Podatke smo ocenili z dvema uveljavljenima merama:

• delež raztopljenih snovi (TDS), ki pove, kako močan je napitek,

• izkoristek ekstrakcije (EY), ki pove, kolikšen delež topnih snovi se je iz kave izločil.

Ti dve meri sta osnova standarda za espresso združenja Specialty Coffee Association (SCA), ki kot optimalen razpon določa:

• EY: 18–22 %

• TDS: 8–12 %

Vse ugotovitve v poročilu temeljijo na izmerjenih vrednostih in njihovem odstopanju od teh referenčnih razponov.

Vse espresse za poročilo je avtor plačal sam ali pa so jih podarile kavarne.

Poročilo je del skupnega projekta specialtykava.si in zsks.si, izvedel pa ga je Lev Volodarsky.

Zahvaljujemo se vsem baristom in kavarnam, ki so sodelovali.

Več o metodologiji in poročila za leto 2025 preberite tukaj:

• Leto espressa v Sloveniji (2025)

• Stanje kakovosti specialty espressa, november–december 2025

• Stanje kakovosti specialty espressa, julij–avgust 2025

• Stanje kakovosti espressa, maj–junij 2025

Pregled

Podatki zajemajo meritve espressa iz treh regij:

• Ljubljana (19 meritev)

• Maribor (4 meritve)

• Koper in Piran (2 meritvi)

Vsaka meritev vključuje dozo, iztok, čas (če ga je barista navedel), TDS in izračunani EY. Mešanice brez jasno navedenega porekla smo iz analize porekla in predelave izključili, da bi bila razvrstitev natančna.

Poreklo kave

Najpogostejša porekla (brez mešanic):

• Brazilija

• Kolumbija

• Etiopija

Brazilija v vseh regijah izrazito prevladuje med kavami enega porekla. Na drugem mestu je Kolumbija, sledi ji Etiopija, ki se pojavlja redkeje.

To se ujema s splošnim okusom v Evropi, čeprav imajo nekatere kavarne, ki dajejo jasno prednost specialty kavi, tudi lote iz Kostarike, Salvadorja in drugih držav.

Takšna razporeditev kaže na izrazito naklonjenost kavam z nizko kislostjo in polnim telesom, saj brazilske kave običajno dajejo:

• manj zaznavno kislost,

• srednje do polno telo,

• predvidljivo ekstrakcijo.

Predelava kave

Najpogostejša predelava (brez mešanic): naravna

Večina kav enega porekla je naravno predelanih.

Prane kave so prisotne, a redkeje, druge predelave (na primer honey) pa se pojavijo le občasno.

Naravna predelava pomeni:

• večjo topnost,

• izrazitejšo sladkost,

• polnejši občutek v ustih.

S tehničnega vidika te lastnosti zmanjšajo tveganje za ostre napake premajhne ekstrakcije, zlasti tam, kjer mlinčki niso dosledno nastavljeni. Prevlada naravno predelanih kav se torej ujema s sistemom, ki daje prednost kavam, ki odpuščajo napake pri ekstrakciji.

Ekstrakcija in merila SCA

Za oceno lahko vse meritve postavimo v koordinatni sistem EY–TDS:

• os X: izkoristek ekstrakcije (%)

• os Y: TDS (%)

»Zeleno območje« SCA

• EY: 18–22 %

• TDS: 8–12 %

Kaj smo izmerili

V razponu SCA ali blizu njega:

• Moderna (Ljubljana)

• TOZD (Ljubljana)

• Stow (Kostarika, Ljubljana)

• Polek (Maribor)

• BrewPub (Maribor)

Prešibki (TDS pod 8 %):

• več ljubljanskih kavarn (na primer Raw, Zvezda, Cacao)

Premajhna ekstrakcija (EY pod 18 %):

• več meritev v vseh regijah, najpogosteje v Ljubljani

Razlaga

Pokažeta se dva merljiva vzorca:

Premalo ekstrahiran espresso je pogost. Precej kavarn ima TDS pod 8 %, kar pomeni:

• prevelik iztok glede na dozo,

• ali premajhno koncentracijo ekstrakcije.

Premajhna ekstrakcija se po regijah razlikuje. V Ljubljani je EY pod 18 % pogostejši, meritve iz Maribora pa so bližje ciljnemu razponu.

Ugotovitve temeljijo na neposredni primerjavi z mejami, ki jih določa SCA, in ne na subjektivni oceni.

Lestvice

5 najboljših espressov v Sloveniji

Glede na najmanjše skupno odstopanje od 10 % TDS in 20 % EY

1. Moderna (Ljubljana)

• TDS: 10,6 %

• EY: 19,03 %

2. Polek (Maribor)

• TDS: 9,6 %

• EY: 19,2 %

3. BrewPub (Maribor)

• TDS: 11,41 %

• EY: 21,39 %

4. TOZD (Ljubljana)

• TDS: 8,22 %

• EY: 19,93 %

5. Stow (Ljubljana)

• TDS: 8,48 %

• EY: 18,53 %

Lestvica TDS

Lestvica EY

Opomba o metodologiji

Uvrstitev določa oddaljenost od referenčne točke (10 % TDS, 20 % EY): manjše kot je skupno odstopanje obeh vrednosti, višje je mesto.

Ljubljana: velika nihanja

Kaj smo opazili

• velik razpon vrednosti TDS in EY,

• več meritev pod mejo moči in ekstrakcije,

• nekaj izjemno dobrih kavarn.

Nihanja v Ljubljani so jasno merljiva:

• TDS od približno 5,3 % do 10,6 %,

• EY od približno 15,6 % do 23 %.

Takšen razpon kaže na nedosleden nadzor spremenljivk ekstrakcije, med njimi:

• mletja,

• razmerja med dozo in iztokom,

• časa ekstrakcije,

• priprave kavne pogače.

Ker nekatere kavarne dosegajo vrednosti SCA, je jasno, da so ciljne vrednosti v enakih tržnih razmerah dosegljive.

Razlike torej niso posledica zunanjih omejitev, temveč razlik v vsakodnevnem nadzoru kakovosti.

Maribor: bolj izenačeni rezultati

Kaj smo opazili

• ožji razpon TDS (8,1–11,4 %),

• EY večinoma v razponu 18–22 % ali blizu njega,

• manj skrajnih odstopanj.

V primerjavi z Ljubljano ima Maribor:

• manjša nihanja pri obeh ključnih merah,

• v povprečju vrednosti bližje standardom SCA.

To kaže na bolj dosledno nastavljanje ekstrakcije v kavarnah. Podatki ne kažejo boljših vrhunskih rezultatov, temveč bolj enakomerno dobre rezultate.

Koper in Piran

Podatkov z obale je malo, zato so statistično šibki. Kljub temu:

• je TDS v več primerih pod optimalnim razponom,

• EY ostaja v sprejemljivem razponu ali blizu njega.

Kavarna Triglav (Koper) – mešanica, praži Costadoro

• Doza: 15 g

• Iztok: 40 g

• Čas: 22 s

• TDS: 6,73 %

• EBF: 37,5 %

• EY: 17,95 %

Neptun (Piran) – Brazilija Caramelo Caparaó, naravna, Bourbon, Catuaí, praži Buna

• Doza: 9 g

• Iztok: 32 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 9,275 %

• EBF: 57,5 %

• EY: 16,12 %

To kaže na nagnjenost k šibkejšemu espressu, a so sklepi zaradi malo meritev le okvirni.

Ekonomski vidik

Z vidika poslovanja dosledna ekstrakcija pomeni:

manj odpadka

• manj zavrženih espressov,

• manjšo porabo kave na dober napitek,

hitrejšo strežbo

• manj časa za nastavljanje mlinčka,

• manj prekinitev pri delu,

enakomeren izdelek

• ponovljiv okus,

• manj razlik med skodelicami.

To so neposredne posledice stabilnega postopka, ne subjektivne zaznave kakovosti.

Zaključek

Podatki razkrivajo tri ključne značilnosti espressa v Sloveniji:

Izbira porekla in predelave je zelo enolična

• v vseh regijah prevladujeta Brazilija in naravna predelava.

Kakovost ekstrakcije se med mesti precej razlikuje

• Ljubljana: velika nihanja,

• Maribor: boljši nadzor.

Standard SCA je dosegljiv, a ga ne dosegajo vsi

• najboljše kavarne kažejo dosleden nadzor,

• slabše kavarne merljivo odstopajo pri TDS in EY.

Razlika med kavarnami torej ni v slogu, temveč v delu. Meritve kažejo, da razlike v kakovosti izvirajo iz doslednosti postopka in ne iz zunanjih ali tržnih omejitev.

