse.

– Po mojem mnenju je to precej obsežen seznam. Kaj vas je spodbudilo, da ste se takrat osredotočili na umetnost latte? Ste že takrat spoznali, da je latte art nekaj, kar se prodaja?

– Rad ustvarjam stvari s svojimi rokami. Ko nekaj narediš in lahko na to gledaš kot na svoj izdelek, se počutiš izpolnjenega. To je ena stvar. Poleg tega sem iz šole gastronomije ugotovil, da ko kuhaš in pripravljaš jedi za Michelinove zvezdice, jih moraš tudi servirati, in to lepo. Videz je pomemben. Zato mislim, da enako velja za kavo. Ko stranki ponudite kavo z mlekom ali kapučino, mora biti pijača najprej lepa.

– Rekli ste, da ste obiskovali gastro šole in tečaje. Ali bi rekli, da je obiskovanje gastrošol obvezen pogoj pred zaposlitvijo?

– Če delodajalec želi, da delate, bo na vsakem delovnem mestu našel načine, kako vas naučiti. Če pa se želiš izobraževati, če se želiš nadgraditi, potem bi seveda šola pomagala.

– Povej, kako si se naučil latte art? Rekel si, da si imel mentorja in da si nnaredil veliko tečajev. Po mojih izkušnjah s tečaji, zlasti o latte artu, dobiš temelje za izgradnjo svojega znanja. Ali je bilo tako tudi pri tebi?

– V veliki meri, ja. Zagotovo moraš vaditi. Učenje latte arta je kot učenje vožnje s kolesom. Nekdo ti bo pokazal in razumel boš, vendar moraš potem vaditi, preden boš vedel, kako to narediti. Vendar sem večino časa vadil sam. In ko vadiš sam, si nagnjen k temu, da delaš enake napake. In to je problem. Ker umetnost latte temelji na fini motoriki. Ko glava razume gib, roka pa ne, se pojavi težava. Zato je še vedno bolje, če vam nekdo razloži, preden začnete delati napake. To je tisto, kar sem dobil na tečajih latte arta.

– Kaj torej zdaj počne zlati vrček Slovenije?

– Delam kot barist za blagovno znamko, ki zastopa blagovno znamko Barcaffe.

– Torej nenehno potuješ po državi. Vas je sploh mogoče ujeti in si ogledati vaš latte art ter piti vašo kavo kjerkoli ali je treba termin rezervirati precej vnaprej?

– Odvisno. Barcaffe ima namreč v Ljubljani center za usposabljanje in tudi sam sem tam preživel veliko ur. Delam pa tudi na nekaterih sejmih, kjer organiziram razstave latte arta. Tako da ja, poiščite me na sejmih in festivalih kave v Sloveniji.

– Vrnimo se na LAGS. Rekel si, da si certificiran za LAGS in da lahko ocenjuješ te dogodke. Povej mi nekaj več o tem. Ali te organizatorji povabijo k ocenjevanju ali pobuda pride s tvoje strani? Si že sodil na kakšnem dogodku?

– Najprej morate opraviti nekaj stopenj degradacije latte arta. To pravzaprav ni obvezno, vendar vam zelo pomaga razumeti, kako sistem deluje. Nato se lahko prijavite za ocenjevanje. Preden dobite certifikat, morate opraviti kalibracijo za sodnike. To torej opravite na sedežu in pri glavnih sodnikih. Naučijo te, kako oceniti latte art za prvenstvo. Imate nekaj praktičnih tečajev. Pri državnih prvenstvih običajno sodelujejo državni sodniki, vendar je to odvisno od države. Če v nekaterih regijah ni na voljo dovolj sodnikov, boste morda dobili povabilo in LAGS vam bo plačala potne stroške.

Lani sem sodil na svetovnem prvenstvu Latte Art v Milanu, kar je bila lepa izkušnja. Sistem ocenjevanja se nenehno izboljšuje in danes imamo tri sodnike za vsako stopnjo težavnosti umetnosti latte.

– Ali vidiš kakšne nove trende, tehnike ali tehnologije, ki vplivajo na prvenstva Latte Art? Ali bi rekel, da je vpliv opazen?

– Da, seveda. Vidimo popolnoma samodejne stroje in stvari, kot sta ovseno mleko in oblikovanje skodelic, so bile letos nove in so zato predstavljale nove izzive.

– Latte art tudi poučuješ. Je kaj, kar bi moral potencialni tečajnik vedeti, preden pride na tečaj?

– Morda se sliši smešno, ampak najlažje je, če prideš brez kakršnegakoli znanja, tako boš razumel hitreje kot drugi. Torej lahko začneš z ničle. Lahko pa pridete s kakršnimkoli znanjem, ki ga imate. Vendar je lažje nekoga učiti od začetka, kot pa ga ponovno učiti.

– Meniš, da je osnova espressa pomembnejša, da se osredotočimo nanjo, preden se lotimo dela umetnosti latte. Kakšna bi bila torej po tvojem mnenju idealna kava, ki bi jo bilo treba uporabiti za latte art?

– Ne bi rekel, da je za to idealna kava. Zagotovo pa obstajajo lažji načini za doseganje dobrega kontrasta. Kar zadeva kavo, je najlažji način, da izberete srednje temno praženo kavo. Ni nujno, da izberete mešanico z robusto. Če je preveč robuste, je preveč CO2. To se zgodi tudi pri pravkar praženi kavi, krema bo večja in gostota kreme bo večja. Zaradi tega je lathard težji. Tudi kava z zelo visoko kislostjo lahko predstavlja težavo za izdelovalca latteja. Če govorimo o mleku, preprosto vzemite katero koli komercialno ultrapasterizirano mleko. Z njim bo vse v redu.

– Če povzamem: komercialna mešanica, ne pretemna, in komercialno mleko, vendar ultrapasterizirano.

– Da, takšno, ki se uporablja predvsem v barih, a ne.

– Sliši se dovolj enostavno, hvala! Veliko potuješ po državi. V Sloveniji vidiš veliko baristov, različnih ljudi, različnih starosti, ki delajo s specialno kavo in s komercialnimi mešanicami, srednje ali temno praženimi. Kako dobra je povprečna raven latte arta, ki jo vidiš v Sloveniji? Ali meniš, da lahko z večjo vključenostjo latte arta v bare pripomoremo k temu, da bi našli več bodočih baristov?

– To je lepo vprašanje. Prvi del vprašanja − vse več ljudi dela lep latte art, to je gotovo. Predvsem mladi. Vendar se je tega mogoče naučiti pri petdesetih letih ali pa pri petnajstih letih. Ni pomembno. Drugič, menim, da bi moralo biti na prvem mestu splošno znanje o kavi, na drugem pa veščine latte arta. Toda ljudje dejansko jedo z očmi, tako da ja, morda je lahko umetnost latteja kljuka, ki bo v industrijo kave pripeljala več ljudi.

– Hvala, Aleš, za tvoj čas, zgodbo in vpogled v umetnost latte!

Zaključek

Latte art je veščina, ki se je je lahko naučiti, zelo težko pa jo je obvladati. Za to je potrebno veliko volje in vaje. Toda na koncu je vredno truda!

Navsezadnje je največ kave, ki jo postrežejo po vsem svetu, z mlekom.

Doseganje simfonije okusa posebne kave in mojstrsko izvedenih vzorcev latte arta je ena izmed najbolj radostnih stvari, ki jih lahko doživimo v zvezi s kavo.