Seznam sodelujočih kavarn

Ljubljana

1. Pražarna – Brazilija Colectivo Caparao, naravna, Red Bourbon, Catuai, praži Pražarna

• Doza: 18 g

• Iztok: 40 g

• Čas: 25 s

• TDS: 7,73 %

• EBF: 45 %

• EY: 17,18 %

2. RnB – Brazilija Espirito Santo do Pinhal, naravna, Red Bourbon, praži RnB

• Doza: 19 g

• Iztok: 50 g

• Čas: 30 s

• TDS: 7,25 %

• EBF: 38 %

• EY: 19,08 %

3. Mala Pražarna – Etiopija Daye Bensa, naravna, JARC 74112, Heirloom, praži Mala Pražarna

• Doza: 17 g

• Iztok: 47 g

• Čas: 15 s

• TDS: 8,34 %

• EBF: 36 %

• EY: 23,06 %

4. Crno Zrno – Kolumbija El Aguacate, Narino, Caturra, prana, praži banibeans

• Doza: 19 g

• Iztok: 58,5 g

• Čas: 25 s

• TDS: 6,15 %

• EBF: 32,4 %

• EY: 18,94 %

5. Čokl – mešanica Nikaragva-Brazilija, praži Buna

• Doza: 18 g

• Iztok: 41,4 g

• Čas: 28 s

• TDS: 8,00 %

• EBF: 43,4 %

• EY: 18,40 %

6. Stow2Go – Brazilija Bom Jesus, Mundo Novo, naravna, praži Stow

• Doza: 18 g

• Iztok: 38,5 g

• Čas: 26 s

• TDS: 7,73 %

• EBF: 46,7 %

• EY: 16,53 %

7. Stow – Kostarika Los Campos White Honey, Yellow Caturai, Red Catuai, praži Stow

• Doza: 18 g

• Iztok: 39 g

• Čas: 27 s

• TDS: 8,48 %

• EBF: 48,7 %

• EY: 18,53 %

8. TOZD – Kolumbija, Rio Magdalena, prana, Caturra, Castillo, praži Escobar

• Doza: 16,5 g

• Iztok: 40 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 8,22 %

• EBF: 41 %

• EY: 19,93 %

9. Moderna – Kolumbija, Rio Magdalena, prana, Caturra, Castillo, praži Escobar

• Doza: 19,5 g

• Iztok: 35 g

• Čas: 28 s

• TDS: 10,6 %

• EBF: 55,7 %

• EY: 19,03 %

10. Stow Cukrarna – mešanica Brazilija-Honduras »Racer«, praži Stow

• Doza: 18 g

• Iztok: 40 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 8,5 %

• EBF: 45 %

• EY: 18,89 %

11. Specialka – Brazilija Caramelo Caparao, naravna, Bourbon, Catuai, praži Goat Story

• Doza: 20 g

• Iztok: 46 g

• Čas: 23 s

• TDS: 8,03 %

• EBF: 43,4 %

• EY: 18,47 %

12. TriMarije (Mesarski most) – Brazilija Paubrazil, naravna, Catuaí, praži Stow

• Doza: 18 g

• Iztok: 38,8 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 8,24 %

• EBF: 45 %

• EY: 18,89 %

13. TriMarije (Ekonomska fakulteta) – Brazilija Caixa de Frutas, praži Rozali

• Doza: 18 g

• Iztok: 40 g

• Čas: 26 s

• TDS: 7,72 %

• EBF: 45 %

• EY: 17,16 %

14. Raw – Kolumbija, Chiroso, prana, praži banibeans

• Doza: 18 g

• Iztok: 51,8 g

• Čas: 25 s

• TDS: 5,44 %

• EBF: 34,7 %

• EY: 15,66 %

15. Bagel Embassy – Brazilija Bom Jesus, naravna, Mundo Novo, praži Stow

• Doza: 18 g

• Iztok: 40,4 g

• Čas: 22 s

• TDS: 8,18 %

• EBF: 44,5 %

• EY: 18,36 %

16. Zvezda (BTC) – mešanica, praži Pražarna

• Doza: 15 g

• Iztok: 47,7 g

• Čas: 25 s

• TDS: 5,4 %

• EBF: 31,4 %

• EY: 17,20 %

17. Cacao (center Ljubljane) – mešanica

• Doza: 13,4 g

• Iztok: 44 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 5,35 %

• EBF: 30,4 %

• EY: 17,57 %

18. Teta Frida – mešanica, praži Barcaffe

• Doza: 18 g

• Iztok: 37,6 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 7,94 %

• EBF: 47,8 %

• EY: 16,59 %

19. C1 – mešanica, praži Goat Story

• Doza: 16 g

• Iztok: 38,3 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 6,86 %

• EBF: 41,7 %

• EY: 16,35 %

Maribor

1. Polek – Etiopija Kabira, ekološka, naravna, praži Cuchi Moreno

• Doza: 20 g

• Iztok: 40 g

• Čas: 33 s

• TDS: 9,6 %

• EBF: 50 %

• EY: 19,2 %

2. BrewPub – gostujoča mešanica, praži HiKoFi

• Doza: 17,6 g

• Iztok: 33 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 11,41 %

• EBF: 53 %

• EY: 21,39 %

3. Tovarna Kave – mešanica Brazilija/Nikaragva, praži Tovarna Kave

• Doza: 18 g

• Iztok: 36 g

• Čas: 23 s

• TDS: 8,11 %

• EBF: 50 %

• EY: 16,22 %

4. Pisarna – Brazilija Colletivo Caparao, naravna, Red Bourbon, Catuai, praži Tovarna Kave

• Doza: 15,3 g

• Iztok: 31 g

• Čas: 20 s

• TDS: 8,4 %

• EBF: 49,3 %

• EY: 17,6 %

Koper/Izola/Piran

1. Kavarna Triglav (Koper) – mešanica, praži Costadoro

• Doza: 15 g

• Iztok: 40 g

• Čas: 22 s

• TDS: 6,73 %

• EBF: 37,5 %

• EY: 17,95 %

2. Neptun (Piran) – Brazilija Caramelo, praži Buna

• Doza: 9 g

• Iztok: 32 g

• Čas: ni podatka

• TDS: 9,27 %

• EBF: 57,5 %

• EY: 16,12 %

Spoznajte Ljubljano skozi njeno kavno kulturo!

Kavna tura po Ljubljani je triurni voden sprehod po treh specialty kavarnah in pražarnah v središču mesta. Vodi jo lokalni strokovnjak za kavo Lev Volodarsky, ki vas popelje v nekatere najbolj pristne in živahne kavarne v mestu.

Kaj vključuje tura:

Tri prepoznavne kavarne in pražarne:

• Pražarna – velika pražarna specialty in vrhunske kave. (Dunajska cesta 61, Ljubljana)

• Mala Pražarna – skrita mikropražarna, ki močno vpliva na kavno kulturo v svoji okolici. (Krakovski nasip 10, Ljubljana)

• Specialka – kavarna z vzdušjem v živahnem Centru Rog, z lepo teraso. (Trubarjeva cesta 75)

Degustacija kave: v vsaki kavarni vas čaka napitek, ki je hkrati domač in nov ter odraža ideje, cilje in vizijo kavarne.

Zgodbe in ljudje:

• spoznali boste, kako sta zgrajena slovenski trg kave in kavna kultura;

• slišali boste zgodbe o ljudeh, ki oblikujejo kavno kulturo mesta;

• srečali boste lastnike in bariste ter izvedeli, kako so postali kavni mojstri.

Sprehod po Ljubljani: med kavarnami se sprehodimo po očarljivih ulicah, si ogledamo arhitekturo in začutimo utrip mesta. Ob poti izveste tudi, kje so najboljši razgledi, kam na večerjo in kam na pijačo zvečer.

Kavni sommelier vam pomaga izbrati najboljše kavne spominke iz vsake kavarne, ki jih lahko odnesete domov.

Podrobnosti ture:

• ⏰ Trajanje: 3 ure

• 👥 Velikost skupine: do 10 oseb

• 🗣 Jezik: angleščina

• 💡 Primerno za obiskovalce in domačine, ki bi radi Ljubljano videli z drugega zornega kota in spoznali slovensko kavno kulturo.

• 📍 Zbirno mesto: Kavarna Pražarna, Dunajska cesta 61

• 🕰️ Začetek: ob 10.00

• 📍 Zaključek: Kavarna Specialka, Trubarjeva cesta 75

• 🕰️ Konec: ob 13.00

Tura vključuje po en napitek v vsaki od treh kavarn, hrana ni vključena.

Potek:

V treh urah obiščemo tri povsem različne specialty kavarne in v vsaki ostanemo 30 do 40 minut. Vmes je Ljubljana, o kateri vam vodnik z veseljem pove kakšno zgodbo in svetuje, kaj si še ogledati.

Zakaj se pridružiti:

• To ni še ena turistična tura, temveč živ vpogled v kavno kulturo mesta.

• Odkrijete kavarne, ki jih običajni turistični vodiči ne omenjajo.

• Ljubljano doživite tako kot domačini.

Cena:

• Skupinska tura (5 ali več oseb): 70 € na osebo. Če skupina tri dni pred datumom ni polna, vam ponudimo nadgradnjo: 90 € in vrečka kave iz zasebne zbirke kavnega sommelierja za nameček.

• Zasebna tura: 200 € (1+1)

• Darilni bon: 210 € (1+1)

• Zasebna tura (5–10 oseb): 65 € na osebo

Rok za prijavo: 3 dni pred turo

O gostitelju:

• Lev Volodarsky: Q grader in inštruktor, pooblaščeni trener SCA, predsednik SCA Slovenija, soustanovitelj in avtor specialtykava.si, prvak SCA Slovenia Sensory Cup 2023 in svetovalec za kavo z več kot osmimi leti izkušenj v kavni industriji.

• specialtykava.si: največji regionalni medij o kavi, ki ponuja kavna doživetja, tečaje, certifikate in poročila.

Grenkost je sicer naravna senzorična lastnost kave, vendar ni merilo kakovosti. Grenka kava je predvsem posledica načina praženja, priprave in več stoletij stare trgovine s kavo.

V tem članku razložimo, zakaj kavo povezujemo z grenkobo.

Od kod grenkoba v kavi

Grenkoba v kavi ima tri glavne vzroke:

• predolgo ali pretemno praženje

• prekomerno ekstrakcijo

• kofein

Med praženjem v zelenih kavnih zrnih potekajo zapletene kemijske reakcije. Če praženje traja dlje in zrna postanejo temnejša, se sladkorji in organske kisline razgradijo, grenke spojine, kot so fenilindani, pa postanejo izrazitejše. Rezultat je težja, dimljena, pogosto pepelasta kava, v kateri prevladuje grenkoba.

Prekomerna ekstrakcija med pripravo ta učinek še okrepi. Če je voda predolgo v stiku z mleto kavo ali če mletje in razmerje kave in vode nista usklajena, se grenke spojine izločijo šele potem, ko so se zaželene kisline in sladkorji že raztopili.

To se je v preteklosti pogosto dogajalo pri tradicionalnih načinih priprave, zlasti pri temno praženi kavi.

Tudi kofein je po naravi grenak. Kave z več kofeina in načini priprave z visokim izkoristkom ekstrakcije grenkobo naravno poudarijo. Vendar kofein sam redko prevlada, če ga ne okrepita še praženje in ekstrakcija.

Zgodovinske korenine: grenki monopol

Da je grenka kava tako splošno sprejeta, je tesno povezano z Osmanskim cesarstvom, ki je imelo od 15. stoletja naprej odločilno vlogo pri širjenju kave po svetu. Načini praženja in priprave kave so se razvili pod posebnimi političnimi in gospodarskimi pogoji.

Osmanske oblasti naj bi kavna zrna pred izvozom pražile temno in temeljito. Za to je bil strateški razlog: močno pražena zrna po sajenju ne vzklijejo. Ker kave ni bilo mogoče gojiti zunaj nadzorovanih območij, je cesarstvo za nekaj časa ohranilo monopol nad pridelavo kave. Temno praženje torej ni bilo toliko stvar okusa kot geopolitično orodje.

Ko se je kava razširila po Evropi in pozneje po Ameriki, je s seboj prinesla tudi tradicijo temnega praženja. Grenkoba je postala sinonim za pristnost, »moč« in resnost. Sčasoma smo ta okus sprejeli kot merilo za »pravo kavo«.

Naravni okus vrst kave

Z botaničnega in senzoričnega vidika grenkoba ni bistvena lastnost kave. Arabika (Coffea arabica), ki predstavlja večino svetovne pridelave, ima naravno ravnovesje med kislostjo in sladkostjo, če ni temno pražena. Zanjo so značilne živahna kislost, sadna sladkost in kompleksna aroma. Pri svetlem do srednjem praženju in pravilni ekstrakciji je arabika le rahlo grenka.

Robusta (Coffea canephora) je nasprotno po naravi grenko-sladka. Vsebuje precej več kofeina, zato je izraziteje grenka. V tradicionalnih mešanicah in množični kavi je robusta grenkobo še okrepila in tako oblikovala pričakovanja kupcev.

Ker je bila kakovostna arabika dolgo težko dostopna in ker so komercialne mešanice pogosto vsebovale robusto, je grenkoba postala glavno merilo okusa kave.

Kava brez kofeina in zmotno prepričanje o grenkobi

Kavo brez kofeina pogosto povezujemo s temno barvo in grenkim okusom, kar utrjuje prepričanje, da grenkoba pomeni kakovost ali »moč«. V resnici grenkoba pri kavi brez kofeina ni nujna, temveč je posledica predelave in praženja.

Sodobni postopki odstranjevanja kofeina, kot so Swiss Water, CO₂ ali skrbno nadzorovani postopki s topili, lahko ohranijo velik del prvotne sladkosti in kislosti kave. Če je kava brez kofeina dobro predelana, svetlo ali srednje pražena in skrbno pripravljena, je lahko čista, uravnotežena in le malo grenka.

Da je na trgu še vedno toliko grenke kave brez kofeina, je posledica tradicije in nižjih stroškov, ne pa omejitev okusa.

Več o kavi brez kofeina preberite v našem celotnem članku.

Dediščina, ne standard

Prepričanje, da mora biti dobra kava grenka, je kulturna dediščina in ne splošna senzorična resnica. Izvira iz zgodovinskih monopolov, industrijskega praženja in nekdaj slabšega razumevanja ekstrakcije.

Sodobna senzorična znanost kaže, da je grenkoba le ena od sestavin okusa kave in pogosto znak neravnovesja ali napake, ne kakovosti.

Z razvojem kavne kulture se spreminja tudi pogled na grenkobo. Kar smo nekoč imeli za »moč«, danes vse pogosteje prepoznamo kot masko, ki prekrije izgubljeno sladkost, zabrisano kislost in manjšo kompleksnost.

Kava po naravi ni grenka. Dobra kava je uravnotežena.

Med njimi so Q graderji, ki predstavljajo najvišji mednarodno priznani standard senzoričnega znanja. V članku predstavimo poklic degustatorja kave in pot do njega.

Kratka zgodovina senzorične znanosti v kavi

Več stoletij so kakovost kave ocenjovali neformalno. Trgovci, izvozniki in lastniki kavarn so se zanašali na zunanje znake, kot so poreklo, cena in videz zrn. Ko se je svetovna trgovina v 19. in 20. stoletju razširila, je nihanje kakovosti postalo drago. Industrija je potrebovala skupen senzorični jezik in enoten način ocenjevanja kakovosti.

Sodobna senzorična znanost o kavi se je začela oblikovati sredi 20. stoletja, pod vplivom degustacije vina in piva ter živilske znanosti. V 90. letih in na začetku 21. stoletja sta organizaciji Specialty Coffee Association (SCA) in Coffee Quality Institute (CQI) ocenjevanje kave formalizirali.

Tako sta nastala protokol cuppinga in orodja, kot je kolo okusov kave (Coffee Taster’s Flavor Wheel), ki so poenotila prepoznavanje in ocenjevanje arome, okusa, kislosti, sladkosti in napak. Ta znanstveni pristop je kavo spremenil iz surovine v izdelek, ki ga je mogoče natančno opisati, razlikovati in ovrednotiti.

Danes ocenjevanje kave doživlja nov premik. SCA je uvedla nov protokol Coffee Value Assessment (CVA), s katerim se kakovost in vrednost kave na novo opredeljujeta, da bi bolje ustrezali današnjemu načinu pridelave, predelave in pitja kave.

Kaj počne degustator kave?

Delo profesionalnega degustatorja kave je veliko več kot »pitje kave«. Združuje senzorično analizo, nadzor kakovosti, odločanje in pogosto tudi nabavo ali prodajo.

Degustatorji kave običajno:

• ocenjujejo vzorce zelene kave glede napak in potenciala kakovosti,

• s cuppingom ocenjujejo pražene vzorce: aromo, okus, kislost, telo, uravnoteženost, sladkost, enakomernost in pookus (okusni profil),

• z enotnim strokovnim besednjakom opisujejo okusne note in strukturo kave,

• pražarnam zagotavljajo enako kakovost od serije do serije,

• pomagajo pri odločitvah o nakupu, cenah in mešanicah,

• o kakovosti obveščajo pridelovalce, trgovce in marketinške ekipe.

Pri specialty kavi degustatorji delo na kmetiji prevedejo v vrednost za kupca. Ena sama senzorična ocena lahko odloči, ali se kava prodaja kot vrhunski mikrolot ali pa konča v komercialni mešanici.

Kdo so Q graderji?

Q graderji so certificirani profesionalni degustatorji kave z licenco inštituta Coffee Quality Institute (CQI). Usposobljeni in preizkušeni so za ocenjevanje kave po svetovno priznanih standardih, zato ocena 80 ali več na enem trgu pomeni enako tudi drugje.

Obstajata dva glavna certifikata:

• Arabica Q Grader

• Robusta Q Grader

Pot do naziva Q grader je zahtevna. Kandidati morajo opraviti vrsto strogih izpitov, ki obsegajo:

• senzorično triangulacijo (prepoznavanje razlik med skodelicami),

• prepoznavanje kislin, arom in okusnih lastnosti ter njihove intenzivnosti,

• prepoznavanje napak zelene in pražene kave,

• natančno ocenjevanje in kalibracijo po mednarodnih standardih,

• poglobljeno poznavanje terroirja, predelave in drugih dejavnikov.

Certifikat velja tri leta, nato ga je treba obnoviti s ponovno kalibracijo, kar zagotavlja trajno senzorično natančnost.

V Sloveniji je trenutno en sam certificirani Q grader, Lev Volodarsky. To kaže, kako redka in specializirana je ta kvalifikacija na manjših trgih kave.

Kako postati degustator kave

Ena sama pot ne obstaja, večina degustatorjev pa združuje prakso, izobraževanje in radovednost. Običajni koraki so:

1. Redni cupping – ključno je ponavljanje. Degustacija več deset kav na teden skupaj z drugimi degustatorji gradi senzorični spomin.

2. Učenje senzoričnega jezika – zaznave okusa je treba znati opisati z razumljivimi in splošno uveljavljenimi izrazi.

3. Delo s kavo – delo v pražarni, pri uvozu, v nadzoru kakovosti ali v kavarni prinaša stik z zelo različnimi kavami. Tako si pridobite izkušnje z različnimi terroirji, sortami in načini predelave.

4. Tečaji SCA – tečaji senzoričnih veščin (Sensory Skills) so najbolj priljubljen način, da začnete pot degustatorja kave ali potrdite znanje, ki ga že imate.

Na specialtykava.si izvajamo tečaje SCA CSP Sensory Skills od osnovne do profesionalne ravni. Več o tečaju preberite tukaj.

Kako postati Q grader

Ko imajo bodoči Q graderji dobro razvite okusne sposobnosti, besednjak in izkušnje, običajno:

• intenzivno vadijo protokole cuppinga in prepoznavanje napak,

• vadijo prepoznavanje arom s kompletom Le Nez du Café ali podobnim,

• se udeležijo pripravljalnega tečaja za Q graderje, ki pogosto traja več dni,

• opravijo uradni izpit CQI pri licenciranih Q inštruktorjih.

Za uspeh ni dovolj le občutljivo nebo, potrebni so tudi zbranost, doslednost in disciplina. Mnogi izkušeni degustatorji izpit opravijo šele v drugem ali tretjem poskusu.

Zakaj so kavni sommelieri pomembni

V času rastočih cen, trajnostnih obljub in strožjih predpisov imajo profesionalni degustatorji ključno vlogo pri določanju vrednosti kave. Varujejo kakovost, prispevajo k preglednosti in skrbijo, da vrednost kave določa okus, ne le količina.

Naj ocenjujejo v laboratoriju ali svetujejo pražarjem, degustatorji kave in Q graderji oblikujejo, kako svet doživlja kavo, skodelico za skodelico.

Del dela Q graderja lahko spoznate tudi na naših rednih degustacijah kave. Preverite termine in se prijavite tukaj.

V mnogih zahodnoevropskih državah se je kavna kultura razvila predvsem v javnih kavarnah. Na Balkanu pa se je odnos do kave oblikoval doma, skozi pripravo kave v družini in obrede, ki se ohranjajo že stoletja.

V tem članku pregledamo zgodovino regije, pokažemo, kako je tradicionalna domača kava postala del vsakdanjega življenja, in kako sodobni trendi danes spreminjajo pitje kave.

Prihod kave na Balkan

Kava je na Balkan prišla v 16. stoletju z Osmanskim cesarstvom. Zgodovinski viri kažejo, da so se kavarne v mestih, kot so Sarajevo, Beograd in Skopje, pojavile kmalu po tem, ko so ta mesta prišla pod vpliv Istanbula.

Prevladal je način priprave, ki ga danes poznamo kot turško kavo iz džezve. Bil je preprost in se je ujemal z orodji in kurivom, ki so bili na voljo. Drobno mleto kavo so prevreli v vodi in jo postregli nefiltrirano. Poleg kovinske posode in vira toplote ni bilo treba nobene druge opreme, zato se je hitro razširila po mestih in vaseh. Do konca 17. stoletja je bila kava razširjena v večini regije.

Kava kot ritual

Sčasoma je priprava kave v gospodinjstvih dobila ustaljeno obliko. Mere, čas kuhanja in način serviranja so se prenašali iz roda v rod kot del družinske dediščine. Kavo so navadno stregli v majhnih skodelicah, s kozarcem vode in včasih s sladico. Iz tega se je razvilo to, čemur danes pravimo »kava kot ritual«.

Ker je bila kavna kultura na Balkanu vezana na dom, se je razlikovala od drugih evropskih regij. Kava je bila tesno povezana z gostoljubnostjo: ko so prišli gostje, je bilo samoumevno, da jim postrežeš kavo. Zato je kava postala vsakdanja navada, ne občasno razvajanje.

Kava in zdravje

V 19. in 20. stoletju je bila poraba kave na Balkanu še naprej visoka. Hkrati so se začeli pogovori o vplivu kave na zdravje, predvsem na krvni tlak, prebavo in spanec.

Ti pogovori so bili neformalni, a so vplivali na navade. Ljudje so na primer zvečer ali po obroku pogosto pili manj kave.

V zadnjih desetletjih so znanstvene raziskave mnoge od teh pomislekov pojasnile in bolje razložile, kako telo presnavlja kofein. Zato je v regiji vedno več kave brez kofeina in nadomestkov kave.

Kavo brez kofeina danes pije več ljudi, zlasti starejši in tisti, ki so občutljivi na kofein, ne da bi zaradi tega opustili ustaljene kavne obrede.

Industrializacija in širitev trga

V 20. stoletju sta se uveljavila industrijsko praženje in množična distribucija. Mleta kava v trgovskih pakiranjih je postala lahko dostopna, dlje obstojna in vedno enakega okusa. Pri shranjevanju je takrat štela predvsem praktičnost, ne kakovost, in malokdo se je spraševal, kako kavo shraniti, da ostane sveža.

Ko so na Balkanu prevzela vodilno vlogo velika podjetja, je začela prevladovati tudi instant kava. Hkrati so balkanski trgi spoznavali razlike med načini praženja in poreklom kave, čeprav predvsem pod vplivom italijanskih in avstrijskih distributerjev.

Kljub industrializaciji se način priprave tradicionalne domače kave skoraj ni spremenil. Zato je balkanska kavna kultura ohranila svojo identiteto tudi po prihodu svetovnih blagovnih znamk.

Prihod specialty kave

Na začetku 21. stoletja je na Balkan prišla specialty kava. Majhne pražarne in kavarne so se začele posvečati poreklu zrn, profilom praženja in alternativnim načinom priprave.

S tem so se pojavila nova merila kakovosti, predvsem okusni profil kave, ki ni bil več le grenak, ampak je vključeval tudi kislost, sladkost in aromo. Začele so nastajati kavne akademije, združenja in dogodki, posvečeni kavi.

Vse pogosteje so ljudje primerjali tradicionalne in sodobne sloge kave: turško kavo s filtrirano, tradicionalne mešanice s kavo enega porekla in domačo pripravo s kavo v kavarni.

Te primerjave kažejo, da postaja trg bolj raznolik, ne pa, da nova kultura izpodriva staro. Našo primerjavo komercialne in specialty kave najdete tukaj.

Kava na Balkanu danes in jutri

Danes ima pitje kave na Balkanu dva obraza. Doma še vedno prevladuje tradicionalna domača kava, v mestih pa specialty kava vztrajno raste.

Kava brez kofeina je postala stalna izbira za tiste, ki pazijo na zdravje, ne da bi spreminjali kulturne navade.

Ljudje vedo več o shranjevanju, svežini in poreklu kave, zato se pitje kave na Balkanu približuje širšim evropskim standardom.

Bistvene značilnosti regije pa ostajajo: počasna priprava in pitje kave, ljubezen do polnega in bogatega okusa ter kava kot del druženja.

Zaključek

Zgodovino kave na Balkanu zaznamuje bolj kontinuiteta kot prelomi. Turška kava je prišla z Osmanskim cesarstvom in postala ustaljena domača navada, ki je oblikovala druženje in vsakdan. Sodobne novosti, kot sta specialty kava in kava brez kofeina, so izbiro razširile, tradicije pa niso izpodrinile.

Kava na Balkanu ostaja povezana z obredom, doslednostjo in skupnim doživetjem. Prilagaja se novim spoznanjem in razmeram na trgu, a ohranja svoje zgodovinske temelje.

Poročilo je skupno delo specialtykava.si in SCA Slovenija (ZSKS).

V poročilu predstavimo:

• prevladujoče sloge espressa v Sloveniji,

• najuspešnejša porekla, postopke predelave in sorte,

• tri najbolj dosledne kavarne leta.

Podrobnosti o zbiranju podatkov in metodologiji najdete v prvem poročilu.

Glavni trendi leta

1. Vzpon »sodobnega dolgega espressa«

V obeh mestih se jasno kaže nagnjenost k:

• daljšim razmerjem (1 : 2,5 do 1 : 3 in več),

• hitrim ekstrakcijam (pogosto pod 25 sekund),

• nižjemu TDS in višjemu EY.

Ta slog želi biti čist in dostopen, a podatki kažejo, da pogosto vodi v:

• razvodnjen, voden občutek v ustih,

• prazen, kratek pookus,

• večjo trpkost, ko EY raste brez zadostne koncentracije.

Ključna ugotovitev:

Mnoge kavarne dosežejo dobre številke ekstrakcije, a ne ohranijo ravnovesja.

2. Kanaliziranje kot najpogostejša tehnična napaka

Ponavljajoči se vzorci kažejo, da je kanaliziranje največja ovira za kakovost:

• nizek TDS in visok EY,

• šibko telo in grenkoba,

• travnate, papirnate note in note surovih oreščkov.

Najpogosteje se pojavlja v kavarnah, ki uporabljajo:

• podaljšana razmerja,

• zelo hitre ekstrakcije.

3. Sladkost zmaga, ko sta moč in izkoristek usklajena

Najboljši espressi leta so bili dosledno v razponu:

• TDS: 9,0–10,7 %

• EY: 19,5–22 %

• EBF: 45–50 %

Takšni espressi imajo:

• sirupasto teksturo,

• večplastno sladkost,

• nadzorovano kislost,

• čist, a dolg pookus.

To potrjuje, da najvišjo senzorično kakovost prinaša ravnovesje, ne skrajnosti.

Najpogostejše značilnosti kave v letu

Najpogostejše poreklo: Kolumbija

Sledita:

• Brazilija

• Etiopija

Kolumbija prevladuje, ker:

• se dobro obnese v prani, naravni in anaerobni predelavi,

• se ujema s sodobnimi slogi espressa,

• ostaja sladka tudi pri različnih pristopih k ekstrakciji.

Najpogostejša predelava: naravna in anaerobna

Sledita:

• honey

• prana predelava

Podatki pa kažejo:

• anaerobne kave so najpogosteje napačno ekstrahirane,

• naravno predelane kave so najboljše, ko je TDS dovolj visok, da ohrani sladkost.

Najpogostejše sorte: skupina Caturra, Catuaí in Bourbon

Sledijo:

• Heirloom (Etiopija)

• Mundo Novo

• Castillo

Te sorte najbolje prenesejo napake sodobne ekstrakcije. Hkrati jih veliko gojijo v državah z visokim pridelkom kave, kar delno pojasni, zakaj prevladujejo.

Primerjava mest: Ljubljana in Maribor

Ljubljana

• zelo eksperimentalna,

• izrazita naklonjenost anaerobnim in kofermentiranim kavam,

• večja nihanja v kakovosti,

• pogostejša premajhna ekstrakcija in razvodenelost.

Maribor

• bolj tradicionalni profili espressa,

• višji povprečni TDS,

• boljša strukturna doslednost,

• manj eksperimentiranja in manj spodrsljajev.

Sklep:

Ljubljana prinaša novosti, Maribor stabilnost.

Tri najbolj dosledne kavarne

Lestvica temelji na:

• ponovljenih obiskih,

• usklajenosti TDS, EY in EBF,

• potrditvi s senzorično analizo,

• majhnih odstopanjih med različnimi kavami.

1. Moderna (Ljubljana)

Zakaj je na prvem mestu:

• več kav dosledno v optimalnem razponu,

• odlično ujemanje teorije in okusa,

• visok TDS brez ostrine,

• čiste nastavitve pri različnih poreklih in predelavah.

Slog:

• sodoben specialty espresso z disciplino,

• prepoznavno: sirupasta sladkost, nadzorovana kislost.

2. Stow (Ljubljana)

Zakaj je visoko:

• ponavljajoče se zanesljive ekstrakcije,

• jasno razumevanje razmerja med močjo in izkoristkom.

Slog:

• sodoben, dostopen, všečen širokemu krogu gostov,

• prepoznavno: čokolada, suho sadje, zaobljen profil.

3. Polek (Maribor)

Zakaj izstopa:

• najboljše etiopske kave leta,

• ekstrakcije z visokim TDS in veliko čistine,

• izjemna doslednost pri mešanicah in kavah enega porekla.

Slog:

• samozavesten, tehnično natančen.

Kaj nas učijo podatki

Kaj deluje:

• srednje dolga razmerja, a le če espresso ohrani moč,

• naravno predelane kave z dovolj visoko koncentracijo,

• Etiopija, honey ali naravna predelava in višji TDS,

• počasnejše, bolj premišljene ekstrakcije.

Kaj vedno znova ne deluje:

• hitre ekstrakcije pod 25 sekund,

• lov na visok EY brez nadzora TDS,

• predolgi espressi (50 g in več),

• anaerobne kave brez trdne strukture.

Zaključek

Slovenska scena specialty kave je tehnično ambiciozna in slogovno sodobna, a pogosto žrtvuje strukturo zaradi trendov. Najboljše kavarne na dolgi rok niso tiste, ki najbolj premikajo meje, temveč tiste, ki spoštujejo osnove ekstrakcije in sodobne sloge uvajajo premišljeno. Pravo merilo kakovosti ostaja doslednost, ne novost.

Protokol Coffee Value Assessment se uveljavlja

Leta 2025 se je protokol Coffee Value Assessment (CVA) združenja Specialty Coffee Association vse bolj uveljavljal in spremenil, kako strokovnjaki ocenjujejo in razumejo kakovost kave.

Ko je SCA začela uvajati CVA, so se strokovnjaki razdelili na dva tabora. Eni opozarjajo na slabosti novega sistema in kritizirajo združitev CQI in SCA.

Drugi menijo, da bo CVA končno povezal strokovnjake in potrošnike pri opisovanju okusa in ocenjevanju kakovosti kave.

Leta 2026 bodo CVA začeli zares uporabljati ključni akterji na trgu in pokazali se bodo prvi rezultati te spremembe.

»Opisni obrazec CVA (Descriptive) se vse pogosteje uporablja skupaj z logiko točkovanja klasičnega protokola SCA. Verjamem, da bodo tako kavo v prihodnje ocenjevali in razvrščali trgovci in kupci zelene kave ter pražarji. Obrazec CVA Affective bo verjetno namenjen testiranju potrošnikov.

Najbolj sporen del CVA je obrazec Extrinsic, ki kavi pripisuje vrednost, a nima standarda, kako podatke iz obrazca pretvoriti v kakršen koli indeks. Upam, da bo novi obrazec CVA dobil posodobitve, ki bodo te težave odpravile,« pravi Q grader in pooblaščeni trener SCA (AST) Lev Volodarsky z specialtykava.si.

Napovedujemo tudi več novih mobilnih aplikacij za degustatorje kave, kot so Kavast_app, Catador in druge.

Rast specialty kave v letu 2026

Cene kave na borzi (trg C) so leta 2025 močno zrasle. Potrošniki so se tako navadili plačevati več za kavo vseh kakovosti, kar je okrepilo položaj specialty kave.

Pričakujemo, da bo leto 2026 še eno leto močne rasti specialty kave. Kaj je specialty kava, razložimo v posebnem članku.

Kofermentacija in eksperimentiranje z okusi

Inovacije v predelavi kave ostajajo v ospredju. Kofermentirane kave so trend, ki se širi po specialty kavarnah po svetu, zlasti v velikih kulturnih središčih. Strokovnjaki se ne strinjajo, kaj to pomeni za »zaznavo kakovosti« in »čistost« terroirja, potrošniki pa nove okuse vrhunskih kav cenijo.

Kofermentirane in eksperimentalne kave so sicer najglasnejše v medijih in jih specialty pražarne pogosto predstavljajo kot svoje najbolj prestižne lote. Vendar še vedno predstavljajo le manjši del celotnega trga specialty kave.

V letu 2026 pričakujemo, da se bo takšna ustvarjalna predelava še razširila.

Pridelovalci eksperimentirajo s fermentacijami onkraj tradicionalnih postopkov, zato lahko pričakujemo nove okusne profile, ki odstopajo od običajnih okusov posameznih terroirjev. Takšne kave privlačijo radovedne pivce in navdušenje na družbenih omrežjih.

Zdravje, dobro počutje in gobova kava

Povezava med kavo in dobrim počutjem se krepi, a dobiva novo obliko, ki hitro osvaja trg.

Funkcionalne mešanice z adaptogeni in zdravilnimi gobami so pritegnile pozornost potrošnikov, ki skrbijo za zdravje.

Pričakujemo, da se bo ta trend še okrepil s kavami, ki se tržijo za boljše razpoloženje, zbranost in zdravje črevesja.

Leta 2026 pričakujemo več blagovnih znamk z dodanimi rastlinskimi sestavinami, nootropiki in prilagojeno prehransko sestavo, ki jih bodo podpirale nove znanstvene raziskave o koristih za zdravje. Več o tem preberite v članku o gobovi kavi in kavi brez kofeina.

Vzpon kavnih združenj zunaj SCA

V letih 2024 in 2025 so nastala nova regionalna združenja kavnih strokovnjakov, ki niso del SCA. Prirejajo manjše lokalne dogodke za bariste in pražarje, sejme in festivale, glavna atrakcija pa so prvenstva zunaj sistema SCA.

Najbolj opazno je to v vzhodni Evropi in na Balkanu, ki postajata nova središča kulture specialty kave.

Pričakujemo, da bodo takšna združenja v letu 2026 utrdila svoj položaj glavnih organizatorjev kavnih dogodkov v svojih regijah.

Zaključek

Po burnem letu 2025 pričakujemo, da bo leto 2026 prineslo več jasnosti in stabilnosti v kavno industrijo ter da se bodo uveljavili novi standardi za razumevanje vrednosti in kakovosti kave.

Gobovo kavo smo zato primerjali z drugo kavo, ki jo imamo za zdravo: s kavo brez kofeina.

Ste občutljivi na kofein, vas zanima biohacking, iščete več zbranosti ali pa vas preprosto zanimajo alternative običajni kavi? Obe možnosti imata svoje prednosti.

A katera je res boljša za zdravje?

V članku primerjamo oba izdelka po koristih, ceni in okusu, da lažje presodite, kaj je prava izbira za vas.

Kaj primerjamo?

Najprej na kratko opredelimo oba izdelka:

Gobova kava: mešanica mlete kave in zdravilnih gob v prahu, kot so ježasti bradovec (Lion’s Mane), čaga (Chaga), svetlikava pološčenka (Reishi) ali kordiceps (Cordyceps).

Gobji izvleček prinaša bioaktivne spojine, imenovane beta-glukani, ki jih povezujejo s podporo imunskemu sistemu in umskim sposobnostim.

Kava brez kofeina: običajna kavna zrna, iz katerih so s kemičnim postopkom ali s CO₂ odstranili večino kofeina.

Kava brez kofeina želi ohraniti okus in koristne polifenole kave, hkrati pa zmanjšati učinke kofeina.

Obe sta priljubljeni med ljudmi, ki bi radi pili kavo z manj kisline ali z dodatnimi koristmi za zdravje. Po izvoru, kemijski sestavi in učinkih pa se precej razlikujeta. Poglejmo podrobneje.

Znanstveno dokazane koristi

Gobova kava:

Gobova kava se oglašuje kot več kot le »kava z gobami«. Gobe v teh napitkih vsebujejo spojine, katerih biološko delovanje so obširno raziskovali.

• Podpora umskim sposobnostim

Klinične raziskave so pokazale, da nekatere gobe, kot je ježasti bradovec, spodbujajo živčni rastni dejavnik (NGF), kar lahko izboljša zbranost in spomin. Raziskav na ljudeh je še malo, a prvi rezultati kažejo na koristi pri blagih kognitivnih težavah in za dolgotrajnejšo umsko energijo.

• Uravnavanje imunskega sistema

Mnoge zdravilne gobe so bogate z beta-glukani, kompleksnimi sladkorji, ki vplivajo na imunski sistem. Beta-glukani lahko pomagajo pri uravnoteženem imunskem odzivu, ne da bi ga pretirano spodbudili. Za ljudi, ki pogosto zbolijo v hladnejših mesecih, je to lahko dobrodošla korist.

• Protivnetni in antioksidativni učinki

Spojine iz čage in svetlikave pološčenke imajo v laboratorijskih raziskavah antioksidativne in protivnetne učinke, ki lahko pomagajo telesu pri vsakodnevnem oksidativnem stresu.

Treba pa je poudariti, da je bila večina raziskav, čeprav obetavnih, opravljena in vitro (v epruvetah) ali na živalih. Večjih in dolgotrajnih raziskav na ljudeh je še malo.

Največja kritika gobove kave je, da se močno oglašujejo učinki, za katere je malo znanstvenih dokazov.

Kava brez kofeina:

Kava brez kofeina ohrani veliko koristi običajne kave, le brez večine kofeina. Bogata je z antioksidanti, zlasti s klorogenskimi kislinami, ki jih povezujejo z manjšim oksidativnim stresom in morda z zaščito presnove ter srca in ožilja.

• Antioksidanti

Kava je eden največjih virov antioksidantov v prehrani po vsem svetu. Raziskave kažejo, da tudi kava brez kofeina pomembno prispeva k dnevnemu vnosu antioksidantov, ki nevtralizirajo proste radikale.

• Zdrava presnova

Nekatere raziskave povezujejo redno pitje kave (tudi kave brez kofeina) z boljšimi vrednostmi jetrnih encimov in manjšim tveganjem za sladkorno bolezen tipa 2. Kofein pri tem igra vlogo, ključne pa naj bi bile tudi druge sestavine, kot so polifenoli.

• Prijaznejša do želodca

Ker ima manj kofeina, mnogi ljudje, ki so občutljivi na kislino, imajo zgago ali so nagnjeni k tesnobi, kavo brez kofeina lažje prenašajo.

Kavi brez kofeina pogosto očitajo, da je plehkega in rahlo grenkega okusa ter nekoliko dražja od iste kave s kofeinom.

Cena na skodelico

Na ceno vpliva več dejavnikov: kakovost surovin, postopki ekstrakcije in položaj blagovne znamke.

Gobova kava je pogosto dražja od običajne kave in kave brez kofeina. Zakaj?

• Gojenje in predelava zdravilnih gob sta draga.

• Nekatere blagovne znamke uporabljajo ekološke ali divje nabrane sestavine.

• Posebni postopki ekstrakcije (na primer dvojna ekstrakcija za celoten spekter učinkovin) so zahtevnejši in dražji.

Na skodelico je gobova kava od nekoliko do precej dražja od kave brez kofeina. Mnogi kupci, ki skrbijo za zdravje, so pripravljeni plačati več zaradi obljubljenih koristi.

Kava brez kofeina, tudi iz kakovostnih zrn, je na skodelico običajno cenejša od gobovih mešanic. Cena pa je odvisna od:

• postopka odstranjevanja kofeina (Swiss Water je navadno dražji od kemičnih topil),

• kakovosti zrn (specialty ali komercialna kava),

• porekla in stopnje praženja.

Če gledate na stroške, je kava brez kofeina pogosto cenejša izbira za vsak dan, brez kompromisov pri kakovosti.

Okus

Gobova kava ima poseben okus, nekje med zemeljskim in oreškastim, pogosto pa je tudi izrazita:

• Prve note: rahla karamela in čokolada iz kave, ki sta lahko bolj zadržani, odvisno od razmerja med gobami in kavo.

• Gobje note: zemeljske, oreškaste, včasih opisane kot blag vonj gozdnih tal.

• Pookus: mehak, pogosto manj grenak kot pri običajni kavi iz trgovine.

Mnogim je zemeljski okus prijetna novost, podoben blagemu zeliščnemu čaju s kavo. Puristi, ki imajo radi močno kavo, pa se jim bodo nekatere mešanice morda zdele preblage ali preveč »gobje«.

Okus kave brez kofeina je zelo odvisen od porekla, predelave, fermentacije in praženja, a na splošno skuša ohraniti značaj običajne kave:

• Kislost: nižja od povprečne kave.

• Telo: srednje do lahko.

• Okusi: od sadnih in živahnih do bogatih in čokoladnih, odvisno od zrn.

Pri kavi brez kofeina je najpomembnejša kakovost zrn. Dobro pražena kava brez kofeina je lahko enako dobra kot običajna kava.

Postopki in sledljivost porekla

Pri gobovi kavi je preglednost ključna, ker:

je sledljivost redka. Ali so gobe divje ali gojene, ali imajo ekološki certifikat in ali so testirane na onesnaževala, je pomembno, a tega podatka pogosto ni.

Izbirajte blagovne znamke, ki razkrijejo poreklo gob, postopek ekstrakcije in rezultate neodvisnih testiranj.

Pri kavi brez kofeina je najpomembnejši postopek odstranjevanja kofeina:

• Swiss Water: brez kemikalij, kofein odstranijo z vodo.

• Postopek s CO₂: uporablja superkritični ogljikov dioksid, je selektiven in učinkovit.

• Kemična topila: cenejša, a lahko ob nepravilni predelavi pustijo sledi.

Pri kavi brez kofeina je poreklo pogosto bolje sledljivo, zlasti pri specialty pražarnah, ki navedejo kmetijo, regijo in včasih tudi profil praženja. Kava brez kofeina znanega porekla in z etično nabavo je praviloma kakovostnejša, boljšega okusa in bolje sledljiva.

Rok uporabnosti

Gobova kava, zlasti v prahu, ima dolg rok uporabnosti, navadno 12 do 24 mesecev, ker vsebuje malo vlage in so izvlečki v prahu stabilni. Kljub temu:

• jo hranite na hladnem in suhem,

• jo zaščitite pred svetlobo in vlago,

• vedite, da oksidacija sčasoma vpliva na občutljive sestavine,

• vrečke za enkratno uporabo ostanejo po odprtju dlje sveže kot velike embalaže.

Kava brez kofeina v zrnju ali mleta ima enak rok uporabnosti kot običajna kava:

• zrna: najboljša v 1 do 6 mesecih po praženju,

• mleta kava: najboljša v nekaj dneh po mletju.

Mletje pospeši oksidacijo, zato kupujte zrna in jih zmeljite tik pred pripravo. Tako aroma in okus zdržita dlje.

Kaj je bolj zdravo?

Enoznačnega odgovora ni. Odvisno je od tega, kaj želite:

• Če želite podporo umskim sposobnostim in imunskemu sistemu: gobova kava ima dobre argumente, saj vsebuje bioaktivne spojine, ki jih v običajni kavi ni.

• Če želite antioksidante in znan okus kave: kakovostna kava brez kofeina vsebuje polifenole in je prijetna za pitje, z zelo malo kofeina.

• Če ste občutljivi na kofein: obe možnosti zmanjšata vnos kofeina, vendar ima kava brez kofeina običajno zelo malo kofeina, gobova kava pa ga ima lahko še zmerno količino, odvisno od mešanice.

Za tiste, ki iščejo dobro počutje, gobova kava združuje funkcionalne sestavine in kavo ter tako ponuja nekaj vmes med učinkom in užitkom.

Kava brez kofeina pa ohrani klasičen užitek ob kavi, z znanstveno podprtimi koristmi in manj neznankami.

Vaša izbira

Izbira med gobovo kavo in kavo brez kofeina ni le vprašanje kofeina. Gre tudi za to, kakšen okus želite in kako naj vam kava pomaga skozi dan.

Obe imata mesto v premišljenem načinu življenja:

Gobova kava ponuja adaptogeni, imunski in kognitivni potencial, zanimiv okus in višjo ceno.

Kava brez kofeina ponuja antioksidante, je prijaznejša do želodca, ima klasičen okus kave, je lahko dostopna in cenejša.

Cilj je zabeležiti, kako kavarne pripravljajo espresso, oceniti, ali dosegajo splošno sprejete standarde za specialty espresso, in prepoznati trende v večjih slovenskih mestih.

Poročilo se osredotoča na merljive spremenljivke – razmerje priprave, delež raztopljenih snovi (TDS), formulo priprave espressa (EBF) in izkoristek ekstrakcije (EY) –, ki skupaj povedo, kako močan, učinkovito ekstrahiran in dosleden je espresso.

Metodologija

Espresse smo naročili in izmerili takšne, kot so jih postregli gostom.

Napitke smo premešali, ohladili, prefiltrirali in izmerili z refraktometrom. Izkoristek ekstrakcije smo izračunali po standardni formuli iz teže napitka, doze in izmerjenega TDS.

Več o metodologiji preberite v našem prvem poročilu.

Standardni referenčni razponi za specialty espresso:

• TDS: 8–12 %

• izkoristek ekstrakcije (EY): 18–22 %

• EBF: običajno 40–55 %, vendar se lahko razlikuje glede na vrsto espressa

Rezultate je treba brati v kontekstu: tudi espresso z nižjimi ali višjimi vrednostmi je lahko okusen, vrednosti pa kažejo na slogovne ali tehnične težnje.

Označeno polje na zemljevidu je »sweet spot«, idealno območje.

Seznam vzorcev in podrobnosti

Ljubljana

1. Mala Pražarna – Etiopija Daye Bensa Natural

• Doza: 16,8 g | Iztok: 46 g | Čas: 15 s

• EBF: 36,5 % | TDS: 8,27 % | EY: 22,64 %

Zelo hitra ekstrakcija in podaljšano razmerje sta kljub zmernemu TDS dala visok izkoristek ekstrakcije. To kaže na dobro topnost, verjetno zaradi razvoja praženja in izbranega mletja. Kratek stik z vodo pa pomeni tveganje za neenakomerno ekstrakcijo in neuravnotežen okus.

2. Črno Zrno – Kolumbija El Silencio »Jamaica«, naravna, kofermentirana, Caturra

• Doza: 16 g | Iztok: 50 g | Čas: 36 s

• EBF: 32 % | TDS: 7,12 % | EY: 22,38 %

Izkoristek ekstrakcije je visok, moč pa na spodnji meji, zato je kava lahko lažjega telesa.

3. RnB

Brazilija Espírito Santo do Pinhal, naravna, Bourbon

• Doza: 19,1 g | Iztok: 53 g | Čas: 27 s

• EBF: 36 % | TDS: 6,4 % | EY: 17,76 %

Kava je nekoliko pod ciljno močjo in ekstrakcijo za specialty espresso. Podatki kažejo na premajhno ekstrakcijo, verjetno zaradi mletja ali pretoka.

4. Stow

Kostarika Esmeralda, Caturra, Catuaí

• Doza: 18 g | Iztok: 36 g

• EBF: 50 % | TDS: 8,41 % | EY: 16,88 %

Klasično razmerje 1 : 2 z dobro močjo, a nizkim izkoristkom ekstrakcije. To kaže na kratko ekstrakcijo ali slabšo topnost, kar da močan, a morda oster okus. Najverjetnejši vzrok je izrazito kanaliziranje.

5. Stow2Go

Brazilija Bom Jesus, naravna, Mundo Novo, Catuaí

• Doza: 18 g | Iztok: 38 g | Čas: 25 s

• EBF: 47 % | TDS: 8,01 % | EY: 17,84 %

Dobra moč z nekoliko nizko ekstrakcijo. Rahlo premajhna ekstrakcija je najverjetneje posledica blagega kanaliziranja.

6. Specialka

Brazilija Caramelo, naravna, Caturra, Catuaí, Bourbon

• Doza: 20 g | Iztok: 43 g | Čas: 22 s

• EBF: 46,5 % | TDS: 6,7 % | EY: 14,41 %

TDS in izkoristek ekstrakcije sta precej pod ciljem. Espresso je tehnično premalo ekstrahiran in ima kljub sodobnemu razmerju verjetno tanek in kratek okus.

7. TOZD

Kolumbija Rio Magdalena, prana, Castillo, Colombia, Caturra

• Doza: 16 g | Iztok: 30 g

• EBF: 53 % | TDS: 10,91 % | EY: 20,46 %

Zelo koncentriran espresso z visoko močjo in dobrim izkoristkom ekstrakcije. Sodi med tradicionalne espresse, saj je intenziven in poln.

8. Moderna – Kolumbija Rio Magdalena, prana, Castillo, Colombia, Caturra

• Doza: 19 g | Iztok: 38 g | Čas: 28 s

• EBF: 50 % | TDS: 9,44 % | EY: 18,84 %

Tehnično odličen in uravnotežen espresso, ki brez težav sodi med specialty espresse. Dobro razmerje med močjo in ekstrakcijo kaže na dobro nastavitev in doslednost.

9. Čokl – mešanica Brazilija/Nikaragva

• Doza: 17,8 g | Iztok: 50 g

• EBF: 35,6 % | TDS: 8,21 % | EY: 23,08 %

Visok izkoristek ekstrakcije pri razmeroma nizkem EBF kaže na dolg, nekoliko razvodenel espresso. Ekstrakcija je učinkovita, a obstaja tveganje za suh ali prazen pookus.

10. Raw

Kolumbija Las Perlitas, prana, Chiroso

• Doza: 17,8 g | Iztok: 47 g | Čas: 25,3 s

• EBF: 37,8 % | TDS: 5,95 % | EY: 15,71 %

Zelo nizka moč in ekstrakcija kažeta na očitno premajhno ekstrakcijo. To lahko zaduši kislost in kompleksnost kave, ki slovi po čisti aromi, okus pa postane voden in prazen.

11. Pražarna – Brazilija Colectivo, naravna, Caturra, Catuaí, Bourbon

• Doza: 18 g | Iztok: 38 g | Čas: 25 s

• EBF: 47 % | TDS: 7,2 % | EY: 15,52 %

Uravnoteženo razmerje, a nizek izkoristek ekstrakcije. Kava bo verjetno blaga in prazna.

Maribor

1. Polek – mešanica Iconic

• Doza: 19 g | Iztok: 35 g | Čas: 32 s

• EBF: 54 % | TDS: 11,42 % | EY: 21,04 %

Visoka moč in dobra ekstrakcija uvrščata ta espresso med najintenzivnejše specialty espresse. Drzen, gost okus bo verjetno všeč ljubiteljem tradicionalnega espressa.

2. BrewPub – mešanica Salvador/Etiopija

• Doza: 18,5 g | Iztok: 42 g

• EBF: 44 % | TDS: 10,7 % | EY: 24,52 %

Izjemno visok izkoristek ekstrakcije skupaj z visokim TDS kaže na zelo dobro topnost. Tehnično je to impresivno, a zaradi prekomerne ekstrakcije bo espresso verjetno grenak.

3. Tovarna Kave – mešanica Brazilija/Indija/Nikaragva

• Doza: 17 g | Iztok: 41 g | Čas: 15 s

• EBF: 41,4 % | TDS: 7,48 % | EY: 18,04 %

Hitra ekstrakcija da sprejemljiv izkoristek, a manjšo moč. To je lažji, sodobnejši slog, ki pa morda ni dovolj kompleksen.

Splošne ugotovitve in trendi

Ljubljana je slogovno zelo raznolika, a mnoge kavarne ne dosegajo idealnega izkoristka ekstrakcije, kar kaže na previdne nastavitve ali slabšo topnost.

Maribor ima na splošno višje vrednosti TDS in izkoristka ekstrakcije, torej bolj izrazit, tradicionalen espresso.

Več kavarn doseže dobro moč, ne pa tudi ciljne ekstrakcije. Tu je prostor za izboljšave pri mletju, nadzoru časa ekstrakcije ali receptu.

Zakaj so redne meritve TDS pomembne za ekonomiko kavarne

Redne meritve TDS in ekstrakcije ne izboljšajo le kave, temveč kavarnam prinašajo tudi neposredne finančne koristi:

Doslednost = zvestoba: Gostje opazijo, če je espresso ob vsakem obisku drugačen. Merjenje TDS zmanjša nihanja, okus je bolj ponovljiv in gost bolj zadovoljen.

Zmanjšanje odpadkov: Nastavljanje mlinčka na podlagi podatkov namesto ugibanja pomeni manj zavržene kave.

Optimizirana razmerja pri pripravi: Ko kavarna razume ekstrakcijo, lahko natančno prilagodi dozo in iztok ter vsak kilogram kave izkoristi bolje, brez škode za okus.

Usposabljanje osebja: Bariste lahko učite po objektivnih merilih, ne le po subjektivnem okusu. Novi zaposleni se hitreje uvedejo, delo je zanesljivejše, baristi pa razvijajo senzorične sposobnosti za odpravljanje težav.

Skratka: majhna naložba v merilno opremo se povrne z boljšo kakovostjo, doslednostjo in nižjimi stroški.

Na specialtykava.si ponujamo nadzor kakovosti in svetovanje, vključno z merjenjem ekstrakcije in podporo kavarnam.

Zaključek

Pregled kaže sceno specialty kave, ki je tehnično napredna, a slogovno razdeljena. Nekatere kavarne dosledno pripravljajo uravnotežen espresso, druge pa dajejo prednost hitrosti, blagosti ali intenzivnosti na račun ekstrakcije.

Če bi kavarne v obeh mestih dosledneje dosegale 18–22 % izkoristka ekstrakcije ob ustreznem TDS, bi bil espresso čistejši, slajši in bolj ponovljiv. Od tega bi imeli korist gostje in kavarne.

Ne glede na to, ali vaš ljubitelj kave šele odkriva svet specialty kave ali pa espresso nastavlja kot pravi profesionalec, smo zbrali nekaj premišljenih idej za darila, ki ga bodo za božič razveselila.

1. Tečaj specialty kave pri SpecialtyKava.si

Eno najlepših daril za ljubitelja kave je znanje. V Sloveniji SpecialtyKava.si ponuja vrsto mednarodno priznanih tečajev o kavi:

• Tečaj za domače bariste: 4-urna delavnica, na kateri se udeleženci naučijo pripravljati kavo z V60, francosko stiskalnico in celo turško džezvo. Poskusijo tudi specialty kavo in se naučijo odpraviti najpogostejše napake pri pripravi.

• Degustacija specialty kave: pod vodstvom pooblaščenega trenerja SCA se naučite okušati in ocenjevati kavo kot profesionalci.

• Senzorični trening kave: 7-urni intenzivni tečaj, na katerem se naučite okušati in ocenjevati kavo z leksikonom World Coffee Research. Zaključi se s certifikatom, ki ga priznava SCA.

• Osnovni tečaj baristične spretnosti: priprava espressa, penjenje mleka, osnove latte arta in vzdrževanje opreme. Idealno za vse, ki želijo resno izboljšati svoje baristično znanje doma.

• Osnove specialty kave: 3-urno doživetje v kavarni o poreklu kave, terroirju in razlikah v okusu.

Če ne veste, kateri tečaj bi bil najboljši, ima SpecialtyKava.si tudi darilne bone, ki nimajo roka veljavnosti.

2. Kakovostna kava v zrnju

Nič ne pove bolje »poznam tvoj okus« kot degustacijski komplet sveže pražene specialty kave. Izberite kavo enega porekla od vodilnih slovenskih mikropražarn.

Pripravili smo tudi vodnik po specialty pražarnah kave v Sloveniji.

Nekaj naših sezonskih priljubljenih:

• Etiopija Shakiso, BaniBeans

• Kolumbija El Diviso, Mala Pražarna

• Discovery Box, R&B

• Etiopija brez kofeina Mensur Abahika, Cuchi Moreno

• Kolumbija Aroma Nativo Gesha, Pražarna

3. Oprema za pripravo kave doma

Za nekoga, ki želi izboljšati svoje znanje, je nova oprema odlično darilo:

• Ročni mlinček za kavo – kakovosten mlinček s stožčastimi noži omogoča natančno nastavitev mletja za različne načine priprave. Priporočamo znamki Comandante in Timemore. Lahko pa izberete slovenski Goat Story Arco, ki je ročni in električni mlinček v enem.

• Komplet za filtrirano kavo – lijak V60, kuhalnik z ozkim dulcem in tehtnica. Popolno za nekoga, ki uživa v počasni, umirjeni pripravi kave.

• Espresso aparat – če ga še nimajo, lahko kompakten espresso aparat za začetnike ali samostojen penilnik mleka spremeni, kako doma pripravljajo kavo kot v kavarni. Pravo razmerje med ceno, videzom in zmogljivostjo poiščite na coffeetime.si.

4. Knjiga je vedno dobro darilo

Od zgodovine kave in zgodb o poreklu do receptov in baristovskih priročnikov: dobra knjiga je lahko velik navdih. Nekaj naših priporočil (v angleščini):

• Coffee: A Global History

• The World Atlas of Coffee

• Cold Brew Coffee

• The Coffee Companion: A Connoisseur’s Guide

5. Degustacija kave

Poleg tečajev je nepozabno darilo tudi degustacija kave (cupping). SpecialtyKava.si prireja degustacije specialty kave v Ljubljani, kjer udeleženci poskusijo več kav, se naučijo pravilne tehnike degustacije, vodi pa jih trener s kvalifikacijo SCA. To je zabaven, družaben in poučen način, da kavo spoznate bolje.

Zakaj so to prava darila za leto 2025?

• Znanje in užitek: tečaji in degustacije SpecialtyKava.si ne le učijo, temveč tudi navdihujejo.

• Trajnostno in premišljeno: specialty kava in kakovostna oprema pokažeta, da podpirate strast posebne osebe.

• Lokalno: z izbiro slovenskih pražarn ali lokalnih tečajev podpirate domačo kavno skupnost.

Za konec

Letos za božič izpustite generične skodelice in množično kavo brez prave vrednosti.

Izberite darila, ki rastejo skupaj z ljubiteljem kave: darila, ki učijo, navdušujejo in izboljšajo vsakdanji kavni ritual. Tečaj pri SpecialtyKava.si je lahko prava prelomnica in darilo, ki se ga bo obdarovanec spominjal še dolgo po praznikih.

Naj bo vaše darilo tako bogato, večplastno in prijetno kot njegova najljubša skodelica kave!